Пряная зелень продается в крупных пучках, поэтому обычно не съедается. Остатки тоже надо заморозить. Замороженный черешково-листовой сельдерей - осень хорошая добавка к супам и овощным блюдам. Нарезать его для заморожки не надо, просто разделить черешки и листья.
Стоит воздержаться от покупки фасованных замороженных овощей, хотя они продаются здесь круглый год в неплохом ассортименте, вплоть до картошки (но мы живем хоть и на Северном Кипре, но все же не на Шпицбергене, чтобы есть замороженную картошку!).
Муку, крупу, орехи, сухари и некоторые молотые пряности придется держать в холодильнике, потому что в них очень быстро заводятся вредители (жаркий климат!). Завидев на кухне летающих бабочек, похожих на моль, немедленно проверьте свои бакалейные запасы - там наверняка уже червячки-гусеницы, или комочки с паутинкой, придется просеивать или вовсе выбросить.
(Еще к слову: лекарства, которые надо хранить при температуре до 25 С, тоже переместите в холодильник, потому что в летнее время в квартире обычно более жарко).
Как быть с непривычными продуктами?
Неприятие турецкого йогурта в качестве сметаны может быть вызвано тем, что немногие из нас знают вкус домашних, деревенских молочных продуктов, а в основном мы привыкли к промышленной имитации той же сметаны.
Пресный нор с кислым на наш вкус йогуртом весьма убедителен в качестве творога со сметаной, да и менее жирен.
√ Нор можно подкислить лимонной кислотой или соком, а предварительно хорошо размять или даже протереть через сито (можно в блендере), потому что он по консистенции плотный и не смешается ни с чем. Сахар или соль добавлять по вкусу. Такой нор в качестве замены творога годится и в вареники, и для ватрушек, и для разных творожных паст.
Нор годится даже для приготовления традиционной пасхи (христиане знают, но мусульманам это сладкое блюдо тоже нравится)! Нор подкисляют для достижения большего сходства с творогом, но, возможно, кто-то предпочтет его нейтральный сливочный вкус.
Кстати, не бойтесь смешивать творог (нор) с любыми продуктами, потому что он легко воспримет любой аромат и вкус, послужив своеобразным "наполнителем". Можно, конечно, приготовить творог традиционно, из молока, но это хлопотно, требует свежего молока, объемной посуды, да и сыворотку жалко выливать...
Правда, замечено: у кого хватает практичности готовить дома творог, тот и сыворотке найдет применение!
Из мягкого белого сыра можно
√ делать нежный крем, добавляя во взбитые сливки. Правда, взбивать сливки - дело далеко не простое, и сгоряча за него браться не надо. Именно сгоряча, потому что взбить можно только сильно охлажденные сливки, причем охлаждать надо не только их, но и посуду, и венчики...Но если взобьете, да еще добавите немного острого соуса - такой крем вам запомнится!
Или начинить им
√ блинчики, пирожки, оладьи, пасты (размять вилкой с добавлением зелени; тертого сыра; сардин и т.п.)
Зелень (листовые овощи) можно использовать как угодно, в том числе и смешивая между собой. Пожалуй, только "цветные" салаты не стоит варить в супе - он приобретает бурую окраску.
Зелени в магазинах и на рынке всегда много, но россияне среди знакомой и незнакомой травы, все, как один, разыскивают щавель. Жаль, его здесь нет. Несколько лет назад и укроп можно было найти с трудом. Но это не значит, что вы останетесь без своих любимых зеленых щей, пирожков со щавелем или ботвиньи:
√ любую зелень (лучше взять разную) можно использовать в приготовлении супов, начинки для пирогов как щавель. Но, как вы правильно догадались, ее надо подкислить лимонной кислотой или соком! Если используете сок, то желательно это делать в последнюю очередь, по возможности уже в тарелке, для сохранения витаминов.
Знакомясь с местной кухней, вам придется чаще применять разные подкислители. Они обычно взаимозаменяемы:
√ 1 стакан (200 мл) уксуса (9 %) - 1 чайная ложка лимонной кислоты.
1 ст. ложка 6 % уксуса - 2 ст. ложки свежевыжатого лимонного сока.
сок 1 лимона (среднего) - 6 - 10 г лимонной кислоты.
Если блюдо "перекислили", попробуйте добавить немного соли.
√ Семена (орешки) пинии, которые весьма недешевы, можно заменить толчеными грецкими орехами или миндалем.
√ Если вам необходимо заменить розовую воду, используйте миндальный экстракт (используйте меньше) или ванильный экстракт (меньше).
√ Каперсы заменяют оливками, маслинами или корнишонами, а лучше их смесью.
√ Сметана заменяется натуральным йогуртом и наоборот.
√ Разрыхлитель - пищевой содой в соотношении 1х1,5.
Северокипрская и турецкая кухня, как уже отмечалось, редко использует алкоголь в приготовлении, что объясняется традиционными исламскими запретами. Но средиземноморская кухня его применяет активно, поэтому и вам стоит освоить некоторые кулинарные приемы, в целом способные обогатить местные блюда и блюда из местных продуктов.
√ Добавляя вино, нужно помнить, что блюдо станет кислее по вкусу, поэтому желательно сделать поправку на сахар и соль. Можно довести вино до кипения в ковшике, добавить немного сахара, попробовать, а затем уже влить в почти готовое блюдо.
√ Любые сухофрукты перед использованием можно замочить на пару часов в вине, коньяке или роме.
√ Маринуя мясо для кебабов, в любой маринад можно добавить немного водки.
√ Традиционные шефтали можно подать по-новому, если уже в тарелке слегка полить их крепким спиртным напитком, способным гореть, и поджечь. Разумеется, гарнир в этом случае сервируется отдельно.
* * *
От замены надо отличать необычное использование местных продуктов и добавок. О добавках чуть позже, а вот из готовой юфки совсем не обязательно закручивать традиционные бёреки. Юфку можно промазывать маслом и печь слоеные пироги с любой, только не очень влажной начинкой. Несколько цельных листов тонкого пресного теста, смазанных маслом, создают почти классическое слоеное изделие, но гораздо менее жирное.
Можно сворачивать маленькие пирожки-рулетики-бёреки с клубникой, черешней... Бёреки заворачивают как долму, нарезая юфку на небольшие листики.
√ С начинкой из нора с зеленью или нора пополам с белым сыром и яйцом не обязательно свертывать маленькие пирожки: на круглый лист юфки ближе к краю надо выложить 150 - 200 г начинки и заворачивать, используя лист целиком.
√ "Блюдо из цветной капусты. Свежие соцветия укладываю в стеклянный противень, заливаю низкокалорийной сметаной. Посыпаю тертым голландским сыром. Сверху - две щепотки корицы для аромата. В холодную духовку на полчаса. Без возни, вкусно" (Э. Сафарли, "Сладкая соль Босфора").
Духовку, конечно, надо включить, но идея блюда неплоха, а еще лучше самостоятельный кулинарный подход, который и следует позаимствовать у Э. Сафарли.
Неожиданный вариант: "крупитчатую" по текстуре цветную капусту подать в качестве заменителя крупы! Таким образом можно приготовить блюдо, очень похожее на кысыр. И вообще попытаться заменить булгур капустой в некоторых блюдах! Правда, в несладких, и не в тех, где капуста будет долго вариться-париться, потому что тогда она утратит свою похожесть на крупу.
Начать экспериментировать проще с салатов.
"... Мякоть дыни нарезаем кубиками, зеленые виноградины разрезаем пополам. К ним подмешиваем накрошенный ананас, нарезанную куриную грудку, предварительно поджаренную. Все ингредиенты заливаем соусом, приготовленным из взбитых сливок. К ним добавляем майонез, щепотку порошка карри, пол столовой ложки сахарного песка. Салат получается особенно вкусным после двухчасовой пропитки в холодильнике" (Э. Сафарли, "Сладкая соль Босфора").
Как правило, салаты выдерживают произвольную композицию, есть возможность использовать местные продукты в необычных сочетаниях. Можно воспользоваться и некоторыми идеями - например, заправить овощной салат не маслом с уксусом и не майонезом, а желе. Такой салат приятно удивит необычной текстурой и кисло-сладким вкусом.
Салат из булгура с виноградом и зеленью - просто вариант кысыра. Обратите внимание, что виноградины в этом салате (да и в других салатах!) надо разрезать пополам. Вкус виноградины "замкнут" внутри ее кожицы и никак не проявится, пока виноградину не раскусить. Для того, чтобы вкус винограда объединился с другими компонентами, виноградины следует разрезать, а заодно вынуть косточки. В особо изысканных блюдах виноград даже очищают от кожицы. Это не так сложно, если виноград крупный.
Где салаты, там и летняя окрошка!
Её можно делать и на айране, и на сыворотке, и на свекольком квасе, и даже на яблочном чае! Хлебный (сухарный) квас приготовить дома тоже не проблема, хотя будет он светлый (когда-то белый сухарный квас так и назывался - "окрошечный"), немного непривычного вкуса, зато натуральный, а не синтетический в бутылках.
