осветлителя вино иногда совсем не осветляется, и даже наоборот, становится еще более мутным.
Осветление желатином
Оклейка желатином — одно из лучших средств осветления вина, содержащего с трудом устраняемую фильтрацией муть и дубильные вещества. К таковым относятся грушевые и яблочные.
На 10 л вина отвешивают 1–1,5 г желатина, опускают его в стакан с холодной водой и замачивают в течение суток, сменяя воду 2–3 раза. Затем набухший желатин растворяют в стакане теплой воды или подогретого вина. Раствор желатина разбавляют 3–4 раза вином, выливают в бутыль, хорошо размешивают и оставляют в покое на 10–15 суток, пока вся муть не осядет на дно. Осветлившееся вино снимают с осадка осторожно, так как он может разложиться, а вино опять помутнеть.
Бывают вина (черешня, вишня, клубника, некоторые яблочные), в которых недостаточно дубильных веществ, и при внесении желатина хлопья не образуются или образуются слабо. В такие вина необходимо за 2–3 дня до оклейки добавить танин в количестве 0,3–0,5 г на 10 л вина.
Осветление танином
Вина, в которых мало кислоты или нет терпкости, можно осветлять танином. Для этого 10 г чистого танина растворяют в 10 л дистиллированной воды. Дают раствору отстояться, затем фильтруют и хранят до употребления.
Перед осветлением всего вина необходимо сделать пробу. Для этого берут четыре детские молочные бутылочки с делениями, пронумеровывают их, наливают по 150 мл вина, которое собираются осветлять, и добавляют по чайной ложке раствор танина в каждую бутылочку. Количество ложек должно соответствовать номеру бутылочки: в первую — 1 ложку, во вторую — 2 и т. д. Бутылочки встряхивают, чтобы танин хорошо размешался, потом доливают вином до метки 200 мл, размешивают и оставляют возле бутыли с вином. По истечении 6–8 суток осматривают их и определяют при какой дозе получился наибольший эффект. Пользуясь пробным показателем, отмеривают нужное количество раствора танина на все количество вина, подлежащего осветлению. Отмеренное количество раствора вливают в бутыль (бочонок), хорошо размешивают и оставляют в покое на 8-12 дней, до полного осветления.
Осветление яичным белком
Яичный белок, соединяясь с дубильными и другими веществами вина, осветляет его подобно желатину. Для осветления 50 л вина берут 1–2 (в зависимости от величины) свежих яйца и тщательно отделяют белок от желтка. Белок взбивают в пену с добавлением в несколько приемов полстакана кипяченой холодной воды. Размешивают пену с небольшим количеством вина, затем вливают тонкой струйкой в посуду с осветляемым напитком и все хорошо перемешивают. Вино оставляют в покое на 10–15 дней. Затем быстро снимают с осадка, так как белковый осадок легко разлагается.
Вино, осветленное одним из вышеописанных способов и снятое с осадка сифоном в чисто вымытый сухой сосуд, кажется, на глаз, совершенно прозрачным, однако в действительности в нем находятся еще многочисленные взмученные частицы, которые затем оседают в бутылке и образуют налет на стенках. Поэтому после осветления вину необходимо постоять еще 3–4 недели до розлива в бутылки. Для ускорения процесса вино можно отфильтровать через фланель с прибавкой асбеста, как было описано выше.
Осветление казеином
С этой целью на каждый литр вина добавляют чайную ложку коровьего молока, лучше обезжиренного, тщательно перемешивают и оставляют на несколько дней. Затем фильтруют и снимают с осадка.
Обработка теплом
Один из эффективных способов осветления вина. Для этой цели используют герметичные сосуды — чтобы не испарялся спирт. Готовое вино разливают по бутылкам, закупоривают, закрепляя пробки проволокой. Затем ставят бутылки на подставку в кастрюлю с холодной водой, налитой до уровня вина, медленно нагревают до температуры 45–50 °C и оставляют в воде до полного охлаждения. Обработка теплом, помимо всего прочего, улучшает вкусовые качества вина.
Обработка холодом
Эффективный способ осветления вина. Понижение температуры до -2 °C для столовых вин и до -5 °C для некрепленых вызывает выпадение в осадок коллоидов, которые адсорбируют взвешенную муть, осветляя напиток. Вино следует охлаждать быстро и также быстро фильтровать при той же температуре через фланелевый мешочек.
ИССЛЕДОВАНИЕ ГОТОВОГО ВИНА
Каждому виноделу, приготавливающему дома даже небольшое количество вина по рецепту или по своему вкусу, хочется знать результат своего труда, т. е. выявить достоинства и недостатки напитка.
Недостатки эти могут возникнуть в первую очередь по причине неправильного приготовления или дефектного сырья. К ним относятся завышенное либо заниженное содержание кислот, сахара и спирта. Причем определить сахаристость и кислотность вина можно теми же способами, которые были описаны ранее.
Недостатки вина по кислотности или сахаристости исправляют прежде всего купажированием — смешиванием. Однако к смешиванию вин необходимо прибегать только в тех случаях, если оно улучшает качество напитка. Купажированием пользуются, прежде всего, смешивая кислые вина с некислыми. В этом случае их следует подбирать в таком сочетании, чтобы они соответствовали вкусовым качествам приготовляемого типа. Для этого делают сначала пробное купажирование в небольших количествах и находят то соотношение, которое является лучшим, не забывая, однако, о том, что вкус и аромат основного плода в вине должен сохраняться. Поэтому для исправления недостатка можно добавлять другое вино в количестве, не превышающем 20 %.
При смешивании вин может произойти помутнение, поэтому при пробном купаже проверяют, устойчива ли смесь к помутнению. Для этого пробу выдерживают несколько дней.
Недостаток кислоты можно устранить простым добавлением в вино лимонной или молочной кислоты. Ощущение в вине кислоты на вкус не всегда соответствует действительности, так как на это влияет количество сахара и спирта, т. е. в сладких крепких винах кислота меньше чувствуется. При купажировании это необходимо учитывать.
Недостаток сахара легко устраняют путем добавления соответствующего количества сахара, растворенного в небольшой порции теплого вина.
После купажа следует выдержать вино некоторое время до розлива в бутылки.
Содержание спирта характеризует тип и стабильность вина и выражается в объемных процентах. Объемные проценты показывают, сколько миллилитров чистого спирта содержится в 100 мл вина. Это же выражают и градусы крепости.
Домашнему виноделу можно рекомендовать следующий простой способ определения спирта в вине. На чашку весов ставят сухую градуированную на 200 мл детскую молочную бутылочку и взвешивают. Наливают в нее 200 мл воды комнатной температуры (20 °C) и снова взвешивают. Записывают точный вес. После этого взвешенную воду выливают, дают остаткам ее стечь, наливают 200 мл вина (температура его должна быть тоже 20 °C) и взвешивают. Полученный вес вина делят на вес воды и получают удельный вес вина. Затем подготавливают вино, лишенное спирта. Для этого отмеривают в ту же бутылочку 200 мл вина и кипятят его около 30 минут, охлаждают, выливают в ту же бутылочку и доводят до метки водой. Лишенное спирта вино взвешивают. Вес вина без спирта делят на вес воды и
