а 10-литровые — 45–50 минут. Баллоны с вином оставляют при комнатной температуре до следующего дня. На другой день их выносят в погреб и оставляют на 2 месяца. За этот период вино должно осветлиться. Во время хранения необходимо следить за состоянием поверхности вина в баллоне. Если не обнаружено никаких пленок и вино не забродило, его выносят из погреба, снимают с осадка, разливают в бутылки до горлышка, плотно укупоривают распаренными корковыми пробками, которые обвертывают пергаментной бумагой и обвязывают веревочкой. Вино вторично пастеризуют при более низкой температуре (70–72 °C). Бутылки емкостью 0,5 л пастеризуют 25 минут. После остывания вино готово к употреблению. Хранить его рекомендуется при температуре около 10 °C.
Если во время выдержки в баллонах будет обнаружено, что вино забродило или на поверхности появилась пленка, то его необходимо срочно слить с осадка, разлить по бутылкам и подвергнуть пастеризации.
ДЕСЕРТНОЕ ВИНО
Десертное вино должно быть ароматным, густым, экстрактивным, хорошо окрашенным, с невысокой кислотностью, с количеством сахара от 10 до 15 % и выше. В домашних условиях вино с таким содержанием сахара можно приготовить, если к нему добавить концентрированное виноградное сусло или сахар. Вино это рекомендуется изготовлять из белого и красного винограда, обладающих сортовым ароматом. Для приготовления десертного вина очень хороши мускаты: на Дону — Мускат венгерский и Мускат белый (ладанный), на Кубани, в районе Геленджика, — Мускат гамбургский.
Для приготовления десертного вина собирают виноград с максимальной сахаристостью. Ягоды от гребней отделяют руками или на терке и раздавливают. Для придания вину большей полноты, аромата и окраски мезгу подготавливают одним из трех способов, настаивают, подогревают и подбраживают.
Вино, приготовленное путем настоя мезги, намного мягче и гармоничнее, чем вино, сброженное на мезге. В домашних условиях осуществить настой мезги труд-
Настой на сульфитированнои мезге
Если мезгу оставить при комнатной температуре настаиваться, то она на другой же день забродит. Для предохранения от забраживания необходимо мезгу засульфитировать.
Прежде всего подготавливают посуду, в которой будет осуществляться настои. Это может быть стеклянный баллон с широким горлом или кадочка. Измеряют количество предназначенной для настоя мезги. Затем отвешивают серные фитили. На 1 кг мезги берут 1 г серных фитилей. Один фитиль весит 5 г. поэтому на 10 кг мезги берут приблизительно 0,2 фитиля. Фитиль помещают в закурник, зажигают и быстро опускают в баллон. Баллон немедленно закрывают плотным мешком, чтобы не вышел газ. Когда сера сгорит, закурник вынимают и баллон наполняют мезгой, непрерывно ее перемешивая. Наполнение нужно проводить очень быстро, чтобы сернистый газ не успел улетучиться. Если в баллоне после наполнения мезгой осталось свободное пространство, его также закуривают. Затем баллон плотно закрывают и ставят в подвал или в другое место с температурой не выше 10 °C.
Срок настоя зависит от температуры помещения и состояния мезги. Если температура достаточно низкая и мезга не забраживает, то рекомендуется настаивать ее 7-10 дней. Если в хозяйстве нет помещения с достаточно низкой температурой и мезга начинает забраживать, необходимо настаивание немедленно прекратить. Настаивать рекомендуется и белую, и красную мезгу, но особенно важен этот прием для приготовления вин из мускатов и белых сортов винограда.
Подогревание мезги
Этим способом можно подготавливать к прессованию любую мезгу.
Для подогревания в мезге должно быть достаточно сока, чтобы она не пригорела. Мезгу откидывают на дуршлаг, чтобы отделить немного сока.
Сок подогревают в эмалированной посуде (ведре или тазу) до 75 °C. Затем в этот же сок выливают оставшуюся мезгу и при непрерывном помешивании продолжают нагревание, пока вся мезга не нагреется до 75 °C. После этого нагревание прекращают, а мезгу остужают, помешивая, до 24–22 °C.
Брожение мезги
Раздробленную мезгу помещают в баллон с широким горлом или кадочку, добавляют 2 % закваски винных дрожжей, перемешивают и оставляют для брожения на 3–4 дня. Во время брожения поднявшуюся шапку мезги несколько раз в день перемешивают. Этот способ подготовки мезги рекомендуется для приготовления вин из красного винограда.
Подготовленную тем или иным способом мезгу прессуют. Сок наливают в баллоны, наполняя их на 3/4 объема. Немедленно добавляют закваску винных дрожжей в количестве 2 %. В сусло из сброженной мезги закваску добавлять не нужно. На 4-й день брожения на 1 л сусла добавляют 50 г сахара или 80 г бекмеса. Брожение, доливки и уход за вином обычные.
После окончания брожения вино должно быть на вкус сухим. Ему дают отстояться. Вино снимают с осадка обычно через 2 месяца после начала брожения, когда оно осветлится. В прозрачное вино для придания ему сладости добавляют сахар или бекмес.
Если хотят приготовить десертное вино, то сахара добавляют от 160 до 200 г на 1 л вина. В мускаты рекомендуется добавлять от 200 до 250 г сахара на 1 л.
Готовое вино разливают в бутылки до половины высоты горлышка и укупоривают.
Десертное вино для придания ему мягкости и бархатистости рекомендуется подвергнуть тепловой обработке. Для этого укупоренные бутылки с обвязанными веревочкой пробками ставят в бак, на дно которого укладывают деревянную решетку или солому. В бак наливают воду и медленно подогревают до 55 °C. Эту температуру поддерживают в течение нескольких часов. Если есть возможность, то лучше прогревать десертные вина в течение двух дней. Ликерные вина рекомендуется нагревать 3–4 дня. Этим ускоряется созревание вина. Оно приобретает большую гармоничность и бархатистость.
ВИНО ИЗ ВИНОГРАДА СРЕДНЕЙ ПОЛОСЫ РОССИИ
Опытные садоводы-любители на практике доказали возможность выращивания винограда в средней, северной и восточной зонах России. В Брянской, Орловской, Тамбовской, Пензенской, Куйбышевской, Смоленской, Московской, Ивановской, Владимирской, Нижегородской областях в иные годы виноград не вызревает полностью. Вино из невызревшего винограда из-за высокой кислотности приготовить обычным способом нельзя. Его можно приготовить по способу, рекомендуемому для плодово-ягодных культур, снижая кислотность разбавлением водой. В этом случае виноград для переработки нужно собирать в максимальном для данного района состоянии зрелости. Совсем зеленый, невызревший виноград, твердый на ощупь, для этого непригоден, так как вино из него имеет неприятный травянистый привкус.
Чтобы приготовить вино из не совсем вызревшего винограда, нужно в каждом отдельном случае определить содержание в нем сахара и кислоты.
Из винограда, выращенного в северных районах, рекомендуется готовить только десертное вино.
Собранный виноград отделяют от гребней, дробят. Мезгу подогревают до 60 °C в течение получаса, остуживают до 25 °C, откидывают на дуршлаг, отжимая сок, замеряют его количество и определяют содержание в нем сахара и кислоты (в пересчете на винную). На основании анализа разбавляют сок водой, добавляют к нему сахар до нужных кондиций и закваску.
Брожение нужно проводить при температуре около 20 °C; при данной температуре оно будет протекать около месяца. Через
