давление на стенки сосуда будет равно приблизительно 1 атм. Новая шампанская бутылка выдерживает до 5 атм).
Вино игристое и шипучее содержит 10–12 % об. спирта, кислотность его 0,6–0,8 %, а по содержанию сахара делится на сухое — 0,5 % сахара, полусухое — 5 %, %, а по содержанию сахара делится на сухое — 0,5 % сахара, полусухое — 5 %, полусладкое — 7 % и сладкое — 10 %. Давление углекислоты в бутылке достигает 1,5–2 атм.
Игристые и шипучие вина, сидры могут быть сортовыми и купажными.
Сидр получается при полном или частичном сбраживании яблочного сока. Это приятный освежающий напиток с небольшим содержанием спирта. В ряде зарубежных стран (Франция, Австрия, Швейцария, США) он получил широкое распространение.
Франция занимает первое место в мире по производству и потреблению сидра.
Игристое вино в домашних условиях может быть приготовлено двумя способами — простым и более сложным (французским).
Простой способ
Вино получается несколько мутноватым. Как только закончилось бурное брожение некрепленого вина и оно начало осветляться, его разливают в шампанские бутылки и закрывают полиэтиленовыми шампанскими пробками, которые затем перевязывают накрест проволочкой или шпагатом, прикрепляя к горлышку бутылки. Затем бутыли: с вином укладывают в 2–3 ряда в помещение с температурой 7-12 °C, переслоив их соломой или древесной стружкой, чтобы не касались одна другой. Вино в бутылках продолжает бродить (т. е. проходит тихое брожение). Образующийся углекислый газ будет оставаться в бутылках и насыщать газом вино. К концу брожения в бутылках образуется много углекислого газа, который создаст определенное давление. Если сахара оставалось в вине перед розливом более 3 %, то при благоприятных условиях брожения в бутылке может развиться высокое давление и разорвать ее.
Через 2–4 месяца брожение заканчивается и на стенках бутылки образуется заметный осадок. При брожении в течение 4 месяцев обеспечиваются более высокие вкусовые, а также пенистые и игристые свойства вина. За 1–2 недели до употребления бутылки нужно охладить до 0–2 °C (можно в холодильнике), поставить на дно и, осторожно постукивая деревянным молоточком или встряхивая их, перевести осадок со стенок на дно. Но при наливании в бокал часть осадка все же поднимается со дна бутылки, поэтому вино будет несколько мутноватым.
Французский способ
Хотя и более хлопотный, но дает лучшие результаты: игристое плодово-ягодное вино по внешнему виду, прозрачности и вкусу не уступает виноградному шампанскому. Для приготовления плодово-ягодного игристого вина по этому способу в домашних условиях берут вполне выбродивший виноматериал, лучше 1—2-годичный, с 9-11 % об. спирта, из хороших осенне-зимних сортов яблок (Кальвиль белый, Боровинка, Антоновка), крыжовника, белой смородины, и другие светлые вина. Приготовление игристого вина нужно начинать в конце лета, чтобы закончить его к концу зимы.
Подготовленный сухой виноматериал разливают в шампанские бутыли, причем в каждую прибавляют по 50 мл приготовленного сахарного сиропа и по 1 чайной ложке разводи дрожжей чистой культуры холодостойкой расы или 1 чайную ложку бурно бродящего сусла на дрожжах чистой культуры. Доливаемый в бутылки сироп должен содержать в 50 мл 12–15 г сахара. Вместо сиропа можно засыпать в бутылку 12–15 г сахарного песка и растворить его в вине. При брожении этот сахар повысит содержание спирта на 0,9–1,1 % об., а углекислоты образуется столько, что ее будет вполне достаточно для игристого вина.
Поглощение углекислого газа, образующегося в бутылке при брожении, происходит по-разному, в зависимости от свойств взятого виноматериала. Более крепкие вина обладают большей способностью поглощать углекислоту, экстрактивные — меньшей. С понижением температуры поглотительная способность вина повышается.
Бутылки заполняют на 1–1,5 см ниже пробки (полиэтиленовой или длинной корковой), которую обвязывают накрест мягкой проволокой или шпагатом.
В дальнейшем поступают так же, как описано в первом случае. При законченном брожении уже зимой вино осветлится и станет прозрачным. На нижней части боковой стенки бутылок образуется осадок. В это время желательно температуру вина снизить на 2–5 °C.
Чтобы игристое вино получилось прозрачным, осадок надо удалить. Для этого бутылки с вином устанавливают вниз горлом, втыкая их в кучу песка или в дырки в доске, положенной горизонтально. Это делается для того, чтобы осадок переместился в горло бутылки и осел на пробку. С этой же целью по несколько раз в день каждую бутылку необходимо осторожно встряхивать или слегка постукивать по ней деревянным молоточком. Весь осадок соберется на пробке, а если пробка полиэтиленовая, какой закупоривают бутылки с шампанским, то в углублении ее, как в чашечке, и вино станет чистым и прозрачным. Перенесение осадка на пробку называется ремюажем. Теперь приступают к удалению образовавшегося осадка. При выполнении этой работы следует быть очень внимательным и осторожным. Предварительно запасаются хорошими пробками и мягкой проволокой для их обвязки, а также вином лучшего качества или ликером специального приготовления для долива бутылок и подслащивания готового игристого вина.
Сбрасывание осадка выполняют следующим образом. Взяв в левую руку предварительно охлажденную до 0–1 °C бутылку с осевшим на пробке осадком, осторожно переворачивают ее так, чтобы она приняла несколько наклонное положение — горлом слегка кверху. Держа бутылку над эмалированным тазом или широкой кастрюлей, ножом подрезают обвязку. Пробка под напором газа сейчас же вылетает из бутылки, а с ней вместе и осадок, немного проливается в таз и вино [50]. Бутылку тут же ставят горлом вверх, быстро доливают ее ликером (чтобы получить игристое сладкое вино), немедленно закупоривают пробкой и крепко обвязывают ее проволокой накрест. После этого бутылку укладывают в горизонтальное положение в более холодном помещении и хранят там до употребления.
Ликеры для добавления к вину могут быть различного состава, в зависимости от того, какое игристое вино желают приготовить: сладкое, полусладкое, полусухое или сухое. Для сладкого приготавливают ликер из 0,7 кг сахара, 0,5 л вина и 50 мл водки. Такой ликер содержит 65 % сахара, для полусладкого — 0,6 кг сахара, 0,55 л вина и 50 мл водки, этот ликер содержит 60 % сахара. Для несладкого (сухого) — 0,5 кг сахара, 0,65 л вина и 50 мл водки, содержание сахара в таком ликере — 50 %.
Для приготовления ликера берут розовое или белое вино хорошего качества, рафинированный сахарный песок и хорошую водку. В теплом вине растворяют сахар, а когда остынет сироп, добавляют водку и, хорошо перемешав, выливают в бутылки, закупоривают для хранения. Вместо ликера в игристое вино можно прибавлять фруктовые или ягодные настойки или наливки, но тогда в вине будет ощущаться фруктовый вкус. Подслащивают вино в этом случае по вкусу.
Этот способ пригоден и для получения сидра высокого качества. Разница лишь в том, что сидр подслащивают без добавления в ликер водки.
Шипучее вино и сидр
Соответствующий виноматериал насыщают углекислым газом, внесенным извне путем сатурирования при
