Древнем Риме – больше чем просто пропитание. Римляне преподносят еду богам во время обрядов и жертвоприношений, посвящают ее умершим на поминальных тризнах, наливая мед и вино в особые терракотовые трубки, вкопанные в надгробия и ведущие к могиле (примерно к тому месту, где должно находиться лицо усопшего). Но в начале римской истории все обстояло иначе. Питались в основном чем-то вроде каши –
puls – с яйцами, оливками и свежим кислым сыром. К этому прибавлялось большое количество бобовых и овощей. Мясо было редкостью, да и то лишь свинина и курятина. Ведь до III века до нашей эры было запрещено забивать и употреблять в пищу коров и быков, которые могли использоваться лишь для полевых работ и жертвоприношений. Позднее завоевания принесли с собой новые веяния и новые продукты, вошли в моду роскошные пиры.
Следовательно, римская кулинарная культура имеет глубокие корни, но получает решающее развитие после Второй Пунической войны – с тех пор утонченность блюд стремительно возрастает. Подобно тому как происходит сегодня благодаря телевидению, повара начали с успехом «покорять» дома римлян и составлять сборники рецептов. Самое удивительное кулинарное пособие древнеримской эпохи – это, несомненно, «De re coquinaria» («О кулинарном искусстве»), написанное самым известным шеф-поваром Античности Марком Габием Апицием, жившим при Тиберии. На самом деле его сочинение до нас не дошло. То, что имеем мы сейчас, – это сборник 468 его рецептов, составленный триста лет спустя другим римским поваром. Апиций был не столько кулинаром, сколько римским богачом, жуиром и чревоугодником, для которого еда стала единственным смыслом существования.
Рассказывают, что он промотал состояние, давая роскошные ужины. Он даже снарядил корабль, чтобы отправиться на ловлю лангустов у ливийского побережья, где, как говорили, они особенно крупные и необычайно вкусные. Именно он дал новый импульс римской кухне, соединив сладкое с соленым, обычай, который будет постепенно оставлен в ходе Средневековья. Амбициозный и требовательный, он впал в депрессию. Сенека сообщает, что Апиций покончил с собой, выпив чашу с ядом. Судя по всему, он сделал это, чувствуя приближение нищеты (хотя у него оставалось еще 10 миллионов сестерциев, то есть 20 миллионов евро…).
Его манера готовить совершила переворот на столах Античности, заложив основы многих современных рецептов и тенденций. Однако пытаться воспроизвести его блюда – задача не из легких: как всякий великий «маг» кулинарии, Апиций указывал ингредиенты, но не дозы, а часто и вовсе опускал указания на добавление некоторых специй… Лишь путем экспериментов у плиты удается достичь того равновесия во вкусе, которое, кажется, соответствует оригиналу. Но мы никогда не узнаем, как в действительности готовил свои кушанья Апиций…
Эпоха римской Античности, естественно, знала и немало других великих кулинаров, даже среди известных исторических личностей: Катон и Вергилий, например, оставили нам свои рецепты, мы также знаем, что и Цицерон иногда «колдовал» на кухне. Не обойтись и без императоров: например, по словам Светония, императору Вителлию принадлежит авторство знаменитого «меча Минервы», подлинной феерии вкуса, приготовленной из языков фламинго, печени рыбы-попугая, фазаньих и павлиньих мозгов и молок мурены…
Хорошая кухня – это не только чревоугодие, но и форма культуры, и весь этот мир исчезнет во время варварских нашествий V века.
Любопытные факты
Ингредиенты, подробности и… несколько рецептов
Но оставим в стороне пышные застолья богачей. Что ели обычные римляне? Правда ли, что многие из их кушаний неудобоваримые?
Конечно, один только факт, что рыбья требуха и все те части, которые обычно выбрасываются, солились и настаивались, чтобы получить соус (резкого вкуса), которые так любили в античном Риме, – гарум, производит немалое впечатление.
И все же древнеримская кухня была богата на ингредиенты, составлявшие, если можно так сказать, «клавиши» богатейшей гастрономической клавиатуры, на которой звучали и отнюдь не чуждые нашему вкусу «симфонии».
Представьте, что вы оказались на кухне и разглядываете баночки на полках: вы узнаете немало любопытного. Начнем со специй: тут есть шафран, перец, кумин, имбирь, гвоздика, семена кунжута.
Среди пряных трав преобладали душица, шалфей, мята, можжевельник. Их сочетали с луком, чесноком, грецкими орехами, миндалем, сливами, фундуком…
Использовались, конечно же, финики, изюм, гранаты, орешки пинии. Разумеется, были весьма распространены разные виды зеленого салата и бобовые. Однако удивляет, что руккола считалась афродизиаком. Какие-то виды пищи пользовались большим, нежели сегодня, уважением: очень ценилась дикая спаржа и особенно репа, занимавшая на античной кухне доминирующие позиции (может, оттого, что еще не были известны помидоры и картофель, которые, как уже говорилось, попадут в Европу только после Колумба).
Другой столп римской кухни – капуста, которой приписывались различные целебные свойства. Готовили ее точно так же, как и сейчас.
Другими «союзниками» поваров были нут (вареный, соленый или жареный), чечевица и бобы.
Дополняли обычный рацион плоды земляничного дерева [51] и ежевика, свежие или в виде варенья.
У римлян наблюдалось большое разнообразие хлеба. Мы знаем, что помимо твердых галет и лепешек существовало не меньше двух десятков разных видов хлеба: на оливковом масле, отрубяной и тот, что ели, макая в вино. Существовал даже специальный хлеб для того, чтобы делать болтанку для домашнего скота.
А что с мясом, рыбой, фруктами и сладостями? Вот краткий обзор продуктов и блюд.
Свинина – ее ели больше всего. Молочный поросенок, тушенный кусочками или в виде котлет, считался настоящим лакомством. Затем, как мы уже видели, было популярно фаршированное вымя, свиная голова и свинина на шпажках. Очень высоко ценились нашпигованные свиные ноги и копченые колбаски (особенно из знаменитой мясной лавки Виталиса).
Рыба. Обычные виды рыбы стоили в два-три раза дороже мяса. На рынках не было недостатка в выборе: можно было купить барабульку, зубана, дораду, речного и морского угря, тунца, осьминогов, палтуса, камбалу, мурену, осетра. Особенно крупные экземпляры мурены или лаврака [52] могли даже выставляться на аукцион.
Моллюски и ракообразные: от фаршированных улиток до устриц, неизменно присутствующих в числе закусок. Как и сегодня, большим успехом пользовались лангусты, раки, омары и тигровые креветки.
Птица. В пищу шло все, от дроздов до фламинго, от журавлей до попугаев. Высоко ценились и птичьи яйца, из которых делали разнообразные закуски. Уже тогда специально откармливали гусей, причем кормили их не абы чем, а инжиром. Из гусиной печени, как и сейчас, готовили фуа-гра (латинское название – ficatum, от ficus, инжир).
Фрукты. Из основных фруктов нашего обихода римляне не знали трех: бананов, ананасов, киви. Зато под «фруктами» во времена Траяна римлянин разумел не только
