Я схватил его за руку и закричал, что размешивание пунша – уголовное преступление. Торопясь, я объяснил ему, что сахар надо развести в воде, довести воду до кипения, несколько раз снять пену и только потом, в виде чистейшего сиропа, осторожно влить в напиток, но упаси Бог – не размешивать! Потом я схватил пальто и шляпу и бежал, заметив ему на прощание, что знать такие вещи гораздо важнее, чем читать «Волшебную гору».
Итак, друзья мои, вот что сделал человек, обладающий умом и вкусом. Поскольку на пороге Рождество и Новый год, время горячих напитков, я уже сейчас хочу дать вам несколько советов. Потому что после происшедшего я сомневаюсь даже в вас.
Вам знакома мудрость: «Чем короче дни, тем горячее напитки». Это неплохая мысль. Вы знаете и песнь Шиллера о пунше, воспевающую основные элементы этого напитка: лимон, сахар, воду и ром. Вот четыре кита, на которые опирается целая сказочная радуга многочисленных рецептов.
Проще всего купить бутылку эссенции для пунша, налить немного в горячую воду, добавить сахара и чокаться. Не то чтобы это было грандиозно, но удобно, солидно и – так как сегодня есть очень качественные эссенции – хорошо.
Нормальный ромовый пунш делается так: сахар растворяют в хорошем ямайском роме, добавляют немного тертой лимонной цедры и сок четверти, можно половины, лимона. Доливают кипящей воды и размешивают.
Для приготовления грога два-три куска сахара заливают небольшим количеством горячей воды, чтобы сахар растворился, добавляют бокал рома и доливают горячей воды. Ломтики лимона подают отдельно, чтобы каждый мог добавить по вкусу.
Но разве это настоящий новогодний вечер, если он не сопровождается огнем? Хороший стакан крепкого рома воспламеняют и сжигают над огнем толстый кусок сахара. Потом вливают побольше горячего чаю, чтобы погасить огонь, и лимонного сока, можно добавить стаканчик кюрасао.
Количество ингредиентов возрастает. Очень вкусно, если в небольшое количество сильно подслащенной горячей воды добавить сок половинки лимона, высокий стакан рома, бокал терпкого красного вина, капельку кюрасао и пять капель бенедиктина – а потом обязательно горячую воду.
Пока что остановимся на роме. Возьмите большой бокал рома, добавьте в него три яичных желтка, поставьте на огонь, налейте немного горячего сахарного сиропа и чуть-чуть ванили. Потом добавьте еще один желток и взбивайте, пока смесь не загустеет. Это называется яичный пунш, он хорош для измученных душ.
Нечто похожее получится, если взбить до пены яичный желток с сахаром, влить туда две капли ванильного ликера, по маленькой рюмке коньяка и рома и бокал горячего молока, добавить хорошо взбитый белок и снова долить горячего молока до краев. Знатоки называют этот напиток «пунш для грудничков».
Замечательная вещь «пунш-жженка», для его приготовления два куска сахара заливают двумя ликерными бокалами крепкого коньяка и бокалом рома и поджигают. Сюда же нужно добавить чашку очень крепкого кофе и немного горячей воды. Этот напиток хорош для меланхоликов и деловых людей, которым во сне слишком часто является конкурсный управляющий.
Схожим образом можно смешивать напитки с араком.[43] Вот примерный состав: белый портвейн, мозель, арак, чуть-чуть коньяка. Или: два взбитых яичных желтка, сахарный сироп, рюдесгеймское, арак; три последних компонента нужно подогреть и только потом добавить яичные желтки!
Простой пунш с араком готовят следующим образом: берут по одной части коньяка и кюрасао, по полчасти арака и рома, немного лимонного сока, сахарного сиропа и соответствующее количество горячей воды.
Существуют также разнообразные пунши с шампанским, но, готовя их, надо иметь в виду, что небольшое количество шампанского добавляется всегда в самый последний момент. Мне эти рецепты не очень нравятся: нельзя пить шампанское горячим.
Само собой разумеется, любой пунш можно приготовить с фруктами. Но при этом следует избегать яиц и молока; можно смешать любое вино или ликер с араком или ромом. Фрукты посыпают сахарной пудрой, чтобы они дали сок, – для этого их надо подготовить заранее – и потом этот сок смешивают с араком, коньяком, мадерой, шерри и так далее. Имеет смысл взять для такого пунша слабый чай хорошего качества.
Дамам нравится, когда вместо сахара используют чистый мед или смешанный с сахаром. Попробуйте как-нибудь вот такой рецепт: доведя хороший портвейн почти до кипения, медленно влейте в него немного бенедиктина (а еще лучше пряную домашнюю травяную настойку), коньяк и мараскиновый ликер, добавьте мед, две столовые ложки крепкого чая и влейте все это в чашу для пунша, в которой предварительно смешайте небольшое количество холодного бенедиктина, коньяка и мараскинового ликера. Затем добавьте туда же маленькую рюмку арака или рома и чашечку крепкого кофе. По вкусу можно при варке добавить немного гвоздики или корицы (совсем чуть-чуть). Но лучше сначала попробуйте.
В заключение еще один совет о приготовлении горячих крюшонов. На три бутылки хорошего белого вина – а для крюшона всегда надо брать хорошие вина – натирается цедра одного лимона и выжимается сок. Потом, не доводя до кипения, добавляют большой бокал коньяку и два бокала арака и подслащивают густым горячим сахарным сиропом.
Другой вкус достигается, если вместо коньяка или арака медленно вмешать шесть – восемь яичных желтков и несколько натертых миндальных орехов. Вкус можно разнообразить, если в горячее белое вино тонкой струйкой влить подслащенный фруктовый сок (ананасовый, клубничный, персиковый) и портвейн, а затем добавить немного арака с коньяком.
Я предоставляю вашим изобретательным умам возможность придумать другие, еще более индивидуальные смеси; я привел только самые известные, но обычно их хватает. Однако если у вас нет настроения или навыка смешивания более сложных напитков, готовьте простые: сахар с ромом, сахар с араком, сахар с можжевеловой водкой, сахар с бренди – к ним горячую воду, а в два первых – лимон. Ко всему можно добавить коньяка; он никогда и ничего не испортит.
И помните – у горячих напитков бывает только один большой недостаток: они могут оказаться слишком слабыми!
1926В тусклом свете бутылки с ликерами казались мерцающими рубинами, опалами и топазами. Свет серебрился на бокалах и пропадал в сумерках углов и в толстых коврах. Женщины в розовых отбликах напоминали стройных фламинго.
Лавалетт улыбнулся: опиум – хорошее средство; он успокаивает и обнажает смысл вещей. Но его можно курить только в Сайгоне и Кантоне, во всех остальных местах его портят. Морфий – для пошлого отчаяния, а кокаин годится только для дилетантов жизни. Они действуют слишком резко, поэтому чувство стиля с ними несоединимо. Значит, для того чтобы усилить ощущение жизни или текущего момента, остается только употребление крепких коктейлей. Вино делает людей поэтами. Оно легко развязывает языки и облегчает общение – а кто болтливее поэтов! Вино – напиток легкости и радости, без него невозможно жить, оно объединяет и сглаживает противоречия, поднимает настроение и сближает одинокие души.
Коктейль – эссенция. Он словно концентрирует, делая тебя молчаливым. Это не напиток, а питье. С ним легко обнаружить истинную градацию ценностей, вскрыть различия и противоречия. Он не сближает людей, он заманивает в очаровательное одиночество. Его лучше пить в узком кругу, а не в многочисленном обществе.
* * *
Трудно распознать вехи любви; еще труднее следовать ее законам; а самое трудное – прочувствовать в тончайшем созвучии ускользающее, неизъяснимое в женщине, нечто особенное, светлое, подсознательное, импульсивное. Но разве легче из мараскинового ликера с помощью осветленного апельсинового экстракта и доведенного до кипения бенедиктина, радужной вязи пурпура, движения ножа и припудренного золотом неба, капельки абрикотина и козьих сливок выманить волшебный аромат юга, запах солнца, коричневой травы, бронзовых пастухов, Пана и романтического шума гавани?
Пить ликеры, не смешивая, – примитивно. Правда, еще хуже пить крепкие вина с шампанским. И у вина, и у шампанского есть свой букет, их следует пить отдельно. У ликеров есть душа, но раскрывают они ее только в смеси.
* * *
Каждый коктейль – музыкальное произведение. Бывают коктейли в до мажоре; разве можно представить их без коньяка? Или коктейль в ля-бемоль миноре без ананаса? Разве возможен нежный экспромт в ми-бемоль мажоре без ванили и ликера «Кордиаль-Медок»?
Заманчиво создать симфонию момента, сонату настроения. Вступление – светлое аллегро кюрасао, основные темы состоят из коньяка и водки, за которыми может следовать секвенция из небольшого количества очень старого портвейна. Затем – анданте кон мото а-ля Манхэттен, мелодичное адажио в стиле молочного, кофейного или яичного коктейля, приглушенное крепким кофе, для любителей, может быть, еще гротескное скерцино с тминной водкой и мокко, а потом бодрое рондо мятного абсента.
