Время от времени в вашем хозяйстве будут производиться экстремальные, пиковые закупки еды и выпивки. Праздников-то у нас много! Здесь огромное значение имеет планирование и учет. Вы ведь не сами будете по базарам носиться, а посылать мажордома, эконома — «ключника».
Ключник тоже не резиновый, он погонит в гастрономические места девчонок и мальчишек. И делать это будет в разных объемах и в разное время. В зависимости от опыта ключника, вашего доверия, срока службы в вашем доме, выделяйте ему среднеарифметические суммы на неделю или месяц с четкой фиксацией и под роспись. И пусть не обижается, когда вы потребуете отчета обо всех расходах с точностью до второго знака после запятой и предъявлением накладных, товарных и кассовых чеков. Обиду на вашу мнимую скупость легко уничтожает квартальная премия или медаль к Христову Воскресенью. Медали сейчас продаются везде.
Отчетность не только подтверждает три составляющие расхода — жалованье ключника, неизбежные потери от внешних факторов, собственно полезные приобретения, — но и дисциплинирует завхоза. Он в свою очередь вынужден требовать такой же дисциплины от своих посыльных и подручных. Система вашего домохозяйства окажется сцементированной казенным документом. Вам еще спасибо скажут.
Разумеется, приличный эконом должен обладать математической памятью, помнить наизусть и выпаливать без запинки все текущие параметры домашнего бюджета. Постарайтесь пригласить на должность ключника человека с высшим образованием и практическим опытом. Таких специалистов достаточно на рынке. Как и юбилейных медалей.
Вот еще несколько практических рекомендаций. Еду на стол слуги должны подавать в строгом соответствии с указанием хозяина — по числу гостей, в порядке их важности, в заданном темпе перемены блюд.
Да-да! Это дело самого хозяина. Вы же не наедаться тут народ собираете, а бизнес делать или политику!
На столе не должно быть ничего лишнего. Даже хлеб нужно выкладывать в меру. Остатки блюд и приправ при их перемене или уборке тоже должны пересчитываться, сортироваться, раскладываться в отдельные холодильники или кладовые.
Наставник рекомендует нетронутые блюда сохранять для хозяев, тронутые, но не надкусанные скармливать слугам, а совершенные объедки раздавать нищим и пускать на корм скоту.
Сложнее с выпивкой. Тут советуют дифференцировать женский и мужской стол. Дамам в средневековье, увы, полагался лишь квас и компот, в крайнем случае, легкая брага. Сейчас усилиями демократической общественности эта позорная грань стерта окончательно. От нее осталось только атавистический хвостик в виде вопроса: «Ты что будешь?». При этом водка уже налита.
Столовая посуда и приборы — «оловянники, братины и ковши», уксусницы, перечницы, рассольницы (рассол использовался как приправа), солонки, подносы, блюда, ложки, сменные скатерти, салфетки — должны всегда быть наготове, но не вываливаться на стол, а располагаться сбоку на «поставцах» — тумбочках, колесных столиках и т.п.
Надо ли говорить, что все должно быть чистое, «зал заседаний» выметен, портреты и иконы на стенах вытерты от пыли и расположены с учетом пристрастия важных гостей. Вдруг у кого-то из них аллергия на имя Николай или Авраам? Когда я был студентом, квартирный хозяин — тюремный надзиратель дядя Вася, Христом Богом упросил нас снять с прикроватного коврика самописную иконку этого же Христа с электрогитарой. Видите ли, у него бывают приличные люди из парткома тюрьмы, и им такую порнографию культовую видеть обидно! Сняли...
Еще предлагается все жидкие продукты процедить, чтобы в уксусе или ликере не обнаружилось плюшкинских мушек; огурцы, лимоны, сливы, другие фрукты-овощи перебрать, очистить от гнили. Подпорченные порезать в салат.
Теперь холодные закуски. Рыба копченая на вертеле и вяленая, студень постный (рыбный) и мясной, икра и капуста — раскладываются по блюдам в чищенном виде. Хороши вы будете, когда ваши гости начнут лупить воблой о стол!
Ключник, повара, официанты, хлеборезы перед пиром должны поесть и выпить «легкого питья» — пива не крепче 3-го номера, столового сухого, джин-тоника. Тогда «оне стряпают не в кручине», у них здоровый, веселый вид, и они не роняют на гостей голодные слюни.
Одевать прислугу лучше в униформу, чистить и гладить ее можно централизованно, чтобы они не вырядились петухами или не вышли в заплатках.
Общую, вносную посуду — салатницы, супницы, блюда с поросятами и осетрами нужно чистить до блеска, чтоб над ними наблюдалось северное сияние или южная радуга. Гости наверняка будут глазами пожирать эту посуду при вносе. Особенное внимание следует уделять донышку, оно часто бывает грязным, подкопченным и т.п. Очень неприятные кольца могут отпечататься на скатерти.
Архиважен момент установки центральных блюд перед гостями: слугам должно быть строго приказано не кашлять, не чихать, не сморкаться в этот момент; вообще не производить лишних звуков. Идет главное таинство вашего стола — внос лебедя или дикого кабана! А у него, понимаешь, мобильник звонит! Никаких мобильников, пэйджеров, плэйеров и прочей сатанинской техники! Только спецсвязь у секьюрити (охраны).
А припрет вашего официанта чихнуть при посадке блюда, пусть он поспешно, но тихо отойдет от стола хоть на пару шагов, и там уж «вычистит нос, или прокашляется, но не скаредно, а вежливо; сморкается или сплевывает, отворотясь. И плевок пусть разотрет ногой, как всякому человеку пригоже».
Вот таким обхождением гости останутся довольны.
В заключение главы приведу не слишком древний пример правильной организации номенклатурного застолья.
В середине 1970-х годов в один южный райцентр пожаловала делегация с самого Верху. Оттуда, где родилась и тайно поддерживается до сих пор эстетика Домостроя. Короче, из Кремля. Возглавлял набег то ли член, то ли кандидат в члены Политбюро ЦК КПСС товарищ Кулаков. Имя забыл.
Наша дама, будучи начальником производства на местной кондитерской фабрике, получила наряд на организацию торжественного ужина. Усилия ее пропали за ненадобностью, зато ей посчастливилось стать свидетелем кремлевской технологии.
Пока делегация шастала по полям и свинарникам, особая команда офицеров КГБ молниеносно готовила обеденный зал. Из специальной фуры было выгружено несколько тонн драпировки, мебели, посуды, проверенного спиртного и просвеченной еды. Наши «щи от чистого сердца» были отставлены к свиньям собачьим.
Прошло не более получаса, и зал был готов, столы сервированы, пятна на стенах завешены шелком и бархатом. Вокруг висели картины со сценами сельского труда, портреты членов и кандидатов в члены, включая, естественно товарища Кулакова. Наша обслуга не успела и рот открыть, как делегация оказалась за столом, грянула раздольная пьянка с тостами из партийной, еврейской и кавказской жизни, здравицами в честь портретов и наличного оригинала.
Офицеры-официанты летали по запрограммированным траекториям, их пируэты были изящны, как у почетного караула при мавзолее Ленина. Никто, естественно не сморкался, не кашлял, не ронял слюни. Не поддергивал ствол под фраком.
Самый кайф произошел в конце. Провинциальные рестораторы, привыкшие к утилизации «производственных отходов» тоннами, ждали отъезда гостей. Многие готовили сумки. Один лысый даже «жигуленка» подогнал к оцеплению. Особый аппетит пробуждали объедки салатов и вторых блюд. Они покоились на невиданных фарфоровых тарелках ручной работы. Нашим почему-то мечталось, что москвичи свалят, побросав посуду.
Фигушки!
По какой-то тайной команде Кулаков и подкулачники вдруг поднялись разом и вышли покурить на дорожку. Самых «маломожных» несли люди в белых смокингах.
Наши приняли низкий старт.
Но не успели они зады поднять на уровень стартового пистолета, как свершилось чудо! С небес свалились фирменные контейнеры. В них сами собой влетели тарелки с объедками.
Наши зароптали. Так непроизвольно рычит на хозяина дворовый пес, у которого отнимают законную сахарную косточку.
И тогда впервые за весь вечер один из московских допустил «нечаянное» ослабление этикета. Слишком широко он раздвинул руки, преграждая возможное нападение степной стаи. Слишком явно мелькнула черная ручка пистолета под белым сюртуком. Ну, и сам сюртук, конечно, оказался не по уставу расстегнутым.
Стая отступила и продолжала в бессильной злобе наблюдать, как исчезают гамбсовские стулья.
Последним движением два арьегардных бойца сложили кружевную скатерть — прямо с окурками и пятнами от красного вина. Их четкие жесты напоминали укладку американского флага, снятого с цинкового гроба на Арлингтоне.
Не осталось даже пепельниц хрустальных. Последним покинул опустевший зал очень трезвый портрет несытого члена Кулакова.
