Как кушать, не указывается. Видимо, можно намазывать на хлеб. Или ложкой!
Редька по-Цареградски. Редьку очистить, протереть через терку, замочить на некоторое время для снятия горечи. Отжать, варить в воде. Снять решетом, чтоб вода стекла. Попробовать. Если горько, залить холодной водой, отжать до суха, опять варить в воде, опять отжать, пока не понравится.
Зимний вариант. Запас сушеной редьки толочь, тоже варить в трех водах. Добавить патоки, перца в меру, чтоб было не горько, но «слышно», прибавить иных пряностей, скатать в катышки и обжарить.
Жидкий вариант. Протереть редьку сквозь мелкую терку, сварить, отжать; мед развести втрое, чуть-чуть добавить перца — как в катышки.
Готово. Очень легко теперь ощутить себя Императором Цареградским-Константинопольским, жуя на закате шарики медовой редьки.
Вот так. Семь «тяжелых» медов, морс-квас-пиво, да две закуски из редьки.
Глава 66
Консервирование овощей и фруктов
Редька. Редьку потолочь (протереть), провялить, вымачивать 3 дня, отжимая в трех водах, положить в нее патоки с пряностями.
Арбузы. Мякоть арбуза протереть через «гривенное» сито, погасить щелоком (содой), не торопиться варить, пусть постоит.
Приготовить арбузные дольки: середку с семечками вырезать, оставить красной мякоти на два пальца, а кожу срезать «чуть толще бумаги». Положить в раствор соды, пока готовится сироп.
Заготовленную для патоки протертую арбузную мякоть подогреть, положить в нее пряности: перец, имбирь, гвоздику, корицу, цвет мускатный или мускат, — и проварить, перемешивая, чтоб «патоки не пережечь». Теперь положить арбузы в патоку.
Некоторые предпочитают проваривать арбузные дольки в содовом растворе, а уж потом класть в патоку.
Дыни. Дыни нарезать дольками, мякоть срезать наполовину, корку очистить тонко. Держать в щелоке сутки. Уложить в патоку с пряностями, как для арбузов, но обязательно мякотью вверх.
Некоторые хозяйки предлагают держать дыню в патоке, пока последняя не «оживет» — слегка забродит. Тогда патоку сменить. И так повторять, пока в течение недели раствор не останется спокойным., тогда бросать пряности.
Яблоки кузьминские. Тут прямо песня у них получилась:
Яблоки кузьминские,
Целые не битые,
И без червоточины,
Вымыть неспеша.
Хвостики подрезать
И за эти хвостики
Осторожно в бочку
Ставить, не дыша.
Потом лирику заливают паточной сытой, как в прошлых рецептах, только воды в нее нужно лить меньше — не «вшестеро», а «втрое».
Яблоки наливные и зимние — «Скрут». Белый налив и Скрут, чистые и не побитые, класть в небольшие бочечки ведер на 5; брать осторожно, не более одного яблока в руку. Залить паточной сытою один к четырем. У бочки воронку не закрывать, «чтобы кислый дух выходил».
Вишня. Просто залить неразведенной патокой, да и все!
Яблоки белые Можайские. Белые Можайские яблоки, чистые, не битые, да груши сорта «Дуля» залить неразведенной патокой в просмоленных корчагах.
Мармелад ягодный ассорти — «Леваш». Леваши ягодные — черничные, малиновые, смородиновые, земляничные, брусничные и из других ягод делаются так. Ягоды разварить в кашу, протереть сквозь сито, залить патокой и варить, помешивая для выпаривания воды. Как только варево загустеет, лить его на чисто оструганные доски, намазанные патокой. Когда первый слой застынет, наливать второй — можно из других фруктов и другого цвета. Слоев можно делать 3-5. В принципе они должны застывать на солнце без всякого желатина. Но если с погодой не повезло, досушивать мармелад у печки.
Когда вся слоеная конструкция подсохнет, ее скатывают в «левашные трубы» — мармеладный рулет.
Штука получается липкая, — хранить ее нужно в леднике. В новые времена для снижения липкости мармелад стали посыпать сахарным песком.
Пастила яблочная. Яблоки выдержать в «четвертной сыте» (патоке, разведенной вчетверо), чтоб она их получше пропитала. Долго парить, протереть сквозь сито, добавить неразведенной патоки, снова парить, беспрестанно мешая и уминая. Как будет густо, выложить на доску, смазанную патокой. Так нанести три слоя, промазывая каждый той же патокой. Внимательно следить за процессом подсыхания. Как только появятся признаки студенистости, нарезать массу медными лужеными формами «творилами» и выложить из творил на блюда, опрокидывая, как сыр. И можно подавать на стол.
Уксус. Как указывалось выше, для уксуса берут пивное сусло, квасят с патокой четыре недели и более на печи, после полного скисания уксус ароматизируют и закрепляют ложечкой патоки, небольшим количеством сухого гороха, ковшиком пшеницы, клюквой, кусочками дуба и железа. Перед употреблением, естественно, процеживают.
Сбитень. Смешать: склянку уксуса, склянку пива, четверть перца, фунт патоки, три гривенки специй. Раствор варить с медом (сыченым, алкогольным), помешивая, чтоб не убежал. Отстоять, слить на хранение.
Далее Наставник приводит сногсшибательную аксиому о необходимости выпивки. Скорее всего, она происходит из крылатого изречения Святого Равноапостольного князя Владимира Красно Солнышко, крестителя нашего: «Пити — веселие Руси!». Так святой князь срезал происки непьющих мусульман.
Логика отца Сильвестра такова:
1. Веселье необходимо нормальному человеку.
2. Люди, отмеченные Богом, в свою очередь, не прозевают выход сей книги.
3. Здесь они прочтут, что застойная душа склонна к похоти.
4. Чтобы развеять похоть, нужно встряхнуть душу.
5. А чем ее встряхнуть, как не выпивкой?! Вот вам и веселье!
Железно!
Бог и Человек сливаются в безгрешном веселье среднего градуса.
Итак:
Как варить пиво. «Обычным способом» растереть четверть (около 3 кг.) ячменного солода с полумерой ржаного солода или овсяной муки. Добавить четверик гороховой муки, разгоняющей «чахотку и мозгливость» солода.
Залить водой и варить на медленном огне. Добавить дрожжи. Следить за процессом брожения.
Кому охота побольше веселья, тот сливает часть пивной браги и добавляет в бродильный чан с полведра вина.
Пока все это бродит, приготовьте хмель. Его кладут в кадушку, поливают парой ковшей кипятка и накрывают рогожкой. Он парится на дне бочки, «преет». Хмельной настой добавляют в играющее пиво. Готовность пива определяют на вкус регулярной дегустацией. Готовое пиво сливают, закупоривают, хранят в леднике.
Лунные фазы пива и вина — это не шутка, не приливы-отливы рыбного клева, не сроки посадки картошки. В старину с лунными фазами были четко увязаны почти все естественные процессы. Потом человек «цивилизованный» развалил природу, испортил экологию, нарушил собственные биологические циклы. Теперь в его жизни многое происходит неожиданно… Вино и пиво — тоже живые существа, по крайней мере — в России. Насчет разумности и одушевленности спорить не буду, но о живительности готов побожиться.
Пиво и мед варятся в раннее новолунье. Серп молодого месяца поднимается над страной, гаснет электричество, и только огоньки лучин да лампад освещают и освящают русское таинство. На остром изгибе месяца болтает хвостом и копытцами главный наш виночерпий, пиво и мед бродят активно, бактерии в них резвятся под луной, как русалки, брага получается здоровой.
Пиво «Молодой месяц», слитое в бочки, настаивается лучше, имеет богатый вкус. Цедят его через пару недель — на исходе ночного светила, когда полнолунная шайба начинает терять окружность. Даже если пиво не добродило, не беда! Главное — с луной не промахнуться, — добродит в бочках. То, которое пересидит в бродильном чане за полнолуние, — не столь пьяно и не так легко пьется!
«Перевод во весь год»
(календарное меню)
Ну что? Давно мы не молились?
Приступим!
«Заяц черный дается повседневно, голова свиная под чесноком — с Покрова, буженина — с самого Рождества Богородицы.
Между постами до Семенова дня готовят ноги говяжьи, тетерева под шафраном.
С Покрова едят потрох лебяжий с шафраном и тапешками, шейку лебежью с шафраном, и кладутся по ней тапешки. Тапешки по-нашему — это калач на масле, нарезанный ломтями.
Гусь дикий подается так же, как и лебедь.
За диким уничтожается гусь домашний, «журавли под зваром с шафраном, цапля под зваром с шафраном, утка верченая с простым зваром, середки свиные верченые под зваром простым».
До Семенова дня нужно успеть перепробовать: грудь баранью верченую с шафраном, часть говяжью верченую, язык верченый под простым зваром…»...
— Стойте, стойте! — кричит читатель, — спасибо, мы только что ели!
— Конечно, ели! Как же вам не есть! Это дело политическое, национал-патриотическое! Неуклонное.
— Мы бы рады, так не лезет уже!...
— Значит вы не поняли. Приступаем к принудительному кормлению.
