745. Конфитюр из роз[215]
Владения царицы цветов розы раскинулись на Востоке. Среди многих ее достоинств я как-то упустил из виду, что из этого цветка получаются бесподобные, ароматные конфитюры.
Среди множества разновидностей роз меня больше всего восхищает роза столистная. Когда ее бутоны только начинают раскрываться, я – и не только я – невольно сравниваю ее с образом юной невинной девушки. Быть может, именно роза столистная навеяла Ариосто вот эти две несравненные октавы:
Красавица – как роза молодая,
Доколь она родимых честь садов,
В них кроется, беспечно почивая.
Сбережена от стад и пастухов;
Лелеет ветр, заря поит росою,
Любима всем, и небом и землею,
И спор у дев: кому ее сорвать,
Чьи волосы, чью грудь ей украшать.
Но чуть ее сорвут с куста родного
И сломят стебль, иная ей чреда:
Любви людей, благих небес покрова
И всех даров лишилась навсегда.
Так дéвице назначен труд прилежный:
Как свет очей, как жизнь беречь свой нежный
Цветок; не то при всей красе она
Влюбленным всем постыла и скучна.[216]
Одна добрейшая пожилая дама, память о которой навечно поселилась в моем сердце, выращивала эти розы у себя в саду и, зная о моем пристрастии к этому поэтичному цветку, каждый год в мае преподносила мне большой букет.
Самый благоприятный сезон для этого конфитюра наступает, когда розы находятся в полном расцвете, то есть с 15 мая до 10 июня. Лучше всего брать душистые розовые цветы. Оборвите лепестки и вырежьте из каждого желтоватый кусочек в основании. Чтобы сэкономить время, возьмите левой рукой весь цветок, а правой вырезайте ножницами основание чашечки. Вот необходимая дозировка:
Мелкий белый сахар, 600 г
Очищенные лепестки роз, 200 г
Вода, 600 мл
1/2 лимона
1 ч. л. бретона
Сложите лепестки в мисочку, засыпьте их 200 г указанного сахара и выжатым соком 1/2 лимона. Руками растирайте все это, стараясь довести до пастообразного состояния. Оставшийся сахар распустите на огне в 600 мл воды, бросьте в него розовую кашицу и варите до получения густого сиропа. Готовность его проверьте, потерев каплю меж пальцев – она должна быть липкой, но не доводите до образования нитей. Прежде чем снять варево с огня, добавьте конфитюру цвета чайной ложечкой бретона (впрочем, без него можно и обойтись, если цвет вас не слишком заботит. Бретон – это красная растительная жидкость, совершенно безвредная; ее назвали так по имени изобретателя и используют как краситель для приготовления сладких блюд.
Я рассказал вам самый простой и, на мой взгляд, наиболее предпочтительный способ конфитюра из роз. Правда, лепестки в этом случае остаются жестковатыми. Если вы добиваетесь более нежной консистенции, сначала покипятите их 5 мин. в указанном количестве воды, вытащите, сцедите и истолките в ступке с 200 г сахара и лимонным соком, а затем в той же воде распустите оставшийся сахар, выложите в нее истолченные розы и далее действуйте по моему описанию.
Когда конфитюр остынет, разложите его по баночкам и храните, как все консервированные фрукты.
746. Португальская наливка
Вам потребуется:
Очень мелкий белый сахар, 650 г
Вода, 360 мл
Винный спирт 36°, 250 мл
Щепотка шафрана
1 апельсин
Перочинным ножом срежьте апельсиновую цедру и вместе с шафраном положите ее в спирт; сосуд со спиртом накройте перфорированной бумагой и оставьте настаиваться трое суток. В другую посуду насыпьте сахар и влейте воду; время от времени встряхивайте сосуд, чтобы сахар полностью растворился. На четвертые сутки соедините обе жидкости и оставьте их еще на восемь суток, после чего процедите наливку через тряпицу, профильтруйте через бумагу или вату и разлейте по бутылкам.
Вам потребуется:
Белая сахарная пудра, 800 г
Дождевая или родниковая вода, 1 л
Крепкий спирт, 80 мл
3 зеленоватых садовых лимона
Засыпьте сахар в воду и перемешивайте его каждый день, пока он полностью не растворится.
Тем временем натрите лимонную цедру и настаивайте на ней 20 мл спирта в течение восьми дней: первые 3–4 дня часто перемешивайте, а зимой поставьте в защищенное от сквозняков место. Через восемь дней пропустите цитронную настойку, через влажную ткань, хорошенько выжмите, смешайте ее с остальными 60 мл спирта и оставьте на 24 часа. Спустя сутки перемешайте все вместе, вылейте в бутыль, которую время от времени будете встряхивать, и через пятнадцать дней профильтруйте через бумагу или несколько раз через вату. Ватой выстелите дно воронки и в середину ее воткните прут от метелки разветвленной частью кверху, что облегчит прохождение жидкости через фильтр.
Ее готовят так же, как предыдущую, только спирт настаивают не на лимонной цедре, а на 50 г романьольского аниса. Я уточняю: «романьольского», потому что анис Романьи по своему вкусу, крепости и аромату является, без преувеличения, лучшим в целом свете,[217] но прежде чем приступать к изготовлению, опустите анис в воду, чтобы очистить от земли, с которой этот товар, по всей вероятности, перемешивают нечистоплотные торговцы. Мне честные продавцы даже указали пальцем на одного негодяя, который первым завел этот позорный обычай лет шестьдесят тому назад. А те, кто пошли по его стопам (их, увы, немало), набирают глинистой земли под цвет аниса, высушивают ее в печи, потом просеивают, чтобы комочки стали такого же размера, как семена аниса, и подмешивают к своему товару десять, а то и двадцать процентов земли.
Недурно было бы отодрать за уши тех, кто наживается таким подлым способом, даже не задумываясь о том, какой вред они наносят прежде всего самим себе. Они не понимают, что таким образом дискредитируют свой товар, порождают недоверие покупателей и отчуждение заказчиков. Я не устаю повторять, что честность – душа торговли, а Бенджамин Франклин говорил, что если бы мошенники знали все преимущества честности, то ради выгоды перестали бы мошенничать.
Мой долгий жизненный опыт убедил меня в том, что честность в торговле и в различных промыслах – залог нашего преуспеяния в этом мире.
Один солдат имперских войск рассказывал мне, что однажды прочел на банке аптекаря в Москве: «Анис из Форли». Не знаю, быть может, за пределами Италии его знают под этим названием, но территории, где выращивают это травянистое растение семейства зонтичных, ограничиваются окрестностями Мельдолы, Бертиноро и Фаэнцы ближе к Бризигелле.
Не пугайтесь странного состава этой наливки: попробовав, вы легко убедитесь, что она чиста, как вода, и на вкус весьма приятна.
Вам потребуется:
Винный спирт лучшего сорта, 500 мл
Сахарная пудра, 500 г
Молоко, 0,5 л
Цитрон
1/2 стручка ванили
Измельчите цитрон целиком, удалив семечки и соединив эту массу с заранее натертой цедрой. Ваниль порубите на мелкие кусочки, затем все перемешайте в стеклянной посуде, и сразу увидите, что молоко свернулось. Встряхивайте сосуд один раз в день и через восемь дней процедите наливку через ткань, а затем профильтруйте через бумагу.
Этот ликер надо готовить в середине июня, когда орехи еще не совсем поспели. Он хорош на вкус и оказывает тонизирующее действие на желудок.
Вам потребуется:
Орехи (вместе с зеленой чашечкой), 30 шт.
Спирт, 1,5 л
Сахарная пудра, 750 г
Королевская корица в порошке, 2 г
Веточки гвоздики целиком, 10 шт.
Вода, 40 мл
Цедра цитрона, порезанная кусочками
Порежьте орехи на четыре части и поставьте настаиваться вместе с указанными ингредиентами в оплетенной бутыли или во фляге объемом 4–5 л. Хорошенько закупорьте сосуд и держите 40 дней в теплом месте, время от времени встряхивая его.
Процедите через ткань, а затем, чтобы ликер стал полностью прозрачным, пропустите его через вату или бумагу, но за несколько дней до этого попробуйте: если он покажется вам слишком крепким, можете добавить стакан воды.
Не все опробованные мною рецепты я выношу на суд публики: некоторые отбрасываю, сочтя их недостойными, но этот ликер вполне меня удовлетворил, поэтому привожу его рецепт.
Вам потребуется:
Толченая перуанская хина, 50 г
Сухая толченая кора апельсинового дерева, 5 г
Винный спирт, 700 мл
Вода, 700 мл
Белый сахар, 700 г
Сначала смешайте 250 мл спирта со 150 мл воды и в этой смеси поставьте на 10 дней настаивать в теплом месте хину и кору апельсинового дерева; сосуд встряхивайте по меньшей мере раз в сутки. Затем процедите через ткань, как следует выжимая содержимое, после чего профильтруйте его через бумагу. Распустите на огне сахар в оставшихся 550 мл воды, не давая закипать, и пропустите через сито, а лучше – через тряпицу, чтобы полностью очистить жидкость. Добавьте оставшиеся 450 мл спирта и все перемешайте. Ликер готов. Прежде чем пропустить его через фильтр, попробуйте: если он чрезмерно крепок, разбавьте водой.
