— Ты, — спрашивает, — этот… повар?
— Да, — говорю, — я.
— Ты, — спрашивает, — отравить меня собрался?
— Нет, — отвечаю, — что вы, ваше превосходительство, зачем?
— Ну, — спрашивает, — а почему у меня этот… желудок расстроился?
Я молчу. Не знаю ведь, почему у него желудок расстроился.
Только через месяц узнал — в тюрьме. Оказывается, прежний повар, чтобы мне отомстить, соскабливал с нелуженой медной посуды зелень и тайком зелень эту ядовитую бросал в адмиральскую пищу.
Полгода, товарищи, просидел я в тюрьме. А когда освободили — мне уж не весело. Какого, думаю, черта?
Вышел я из тюрьмы на улицу, гляжу — весна, колокола звонят, великий пост, ручьи, воздух словно квас. Постоял, поглядел — и в трактир.
— Налей, — говорю, — хозяин, стопочку.
Проглотил.
А потом в ночлежку.
Улегся на нарах, положил руки под голову и спрашиваю себя — что же, дескать, дальше будет, Николай Терентьевич?
А дальше и совсем несуразно стал жить. На войну меня забрали — с японцами воевать. Сначала воевал, а потом просто так: не было у нас ничего — ни патронов, ни снарядов: в нас стреляли, а мы нет — нечем. Сидим и ждем, пока в плен возьмут.
Потом в интендантство позвали поваром, после ранения, а тут и войне конец, опять в Петербург поехал. Ну, то, другое, походил по особнякам. «Не нужно, говорят, вида, говорят, у тебя поварского нет: тощий и морда как у каторжного — проваливай». — «Ладно, говорю, извините, что потревожил».
И отправился я бродяжить.
Уж действительно повидал!
Поваром плавал по Волге от Рыбинска до Астрахани. Дрянное дело — работать на пароходе: пассажир пьянствует, купец гуляет, кочевряжится: то ему то подай, то ему другое, крик, срам, безобразие, а повара плохие, не повара, а шарманщики; греха таить нечего, на пароходы хорошие повара не шли — хорошему повару на пароходе неприлично, он там квалификацию терял.
После парохода пешком шлялся, всего повидал — морей и озер, лесов и пашен. Большая была Россия наша, да неудобно человек жил, унижался, кишки рвал, а все без толку. День прожил — к смерти ближе. А какой в смерти смысл — верно?
Ну, в Курске служил — в ресторане, в Орле, в Воронеже, в Туле. Послужу да уйду — все противно.
На экспресс попал в вагон-ресторан по линии Петербург — Варшава — Берлин. Тоже, скажу я вам: работаешь, а под тобой все трясется. В шкафах посуда бренчит, кастрюли по плите то туда, то сюда ездят, инструмент валится, рук не хватает. А с другой стороны, железнодорожные происшествия — то буксы горят, то крушение, то царский поезд график нарушил, едешь-едешь, трясешься-трясешься — ну его совсем! И главное, обидеть никого нельзя; контролер — взятку ему: вместо обеда целого гуся зажарь, а как гуся в духовке паршивой зажаришь? Ведь не зажарить. Ну, конечно, обида. Или вдруг директор дороги со всем своим выводком на курорт едет и желает рябчика? А у меня рябчика как раз нет. Опять скандал. Сядешь, бывало, возле окна, подопрешься вот этак и глядишь на березы, что у полотна прыгают, на дым паровозный, на мокрые деревни… Эх, думаешь, жизнь.
А официанты свое: просовывают голову в кухню, кидают марки и орут:
— Беру один крем.
— Консоме беру.
— Одно беф-брезе.
— Николай Терентьевич, заказываю порционное — утку под соусом один раз.
— Пломбир беру.
Там пробки хлопают, там люди едут, а ты тут разрывайся на части, да хоть было бы для кого стараться: генерал однажды денщика на кухню прислал, чтоб тот ему форель сам приготовил, — не привык, дескать, генерал ресторанную пищу есть.
Ну, я и скажи денщику, что форели у меня нет, а если бы и была, все равно на кухне я хозяин и никого у плиты не потерплю…
Денщик пожаловался метрдотелю вагонному, тот на меня — орать. Я его тихонько за грудки взял да из кухни в тамбур — раз.
— Успокойтесь, говорю, простыньте.
В Варшаве меня высадили.
Красивый город, большого искусства в нем кондитеры. Поучился немного. Рог изобилия видели? Так вот это его в Варшаве придумали, тамошние кондитеры.
Опять Петербург.
Все было ничего, да кисло.
Тоска и тоска, прямо хоть водку пей — скучно.
Женился, конечно. Положу, бывало, ей, Анне Иосифовне, голову на колени, поскулю малость — что, дескать, Аня, такое, на кой дьявол вся эта музыка? Потом водки выпью и газету почитываю…
Ну, как раз в эту пору жизни сделалось у меня одно знакомство, которое сильно на меня повлияло и многое мне разъяснило. Человек этот, нынче уже геройски погибший, многое мне разъяснил, литературу стал давать для прочтения, нелегальщину так называемую, и вовлек в группу людей, которые очень мне понравились. И стала у меня кличка Слива, почему — так и не знаю.
Служил я тогда в первокласснейшем ресторане. Пал Палыч Швырятых там как раз директором был. Красивый тогда мужчина, строгий, холодного сердца и большого презрения к людям.
Да и правильно! Разве ж людей мы тогда обслуживали?
Одно дело — вкус, свежесть продукта, научное ему потребление, а здесь?
Перво-наперво надоели мне обжоры, то есть так надоели — видеть не могу: придет, бывало, такой гад на кухню, и начинается… Подай ему рябчика, да чтоб подванивал — особая, вишь, гастрономия; подай ему рыбку да молока свежего — он ее «в молочке, миленькую, вымочит, и станет она мягонькой». Подай ему медвежатинки — теперь, дескать, медвежатинка в моде.
И сам трясется, и слюна вожжой, и так пищу охватит, и этак, и понюхает, а фантазии настоящей нет, искусства нет, взгляда поварского орлиного нет, и самого главного — аппетита — нет, оттого он, мерзавец, и выдумывает, оттого на кухню и лезет, оттого вонючую дичь и жрет, что объелся, что ничего в глотку не лезет, а ведь, кроме как жрать, у него в жизни никаких делов нет — вот с ума и сходит…
Гонял я, конечно, обжор этих.
Разве ж можно?
На кухне чистота, а они в пиджаках, да в сюртуках, да во фраках лезут, вид портят, блеск. Руки у них неумелые, посуда падает, разве ж можно посуду ронять? Чмокают, причитают, вертятся, и вот вам нет настоящей стройности, движения нет нормального возле очага и столов, — одним словом, помеха.
— Нет, говорю, позвольте вас отсюда попросить… Женке своей можете указывать, а не мне. Меня учил француз Густав-Мария-Жозеф Деладье, я всю гастрономию знаю, всех веков и народов, и всю тонкость блюд, но гнилое мясо не позволю. Разврат, говорю, это, безобразие, желаете — жалуйтесь директору, вторая комната по коридору налево.
Нажаловался один — опять меня выгнали…
И правильно, что выгнали.
Нельзя было меня в это время не выгнать.
В то время, дорогие товарищи, если у повара что плохо жарилось, он брал фунтовку сливочного масла и кидал то масло в огонь, чтобы усилилось пламя, — вот как работали знаменитые повара.
Но я был против.
И обидно мне было, когда рыбу вымачивали в молоке, а потом молоко выливали в помойку.
И не мог я переносить, когда из целого окорока давился сок для одного лишь клиента, чтобы подать ему в соуснике к его котлетке за двадцать два рубля. Не мог я видеть, как в блюде с пудингом-дипломат, совершенно даже нетронутом, окурки торчат и разное другое безобразие. Не мог равнодушно к этому относиться.
Не так меня учил покойник Густав-Мария-Жозеф Деладье, не так я сам думал, и не это говорила мне вся моя практика. В чем наше искусство?
В том, отвечаю я, чтобы вся пища шла на пользу человеку, до одной капли, до последней крошки, и притом вкусная. И я заявляю:
Масло в огонь мы никогда не кинем, и молоко в помойку мы никогда не выльем.
На молоке мы сделаем варшавское тесто и получим рог изобилия.
А при помощи масла мы создадим крем.
Что же касается огня, то он будет пылать в наших очагах, потому что мы позаботимся высушить дрова.
А рыбу мы приготовим на основе наших кулинарных знаний.
Но пойдем дальше, расскажу до конца свою биографию. Вы слушайте, молодые товарищи, вам полезно.
Сел я в тюрьму во второй раз.
И если в первый — без вины виноватым будучи, то во второй раз — за дело. Революцией стал заниматься, засадили и отвесили по-царски.
Вернулся в Петербург, а он уже вовсе другой.
Ну да и я не прежний — измотали меня тюрьмы да этапы.
Позакрылись различные рестораны, адмиралов тоже — кого расстреляли, а кого посадили; мы, повара, — в отставку; не больно много из мертвой конины делов наделаешь. Сижу я в своей квартире на Екатерингофском. Эх, думаю, контр-адмирал князь Вадбельский, сделал бы я тебе де-воляй за пропащие мои годы — не подождал ты, сам умер. Сидел я так-то, думал, читал различные книги различных писателей: Гоголя, Ибсена, Мамина-Сибиряка и «Дон-Кихота». Дюма «Двадцать лет спустя» попалась. А также жильцов квартирных учил конину приготовлять — очень нравилось-то всем — и соус пикан с уксусом и специями. Как жрали-то, господи! Хлеб пек из картофельной шелухи с отрубями, компот варил бог знает из чего, — жизнь!
