Выпечка хлеба производится в хлебопекарных печах . Тесто выпекается в металлических формах (формовый хлеб) или на поду печи (подовый хлеб). В результате прогрева на поверхности теста формируется корка, а внутри куска происходят денатурация белковых веществ и частичная клейстеризация крахмала, вызывающие образование мякиша хлеба. температура середины мякиша хлеба при выпечке поднимается до 92—98°C, корки — до 140—175°C. Под воздействием ферментов в тесте (хлебе) в процессе выпечки протекают также процессы гидролитического расщепления крахмала с увеличением количества водорастворимых углеводов. В ржаном хлебе, кроме этого, наблюдается частичный кислотный гидролиз крахмала. В корке под влиянием более высокой температуры происходит почти полное удаление влаги, а также тепловая декстринизация (частичное разрушение) крахмала и процессы окислительно-восстановительного взаимодействия несброженных сахаров и содержащихся в тесте продуктов протеолиза белков — реакция образования меланоидинов, которые обусловливают цвет корки от золотистого до коричневого. При этом в качестве промежуточных и побочных продуктов образуется комплекс главным образом летучих веществ (свыше 200), совокупность которых обеспечивает специфический аромат хлеба. Значительное увлажнение паро-воздушной среды пекарной камеры в начальный период выпечки увеличивает объём хлеба и обусловливает глянцевитую поверхность корки. В процессе выпечки тесто теряет часть воды, спирта и летучих веществ. Разница между массой теста, посаженного в печь, и массой хлеба в момент выборки его из печи называется упёком. В зависимости от массы и формы хлеба упёк составляет от 6 до 14%.
Охлаждение хлеба после выпечки происходит на лотках, установленных в хлебохранилищах и экспедициях, после чего его отправляют в торговую сеть. В процессе охлаждения и хранения хлеб (главным образом из-за потери влаги) теряет в массе от 1,5 до 5% (усушка).
Дальнейшее развитие Х. п. связано с улучшением ассортимента, а также вкуса, аромата, внешнего вида выпускаемой продукции, увеличением выпуска хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности, богатых прежде всего белковыми веществами, незаменимыми аминокислотами и витаминами. Повышение эффективности Х. п. может быть достигнуто благодаря интенсификации и совершенствованию методов регулирования технологических процессов, разработке и внедрению дальнейшей комплексной механизации и автоматизации хлебопекарных предприятий (см. Хлебозавод-автомат ).
Лит.: Козьмина Н. П., Биохимия хлебопечения, М., 1971; Ауэрман Л. Я., Технология хлебопекарного производства, 7 изд., М., 1972; Справочник по хлебопекарному производству, т. 1—2, М., 1972; Щербатенко В. В., Регулирование технологических процессов производства хлеба и повышение его качества, М., 1976.
В. В. Щербатенко.
Хлебопече'ние, см. Хлебопекарное производство .
Хлоанти'т (от греч. chloanthes — зеленеющий), зональная разновидность минералов группы скуттерудита (Со, Ni) As3±x с преобладанием никеля. Некоторые исследователи Х. называют чисто никелевую разновидность скуттерудита. Характерна примесь Fe, S. Кристаллизуется в кубической системе. Кристаллы редки. Типичны неправильные зёрна и их агрегаты. Цвет оловянно-белый до стально-серого. Блеск металлический. Твердость по минералогической шкале 6; плотность 6400—6800 кг/м3 . Типичный гидротермальный минерал средних температур. Составная часть руд некоторых никелево-кобальтовых, серебряно-никелево-кобальтовых и др. месторождений.
Хло'двиг I (Chlodwig) (около 466 — 27.11.511, Париж), король салических франков с 481 (позднее — всего Франкского королевства), из династии Меровингов . В 486 разбил войска бывшего римского наместника Сиагрия (управлявшего небольшой частью Галлии — областью вокруг Суассона), расширив владения салических франков до Луары, что явилось исходным этапом в образовании Франкского государства . Завоевал большую часть земель алеманнов (496), изгнал вестготов из Южной Галлии (507), подчинил франков, живших по среднему течению Рейна. В 496 принял христианство в ортодоксальной форме (другие германские племена придерживались арианства ), что способствовало укреплению его власти, обеспечив ему поддержку духовенства и благожелательное отношение галло-римского населения. Своей резиденцией сделал Париж. Укрепил королевскую власть и превратил её в наследственную. При нём была записана Салическая правда .
Хлопин Виталий Григорьевич
Хло'пин Виталий Григорьевич [14(26).1.1890, Пермь, — 10.7.1950, Ленинград], советский химик, академик АН СССР (1939, член-корреспондент 1933), Герой социалистического Труда (1949). Сын Г. В. Хлопина . Окончил Гёттингенский (1911) и Петербургский (1912) университеты. Работал в Радиологической лаборатории Российской АН (1915—21), Радиевом институте АН СССР (с 1922, в 1939—50 директор). Одновременно, с 1924, преподавал в ЛГУ (в 1934—37 профессор), где читал впервые в СССР курс по химии радиоактивных элементов и радиоактивности. Х. руководил созданием в России первого радиевого завода, где совместно с И. Я. Башиловым получил первые советские препараты радия. Основные труды в области радиохимии. Установил закон распределения микрокомпонента между твёрдой и жидкой фазами (назван его именем, см. Хлопина закон ); предложил метод определения состава нестойких химических соединений посредством изучения условий сокристаллизации, изучал условия миграции радиоактивных элементов в земной коре и разработал метод определения абсолютного возраста горных пород на основе радиоактивных данных. Открыл и исследовал радийсодержащие воды и изучил распространённость гелия и аргона в природных газах, бора в природных водах. Создал научную школу в области радиохимии. Государственная премия СССР (1943, 1946, 1949). Награжден 2 орденами Ленина, а также медалями.
Соч.: Избр. труды, т. 1—2, М. — Л., 1957.
Лит.: Вдовенко В. М., Академик В. Г. Хлопин. Научная деятельность, М., 1962 (лит.); Погодин С. А., Либман Э. П., Как добыли советский радий, 2 изд., М., 1977.
В. Г. Хлопин.
Хлопин Григорий Витальевич
Хло'пин Григорий Витальевич [16(28).1.1863, с. Добрянка, ныне Пермской область, — 30.7.1929, Цихисдзири, Грузинская ССР], советский гигиенист, заслуженный деятель науки РСФСР (1927). В 1886 окончил естественное отделение Петербургского университета, в 1893 — медицинский факультет Московского университета. За участие в социал-демократической Благоева группе подвергался тюремному заключению и ссылке. Профессор кафедр гигиены Юрьевского (с 1896), Новороссийского (с 1903; в Одессе) университетов, петербургского Женского медицинского института (с 1904; ныне 1-й Ленинградский медицинский институт); с 1906 в Клиническом институте (Петербург), с 1918 в Военно-медицинской академии. Организатор (1925) и руководитель института профилактических наук им. З. П. Соловьева (Ленинград). Основные труды по проблемам водоснабжения и канализации, очистки населённых мест, жилищного строительства, питания, школьной и профессиональной гигиены, военно-санитарного дела, гигиены умственного труда. Разработал оригинальные методы гигиенических исследований (определение озона в воздухе, кислорода в воде и воздухе, методы химического анализа пищевых продуктов и др.).
Соч.: Загрязнение проточных вод хозяйственными и фабричными отбросами и меры к его устранению, 2 изд., Юрьев, 1902; Химические и микробиологические методы санитарных исследований питьевых и сточных вод, 2 изд., П., 1918: Основы гигиены, т. 1—2, М., 1921—23; Военно-санитарные основы противогазового дела, Л., 1926; Методы санитарных исследований, 2 изд., т. 1—2, Л., 1929—32.
Лит.: Рачков А. А., Г. В. Хлопин, Л., 1965.
А. П. Шишкин.
Хлопин Николай Григорьевич
Хло'пин Николай Григорьевич [16(28).7.1897, г. Юрьев, ныне г. Тарту, — 21.6.1961, Ленинград], советский гистолог, академик АМН СССР (1945). Генерал-майор медицинской службы. Сын Г. В. Хлопина . Окончил (1921) Военно-медицинскую академию (ВМА) и университет в Петрограде (1922). С 1921 преподаватель, в 1936—55 начальник кафедры гистологии с эмбриологией ВМА; одновременно работал в Онкологическом институте в Ленинграде (1928—1938), институте экспериментальной медицины (1932—54). С 1955 заведующий Лабораторией экспериментальной морфологии института онкологии АМН СССР в Ленинграде. Х. — один из основоположников (наряду с А. А. Заварзиным ) эволюционной гистологии; успешно применил метод культуры тканей для изучения собственно гистологических проблем дифференцировки, детерминации и классификации тканей. Основные труды по изучению эпителиальных и мышечных тканей, нейроглии и сосудистого эндотелия. Провёл экспериментально-гистологический анализ опухолевых тканей различного происхождения. Разработал генетическую классификацию тканей позвоночных, создал теорию дивергентной эволюции тканей. Государственная премия СССР (1947) за работу «Общебиологические и экспериментальные основы гистологии» (1946). Награжден орденом Ленина, 3 др. орденами, а также медалями.
