Общая характерная особенность французской кухни — изобилие овощей. Картофель, фасоль, лук, шпинат, капуста, помидоры, баклажаны активно используются для приготовления закусок, первых и вторых блюд, а также в качестве гарниров.
В отличие от других европейских стран французская кулинария использует мало молочных продуктов. Исключение — сыры, которых во Франции производится не менее 500 сортов. Самые знаменитые — рокфор, грюер, камамбер.
Характерны для французского стола омлеты и сырные суфле, которые готовят с разными приправами и начинками — ветчиной, грибами, зеленью.
Из первых блюд любимы суп-пюре из лука-порея с картофелем, луковый суп, заправленный сыром и провансальский густой рыбный суп — буйабес. Не игнорируются и мясные продукты — телятина, говядина, баранина, птица. Популярны блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, палтуса, щуки, карпа, а также из морепродуктов — устриц, креветок, лангустов. Наиболее распространенное блюдо — устрицы, которых выращивают на специальных плантациях с морской водой. Французские виды устриц называются белон, маренн, аркашон. Знатоки считают их самым изысканным кушаньем.
Из десертов популярны вишневый пирог клафути, tarte tatin — открытые торты с фруктами и знаменитый крем-брюле — сливки, запеченные с карамельной корочкой.
Из напитков французы предпочитают фруктовые сoки и минеральную воду. Чрезвычайно популярен кофе. Из спиртных напитков распространены абсент, кальвадос, коньяк. Гордость французской кухни — вина, особенно бордо и бургундское. Бордо — легкое, светлое, тонкое вино. Бургундские вина, наоборот, темные, густые, тяжелые, бархатистые. Всемирной известностью пользуется и шампанское — вино, производимое в Шампани.
Из истории кулинарной путаницы
Часто заимствованные слова в новом языке меняют свое значение. Примеров тому из французской кулинарной терминологии, прижившейся на русской почве, более чем достаточно.
Винегрет. Мы считаем винегрет исконно русским салатом, не задумываясь о его названии. Между тем vinaigre по-французски значит «уксус». А слово vinaigrette означает «заправка для салатов из уксуса, масла, соли, перца». Французы о существовании салата «винегрет» даже не подозревают, зато соус умеет делать любая хозяйка и продается он во всех магазинах. Очевидно, когда-то и у нас винегрет заправляли таким соусом, но полюбился не соус, а салат, — за ним-то и закрепилось название.
Жюльен. Если провести опрос на тему «Что такое жюльен?», мнения разделятся. Одни скажут, что это блюдо, где грибы запекают в сметане под сыром в маленьких кокотницах. Другие возразят, что для настоящего жюльена помимо грибов нужен язык, ветчина и отварная говядина, иначе это не жюльен. Однако и те, и другие попадут пальцем в небо, ибо «жюльен» — не что иное… как способ нарезки продуктов «а la julienne», то есть тонкой соломкой! Поэтому в кулинарных книгах и журналах всяческих «жюльенов» хоть отбавляй, и объединяет их только способ нарезки ингредиентов.
Салат «Оливье». Его называют «Оливье» только в нашей стране. А во всем мире это «русский салат». И все потому, что придуман он в России поваром-французом по фамилии Оливье. То, что мы сейчас подаем на стол под названием «Оливье», мало напоминает созданное поваром блюдо — раньше в него клали раковые шейки и филе рябчиков, но не было даже намека на вареную колбасу.
Наполеон. Россия и Франция издавна спорят, кто придумал это пирожное. По русской версии, «Наполеон» считается московским изобретением. В 1912 г. в России появился ряд праздничных напитков и кушаний, созданных специально к торжествам по поводу 100-летия изгнания Наполеона из Москвы. Тогда же придумали и новое пирожное — слоеное с кремом, в виде треугольника, который, очевидно, должен был напоминать треугольную шляпу Наполеона. В связи с этим пирожное и получило свое название. Во Франции оно называется millefeuille — «тысячелистник». Однако у французов есть своя версия о появлении этого пирожного. Согласно этой версии, пирожное изобретено в 1807 г. кондитером Руже. Не исключено, что к 1912 г. оно «добралось» до России, где его просто переименовали.
Безе. Почему в России это пирожное стало называться «безе», неизвестно. Во Франции у него есть другое, правильное и общепринятое название — «меринги» (meringues). Не вздумайте попросить «безе» во французской кондитерской: сначала вас не поймут, а когда поймут, схватятся за бока. Дело в том, что слово baiser в общеупотребительном значении переводится как «поцелуй» (или «целовать»). Однако есть и неприличный перевод… Впрочем, лучше сами загляните в словарь.
Краткий курс истории
Около 250-225 гг. до н.э. Галльское племя паризиев расселилось на территории нынешнего острова Сите.
58-51 гг. до н.э. Юлий Цезарь основал на месте сожженного отступающими галлами поселения колонию — Лютецию.
100-200 гг. Римляне перестроили поселение паризиев, строят дома на левом берегу Сены, сооружают арены, виллы и термы.
285 г. Нашествие варваров и разрушение Лютеции.
360 г. Префект Галлии Юлиан провозглашен императором. Лютеция переименована в Париж.
451 г. Гунны пытались захватить Париж. Св. Женевьева спасла город от разорения и стала покровительницей Парижа.
508 г. Париж — резиденция короля Хлодвига, завоевавшего значительную часть Галлии.
885-886 гг. Осада Парижа норманнами.
987-996 гг. Правление Гуго Капета (графа Парижа), основателя династии Капетингов. Париж — столица франкского государства.
1141 г. Людовик VII продал городской порт гильдии парижских купцов-речников. Эмблема гильдии с изображением кораблика стала гербом города.
1163 г. Начато возведение собора Парижской Богоматери.
1226-1270 г. Правление короля Людовика IX Святого, который построил Сент-Шапель для хранения христианских реликвий.
1253 г. Открыта Сорбонна — теологический коллеж, ставший одним из самых престижных университетов в Европе.
1469 г. В Сорбонне напечатан первый текст. Начало печатного дела во Франции.
1515-1547 гг. Правление короля Франциска I, избравшего своей резиденцией Лувр и положившего начало королевской коллекции предметов искусства.
1559 г. Зажглись первые уличные фонари.
1572 г., 24 августа. Варфоломеевская ночь — убийство в Париже 3 тыс. гугенотов, прибывших на свадьбу Генриха IV Наваррского и Маргариты (дочери Екатерины Медичи), которое было инспирировано Екатериной Медичи и герцогами Гизами.
1593 г. Генрих IV, ставший королем Франции в 1589 г., перешел в католичество, чтобы умиротворить страну. Его фраза «Париж стоит мессы» стала крылатой. Париж признал его королем в 1594 г. Это первый монарх из династии Бурбонов.
1610-1643 гг. Правление Людовика XIII. При нем появился Ботанический сад, остров Сен-Луи приобрел свой нынешний облик, расширен район Марэ. Построен Люксембургский дворец.
1631 г. Вышел в свет первый номер парижской газеты «La Gazett».
1643-1715 гг. Правление Людовика XIV, период расцвета французского абсолютизма. Появились Елисейские поля, Вандомская площадь, возведен Дом инвалидов.
1682 г. Королевский двор переехал в Версаль.
1686 г. Открыто первое парижское кафе под названием «Прокоп» (Procope).
1715-1774 гг. Правление Людовика XV, при котором архитектор Габриель создал первые наброски нынешней площади Согласия.
1750 г. Население Парижа достигло 400 тыс. чел. (в Лондоне 750 тыс., в Москве около 200 тыс., в Риме — 140 тыс.)
1783 г. Городские власти устанавили минимальную ширину улиц — 9 м.
1789 г., 14 июля. Штурм Бастилии, приведший к началу Великой французской революции.
1792 г., 10 августа. Арестован король Людовик XVI и члены его семьи.
1793 г., 21 января. Казнь короля Людовика XVI.
1793 г. Открытие для публики королевских коллекций живописи и скульптуры в Лувре.
1804 г. Коронация Наполеона в соборе Нотр-Дам-де-Пари. Рождение I Империи. При Наполеоне построены триумфальные арки, появляются фонтаны и колонны, рынки и мосты, проложена улица Риволи.
1814 г. Вступление войск антифранцузской коалиции в Париж. Наполеон отрекся от престола, его сослали на остров Эльба. Падение I Империи.
1814-1824 гг. Правление короля Людовика XVIII Бурбона.
1815 г. «Сто дней» вторичного правления Наполеона I после побега с острова Эльба. Поражение армии Наполеона при Ватерлоо и его второе отречение от престола. Завершение Венским конгрессом войны между европейскими державами и Наполеоном I, лишение Франции ее завоеваний.
1828 г. Первый омнибус движется по бульвару Капуцинок.
1830 г., июль — 1848 г., 24 февраля. Правление Луи Филиппа, герцога Орлеанского, провозглашенного королем Франции. Июльская монархия.
1848 г., 25 февраля. Провозглашение Второй Республики.
1852 г., 2 декабря. Луи Наполеон Бонапарт получил титул императора Наполеона III. Рождение II Империи. В моду вошел стиль ампир.
1853-1868 гг. Барон Жорж Осман (1809-1891) назначен префектом департамента Сены и развернул грандиозное строительство. При нем проложили широкие прямые бульвары и проспекты, начинающиеся от вокзалов, площадей или монументов. Парижан переселили на окраины, на месте старых домов разбили парки и сады, возвели новые здания. Произошло административное деление города на 20 округов.
