Watermelon knife
Нож для нарезки арбуза. Длинное (350 мм), широкое (80 мм) лезвие толщиной 2.0 – 2.5 мм. По внешнему виду похож на Nakiri, только больше.
Sinichi Watanabe. Suikakiri (внизу для сравнения Nakiri с лезвием 180мм того же мастера)
Pumpkin knife, нож для тыквы.
Нож для украшений.
eel knife – нож для приготовления угря, в зависимости от региона:
Kanto style
Kyoto style
Osaka style
Nagoya style
MAKIRI BOCHO
нож предназначен для грубых работ при разделки рыбы или птицы. Иногда используется как нож общего назначения на охоте или в поле. Размеры лезвия от 100 до 200 мм
Sinichi Watanabe Makiri 180 mm
Двусторонняя заточка. Клинок 15 – 18 см. Исключительно овощной нож для точной нарезки с углом заточки порядка 5 гадусов. Чаще используется в домашней, чем в профессиональной кухне. Я лично уже не могу представить себя на кухне без этого ножа.
Masamoto Nakiri 170 mm
Sinichi Watanabe Kuro-Uchi Nakiri 180 mm
Универсальный нож с длиной клинка 14-18 см, двусторонней заточкой для шинковки, рубки, резания. В основном применяется в домашней кухне.
Kikuichi Santoku 165 mm
Sinichi Watanabe Kuro-Uchi Santoku
Kansai type peeling knife, по виду похож на Kamagata usuba, но много меньше (длина лезвия до 5 см) и тоньше (толшина около 1 мм), двусторонняя или односторонняя заточка (kataba or ryoba edge).
Применяется для очистки овощей и фруктов
WESTERN STYLE JAPANESE KNIVES
Многоцелевой нож, аналог европейскому шефу. "Gyuto" означает "коровий меч" (Cow sword) так как изначально разрабатывался для разделки больших кусков говядины. В отличие от европейского шефа, Gyuto тоньше и сделан из более твердой стали. Wa – Gyuto означает тот же нож, но с традиционной японской рукотью. Двусторонняя заточка (ryoba edge).
Слайсер. Нож имеет длинное, узкое, тонкое лезвие для нарезки приготовленных продуктов. Также неплохо справляется с сырым мясом. Неплохая замена янагибы. В отличие от европейских слайсеров, имеет более тонкое лезвие и изготавливается из более твердой стали. Двусторонняя заточка (ryoba edge).
Misono UX10 Sujihiki
Что-то среднее между европейскими PARING и UTILITY. Длина лезвия может быть от 70 до 150 мм. Многоцелевой нож – очистка, нарезка и т.д.
Hattory KD Petty 135 mm
Kikuichi 10A Petty 150 mm
Kikuichi Hunmatuhaisu Petty 135 mm
Деба с западным типом рукояти. Односторонняя заточка (Kataba edge).
Glestain Deba 200 mm
Bread knife , хлебный нож
Kasumi bread 250 mm
Boning Knife – Для разделки и нарезки цыплят и небольших птиц. Заточка, как правило, односторонняя, но может быть и двойная, сильно несимметричная на правую сторону.
Poultry Butchering Knife. Предназначен для разделки большой птицы (индейка, гусь). Заточка, как правило, односторонняя, задняя сторона ровная. В общем-то Garasuki – большая версия Honesuki.
Glestain Garasuki 190 mm и Honesuki 150 mm
Chuckabocho – Японская версия chinese cleaver, сделанная из более твердой стали и с более хорошей финишной обработкой. Двусторонняя заточка. Многоцелевой инструмент.
Hattori FH Chuckabocho
Hankotsu – butchers knife, мясницкий нож для разделки больших кусков животных.
Misono Swedich Steel Hankotsu
Western deba – тяжелый "шеф" для разделки мяса и рыбы. Можно использовать для рубки твердых овощей и трав. Имеет толстый обух (до 4-5 мм). Двусторонняя заточка. Длина лезвия от 150 до 250 мм.
Hattori FH Western deba 240 mm
Другие национальные ножи (для кухни)
Узбекский ПЧАК (ПИЧОК)
Хороший пчак должен кроме нарезки мяса еще и легко управляться с овощами – свободно разрезать спелый помидор, нарезать тонюсенькими колечками лук, нашинковать морковь.
Пчак имеет правильный клин по обуху и в сечении. Режущая кромка очень тонкая, но прочная.
Длина клинка до 20 см. Ширина до 40 мм. Толщина обуха до 4 мм.
Клинки ножей (тыг) отливались как из высококачественной стали, так и изготовлялись из "чего под рукой было" – обычное железо с последующей обработкой поверхности медным купоросом.
Форма клинка у "толбарги пичока" похожа на лист ивы (как тут не вспомнить янагибу), у "тугри пичока" лезвие прямое с ровным обухом. "Хисори пичок", "козоки пичок" и "бодомга пичок" имеют лезвие, заканчивающееся миндалевидным кончиком. У "сойли пичока" и "комалык пичока" по верхнему краю лезвия проходит канавка, а у "кушкамалак пичока" лезвие ножа имеет двойную канавку.
Рукоятки изготавливаются из металлов, дерева, рогов животных, имеют различную инкрустацию.
"Сукма даста" – рукоятка из рогов, дерева, кости, металла в целостной форме.
"Ерма даста" – рукоятка наборная, "накшинкор даста" – рукоять украшена различными растительными узорами, "Чилмихгулли даста" – рукоять украшена шляпками разноцветных оловянных гвоздиков.
Цитата из статьи О. Зубова "Знак мастера" (журнал "Вокруг света" № 11 за 1979 год):
"Широкий, звенящий с черно-фиолетовым отливом, инкрустированный красными, зелеными, голубыми и белыми камешками – крапинками, на лезвии сияют три звезды и луна – древнее клеймо Абдуллаевых.
Этот нож – незаменимый помошник за трапезой в кругу друзей, неотъемлимая часть узбекской кухни.
Можешь резать хлеб, можешь чистить картошку, а можешь повесить на ковер и смотреть – все можешь – сказал мастер. И, помолчав немного, улыбнулся – но лучше всего – резать дыню".
Есть еще понятие "кассоб – пичок". Это набор ножей (большой нож с клинком "толбарги" длиной 30 –32 см, скинер и узкий, длинный "транжирный" для жиловки и порционной нарезки) который мастер-мясник дарит своему ученику по окончании учебы.
УЛУ
Это древний эскимосский нож, который за свою многовековую историю практически не изменился.
Используется для нарезки рыбы, мяса, овощей, и все операции выполняются гораздо легче, чем обычным ножом из-за того, что центр приложения силы находится прямо над точкой реза.
Brysletto ULU
М.Артемьев УЛУ
НЕПАЛЬСКИЙ КУКРИ
Я бы никогда не отнес кукри к кухонным ножам, если бы сам не видел, как с ним проворно управляются в непальских деревнях для приготовления пищи, причем не только разделки курицы, но и шинковки овощей (хотя, для справедливости, можно предположить, что это был единственный нож в семье) В принципе, они чем-то напоминают японскую дебу.
В некоторых непальских деревнях мне приходилось видеть некую конструкцию, которую тоже можно отнести к кухонным ножам
НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЕВРЕЙСКИЙ НОЖ
Собственно говоря, я не знаю, существует ли национальный еврейский нож в том смысле, что можно определить его форму, размеры, назначение и материал изготовления. Мне кажется, что в повседневной жизни это были ножи кочевого народа, не сильно выделяющиеся от ножей соседних племен.
Но… как я понимаю, жизнь еврейского народа довольно строго регламентируется сводами определенных законов, в частности законом о "кашруте", который был сформирован более трех тысяч лет назад и относится к продуктам и напиткам, которые можно употреблять в пищу. Само слово "кашрут" на иврите означает "пригодный". Важной частью этих законов является "шхита" (забой скота). Чтобы мясо было кошерным и пригодным для еды, оно должно отвечать нескольким требованиям:
-Должно использоваться только мясо кошерных животных (закон дает точное определение и перечисление этих животных и рыб).
-Животное должно быть умерщвлено в соответствии с точными требованиями закона. Этот процесс называется шхитой, а человек, выполняющий эту процедуру –шойхетом или резником. Чтобы стать шойхетом, надо несколько лет обучаться в ешиве (талмудическом колледже) для получения общих знаний еврейских законов, а затем еще закончить специальный курс шойхетов, длящийся около года и завершающийся экзаменом.
