В то же время вина с виноградников, расположенных к северу (Коньяк, Ангулем, Ля-Рошель) и югу от Бордо (Монтобан, города региона Арманьяк, Каркассон), все больше шли на перегонку, ими голландцы также крепили сладкие белые вина Бордо, чтобы они не портились при перевозке. Последние, как правило, производили, останавливая процесс брожения на середине небольшой добавкой серы, в результате чего вина получались менее крепкими (потому они и нуждались в стабилизирующих алкогольных добавках) и существенно более сладкими, так как не весь виноградный сахар успевал переработаться в алкоголь.
Для получения таких вин требуется виноград, достигший максимальной сахаристости, поэтому сбор урожая сдвигается на как можно более поздний срок. В случае жаркой осени происходит некоторое заизюмливание винограда, сок ягод теряет большую часть воды и концентрируется, став еще более приторным. Но поскольку по берегам Гаронны осенью часто бывают туманы, поздний урожай иногда неожиданно приобретает необычный вид: ягоды винограда покрываются благородной плесенью Botrytis cinerea, прославившейся на весь мир. Это явление, обычное в Сотерне, как выяснилось уже в XVIII веке, не только не вредно, но и придает вину из подобного винограда естественную, как правило не нуждающуюся в искусственной остановке брожения, сладость и неповторимую вкусовую и ароматическую гамму. Так на свет появилась технология создания великих сотернов и барсаков…
Между тем, несмотря на ориентацию виноделов Бордо на заинтересованных прежде всего в белых винах голландских торговцев, в области производства традиционных красных вин тоже наметились серьезные изменения. И хотя в 1738–1740 годах из Бордо на экспорт отправлялись 26 800 бочек белого вина, а красного только 2700 бочек, последнее относилось к категории the new french clarets — новых французских красных вин — необыкновенно изысканных и глубоких, которые разбудили в англичанах задремавший было интерес к винам Бордо.
Именно об этих винах в парламенте Бордо в 1725 году было сказано: «…[красное], которое англичане называют великим вином и закупают под этим названием по немыслимым ценам, производится 15–20 частными лицами и составляет всего 1/200 нашей винной продукции, которая отгружается торговцам или перегоняется». Но чтобы узнать, как в Бордо появились необычные красные вина, надо вернуться на век назад и ознакомиться с биографией первого главы бордоского парламента Арно де Понтака, владельца замка О-Брион в Пессаке, под Бордо.
Заметив страсть англичан к своему красному вину с мощным бархатистые вкусом, совершенно не похожим на вкус традиционных бордоских красных вин, этот винодел послал своего сына в Лондон, где в 1666 году тот открыл ресторан изысканной французской кухни Chez Pontac (просуществовавший до 1780 года), в котором бывали такие знаменитости, как писатели Даниэль Дефо и Джонатан Свифт, философ Локк, а также сливки высшего английского общества, которые могли наслаждаться вином О-Брион, стоившим примерно в три раза дороже модных испанских и португальских вин. Успех пришел мгновенно.
В то же время современники и знакомые де Понтака, как представители аристократических фамилий, так и выходцы из богатых буржуазных семей, начали постепенно покупать поместья «на выселках» — в Медоке, вдоль левого берега Жиронды, где до этого в основном выращивали рожь, и экспериментировать там с виноградниками. Так, поместья Шато Латур и Шато Лафит были созданы Сегюрами, Шато Марго основал Дени д’Олед.
Уже в начале XVIII века вина этих замков (несмотря на очередной разрыв торговых отношений между Францией и Англией из-за военных действий) появляются на английских аукционах, отвлекая англичан от новых модных напитков — кофе, шоколада, а также весьма популярных хереса, малаги и портвейна. Так, в винный погреб графа Бристольского Шато О-Брион попало в 1702 году, Шато Марго — в 1703-м, Шато Латур — в 1720-м, а Шато Лафит — в 1721-м.
В самом Медоке потрясение от качества новых вин было настолько велико, что все буквально заболели «винной лихорадкой» и, невзирая на протесты, угрозы и упомянутые выше указы властей, засаживали все возможные и невозможные территории по левому берегу Жиронды виноградниками. Энтузиазм оказался настолько заразительным, что «эпидемия» активных посадок виноградников перекинулась на весь бордоский регион, где власти всячески пытались ее остановить. Даже Монтескье, прославленный бордоский академик и философ, живший неподалеку от Бордо, в замке Ля Бред, и купивший в 1725 году в дополнение к своим виноградникам поместье в Пессаке (не без оглядки на коммерческий успех О-Бриона), так и не смог получить разрешения на устройство там нового виноградника.
И только в 1759 году король Франции издал указ, позволяющий владельцам земли засаживать ее по своему желанию. Но к тому времени основные виноградники Медока, которые сыграли позже немаловажную роль в истории бордоских вин, уже процветали на скудных, подходящих по сути только для виноградных лоз почвах.
Интересно, что именно англичане оказались первыми ценителями новых красных вин Бордо. В Париже при королевском дворе они стали известны только с 1758 года, когда герцог де Ришелье, внучатый племянник знаменитого кардинала, стал губернатором Гиени и начал присылать лучшие вина в столицу, где они понравились, но все равно продолжали цениться ниже шампанских или бургундских вин и эрмитажей долины Роны.
А вот на друга Джорджа Вашингтона и будущего американского президента Томаса Джефферсона, посетившего в бытность свою американским послом во Франции виноградники Бордо с 24 по 28 мая 1787 года, они произвели неизгладимое впечатление, о чем он и рассказал в своем дневнике. Среди красных вин он выделил четырех «принцев»: Шато Марго, Шато Латур, Шато О-Брион и Шато Лафит, a на первое место среди сладких белых вин поставил Шато д’Икем.
Эти крю (cru), что у виноторговцев Бордо означает «участок с виноградником, отвечающий определенным условиям», и соответственно «вино, произведенное с виноградников, отвечающих определенным условиям», до сих пор продолжают лидировать во всех системах оценки вин Бордо. Стали они лидерами и первой официальной классификации вин Бордо на парижской Всемирной выставке 1855 года.
По сути, такая классификация сложилась задолго до этого на основе ежегодных заметок бордоских винных негоциантов-куртье (которые, как правило, занимались дегустацией вин в поместьях и затем служили посредниками между виноделами и виноторговцами) о качестве и цене входящих в моду вин Медока и Сотерна. Именно они, имеющие дело с лучшими винами Бордо, распределяли их по пяти категориям (от первого до пятого крю) в зависимости от рыночной стоимости бочки того или иного вина.
Несмотря на все исторические потрясения и частые торговые блокады, вызванные сначала Великой французской революцией (после которой многие знаменитые крю сменили владельцев, так как прежние были гильотинированы), а затем наполеоновскими войнами, система оценок развивалась очень стабильно и редкие крю меняли свой ранг больше, чем на ступень вверх или вниз, а многие оставались на своих позициях больше века (одна из первых сохранившихся ценовых классификаций отдельных крю относится к 1745 году).
Так обстояли дела перед парижской выставкой 1855 года, на которую в торговой палате Бордо было решено послать лучшие образцы бордоских вин. Далеко не все шато представили свою продукцию, а Шато Лафит (тогда делавшее самое востребованное и дорогостоящее вино Бордо) и Шато О-Брион вообще устроили каждое свой собственный стенд. Это вызвало возмущение торговой палаты, которая всячески пыталась добиться того, чтобы эти вина не были премированы по отдельности, а только списком, вместе с остальными лучшими винами Бордо, с первого по пятое крю.
Однако в перечень крю вошли не только те шато, которые представили свои вина. Этот список включал вина Медока (только красные), к которым в силу исключительного качества были присоединены вина одного из шато Грава — О-Бриона — и белые вина Сотерна. Он был составлен по просьбе торговой палаты (совершенно не желавшей разбираться с оскорбленными владельцами шато, которых не устраивало их место в классификации) синдикатом куртье и отражал их многолетние оценки лучших вин Бордо.
Результаты выставки вместе с сакраментальным списком крю были опубликованы в ежедневной газете «Жиронда» 13 декабря 1855 года.
Ни во время выставки, ни после нее никому не удалось ничего изменить в этом списке, ставшем официальным документом раз и навсегда, — никому, кроме владелицы Шато Кантемерль, которая, узнав, что ее замок туда не попал, срочно отправила в синдикат куртье протест и, вероятно, документы, подтверждающие многолетнюю оценку Шато Кантемерль как пятого крю. В результате в список было внесено это единственное исправление.
Все остальные письма возмущенных владельцев шато, отправленные в торговую палату (немедленно переправившую их синдикату куртье), не возымели никакого эффекта, собственно как и попытки во время выставки склонить торговую палату к тому, чтобы перевести Шато Бран-Мутон, уже несколько лет находящееся во владении Натаниэля Ротшильда, из второго крю в первое. И так уже безмерно озабоченная интригами, связанными с Лафитом и О-Брионом, торговая палата ответила решительным отказом, так что Мутону пришлось ждать 118 лет, прежде чем в 1973 году состоялся его заветный переход в ряды первых крю, первое изменение в классификации с 1855 года[7].
