4. Выпекать райндлинг в духовке, нагретой до температуры 180 °C, в течение 45“50 мин. Вынуть пирог из духовки, дать остыть. Переложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой (или шоколадной стружкой).
Традиции. Австрия, Словения
Австрийцы к Пасхе выпекают райндлинг – изделие из пышного яичного дрожжевого теста со сладкой начинкой: коньяком, изюмом, корицей, финиками, грецкими орехами. В классическом варианте райндлинг имеет форму перевернутого усеченного конуса, достаточно часто – кольца. Удивительно, но ломоть райндлинга подают с копченостями, крашеными яйцами и длинными стружками хрена. Причем чем слаще начинка райндлинга, тем вкуснее.
В Австрии в Страстную пятницу принято есть овощной взвар, в который непременно добавляется семь, а лучше девять различных пряных трав.
K праздничному столу подают говяжью вырезку на пару (см. с. 145), телячью ножку, запеченную свиную грудинку (см. с. 184).
В Словении празднуют Пасху с похожим набором яств. Шинка символизирует тело Христово, хрен – муки Христовы, а близнец райндлинга – пасхальная потица в форме короны – терновый венец
1 ½ стакана муки, ¼ стакана измельченных ядер орехов, по ½ ч. ложки разрыхлителя и питьевой соды, 100 г сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, 2 яйца, ½ стакана апельсинового сока, 2 ст. ложки меда, 1 ч. ложка ванильной эссенции, 1 ч. ложка натертой апельсиновой цедры, ¾ стакана изюма (без косточек), ½ стакана измельченного сушеного инжира, ½ стакана шоколадных хлопьев, семена кунжута.
1. Смешать муку с разрыхлителем и содой. Взбить масло с сахарным песком, добавить яйца, размешать. Смешать апельсиновый сок с медом, ванильной эссенцией и цедрой.
2. Втереть подготовленную муку в масляную смесь, добавить «сладкие» компоненты, перемешать. Всыпать в тесто изюм, инжир и шоколадные хлопья, размешать.
3. Разогреть духовку до 150 °C. Смазать маслом продолговатую форму, посыпать дно и стенки ядрами орехов, оставив около 2 ст. ложек. Залить тесто в форму, стараясь не нарушить ореховую посыпку. Разровнять верх, засыпать оставшимися ядрами орехов.
4. Выпекать бисквит в духовке в течение 30–40 мин. до готовности. Последние 15 мин. выпекать, прикрыв фольгой, чтобы корочка не слишком потемнела. Достать форму из духовки, остудить (15 мин.). Вынуть готовое «Полено» и переложить на решетку. Полностью охладить, посыпать семенами кунжута.
Пасхальный сливочный рулет
½ стакана муки, 80 г полусладкого шоколада, кусочками, 2 ст, ложки сливочного масла, 4 яйца, белки и желтки отдельно, ¼ стакана сахарного песка, ½ стакана измельченных обжаренных ядер фундука, сахарная пудра, шоколадные (или марципановые) яйца.
Для крема: 1¼ стакана высокожирных сливок, 2 ст. ложки розовой кондитерской воды, 1 ст. ложка сахарного песка.
1. На водяной бане растопить, помешивая, шоколад с маслом, снять с плиты, остудить. Стереть желтки с сахарным песком в плотную пену, смешать с шоколадной массой, добавить ядра орехов, муку. Взбить белки в плотную пену, постепенно втереть в шоколадно-желтковую смесь.
2. Разогреть духовку до 180 °C. Смазать маслом форму для выпечки бисквита. Выстлать дно пергаментной бумагой и смазать ее растительным маслом.
3. Вылить получившееся тесто в форму. Выпекать в духовке до готовности (15–20 мин.) – бисквит должен слегка пружинить при надавливании. Посыпать чистую ткань сахарной пудрой, переложить на нее бисквит, удалить бумагу и подровнять края.
4. Для крема взбить сливки с сахарным песком и розовой водой в плотную пену. Отложить 2 ст. ложки крема в кондитерский мешочек с наконечником «звездочка». Скатать бисквит (по длине) в рулет, положить на решетку для охлаждения (30 мин).
5. Бисквит развернуть, убрать ткань, смазать кремом, отступив от краев 2 см. Разровнять крем и снова скатать рулет, положить его (швом вниз) на блюдо. Посыпать верх рулета сахарной пудрой, украсить оставшимся кремом, шоколадными (или марципановыми) яйцами.
1 стакан муки, 1 ¾ стакана сахарного песка, ¼ стакана + 2 ст. ложки порошка какао, 2 ч. ложки ванильной эссенции, ½ ч. ложки растворимого кофе в порошке, ½ ч. ложки ромовой эссенции, 12 белков, ¼ ч. ложки лимонной кислоты, порошок какао с сахарной пудрой (или 100 г шоколада), соль.
1. Смешать порошок какао с растворимым кофе, развести кипятком (¼ стакана), добавить ванильную и ромовую эссенцию. Взбить 6 белков, добавив половину лимонной кислоты.
2. Постепенно всыпать ½ стакана сахарного песка, продолжая взбивать до крутой пены. Переложить в миску, повторить операцию с 6 оставшимися белками, лимонной кислотой и еще ½ стакана сахарного песка. Переложить в миску с первой порцией.
3. Добавить в смесь какао с кофе 1 стакан взбитых белков, размешать. Смешать муку с солью и оставшимся сахарным песком. Постепенно высыпать эту смесь в белки при постоянном размешивании, затем вмешать смесь какао с кофе.
4. Быстро вылить тесто в глубокую круглую форму, разровнять поверхность. Выпекать в духовке около 40 мин. при температуре 180 °C. Бисквит должен слегка пружинить при надавливании.
5. Вынуть форму из духовки, перевернуть и дать полностью остыть (около 2 часов). Достать бисквит из формы, переложить на сервировочное блюдо.
6. Посыпать порошком какао с сахарной пудрой. Можно растопить шоколад на водяной бане, помешивая. Полить верх бисквита тонкой струйкой шоколада, создавая любой рисунок. Дать застыть.
Пасхальные бразильские бисквиты
2½ стакана муки, 1½ стакана сахарного песка, 150 г сливочного масла, 2 ч. ложки сухих дрожжей, 1 яйцо, 1 ч. ложка фруктовой эссенции, глазурь белая, розовая и шоколадная.
1. Перемешать в эмалированной посуде размягченное сливочное масло с сахарным песком, добавить яйцо и фруктовую эссенцию. Всыпать муку и дрожжи, замесить воздушное тесто. Посуду с тестом накрыть крышкой и поставить в холодильник на 3–4 часа.
2. Тесто раскатать на присыпанной мукой поверхности в пласт толщиной около 5 мм. Вырубкой нарезать овальные заготовки для бисквита. Выложить их на смазанный маслом противень.
3. Выпекать в духовке при температуре 210 °C в течение 3 —10 мин. Готовые бисквиты вынуть из духовки и охладить. Растопить разноцветную глазурь. Покрыть глазурью бисквиты и подсушить. Подавать бисквит к столу в плетеной корзиночке.
Пасхальный кекс с черносливом
1 стакан блинной муки, 1 стакан чернослива (без косточек), 1 апельсин, 50 г сливочного масла, 1 ч, ложка разрыхлителя, 1 ч. ложка молотой корицы, 4 ст. ложки сахарного песка, 2 яйца, 50 г темного шоколада.
1. Чернослив промыть, крупно нарезать. Теркой снять цедру с апельсина. Из апельсина выжать сок в миску, добавить половину цедры и чернослив, перемешать. Всыпать муку, разрыхлитель и корицу в маленькую миску, перемешать. Сливочное масло разогреть до температуры 20 °C.
2. Сливочное масло растереть с сахарным песком (2 ст. ложки) в легкую воздушную массу. Втереть взбитые яйца, апельсиново-черносливовую смесь. Затем всыпать муку с разрыхлителем и все тщательно перемешать.
3. Выстлать смазанной маслом пергаментной бумагой глубокую прямоугольную форму (объемом 0,5 л). Выложить тесто в форму, посыпать оставшимися сахарным песком и тертой цедрой. Выпекать в духовке при температуре 180 °C в течение 50 мин. до золотистого цвета.
4. Вынуть кекс из духовки. Дать остыть в форме, затем перевернуть на решетку, удалить бумагу и полностью охладить. Шоколад растопить на водяной бане, влить в корнетик. Быстро
нанести шоколадом рисунок-контур в виде разных пасхальных символов.
Чешский пасхальный барашек
/ стакан муки, 1 стакан сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, 1 стакан творога, 3=4 яйца, 1 ½ ч. ложки разрыхлителя, тертая цедра ½ лимона, 3 ст. ложки измельченных ядер грецких орехов, кокосовая стружка, растительное масло, соль.
1. В эмалированной посуде смешать муку с разрыхлителем. Добавить сливочное масло и сахарный песок. Положить творог, яйца, цедру лимона, измельченные ядра грецких орехов, соль. Тщательно вымесить тесто.
2. Смазать растительным маслом форму в виде барашка, присыпать мукой. Заполнить форму тестом. Выпекать в горячей духовке при температуре 180 °C около 40 мин.
3. Затем вынуть форму из духовки. Переложить барашка на плоскую тарелку, при подаче посыпать кокосовой стружкой.
1 ½ стакана муки, 1 ч. ложка разрыхлителя, ¾ стакана сахарного песка, 100 г размягченного сливочного масла, 2 яйца, ½ ч. ложки ванильной эссенции, ¼ стакана молока, ¼ стакана мелких шоколадных хлопьев, ¼ стакана измельченных ядер фундука, соль.
