Обязательные атрибуты любого праздничного пасхального стола – крашеные яйца, куличи и пасхи.
Существует множество способов окраски и украшения пасхальных яиц. Однако прежде всего их нужно правильно отварить.
Чтобы скорлупа не треснула и краска не проникла внутрь, вытащите яйца из холодильника за 1 час до окраски, чтобы они приобрели комнатную температуру. При варке добавьте в воду 1 ст. ложку соли. Чтобы яйца прокрасились ровнее, протрите их спиртом или водкой. В продаже имеется широкий ассортимент синтетических красок всех видов: и матовые, и перламутровые, и серебряные, и золотые. Они просты в применении, а яйца при этом получаются яркими. Однако такие краски зачастую вредны, могут быть токсичными и вызывать отравление. Поэтому лучше пользоваться натуральными красителями, а создавать различные художественные эффекты на яйцах можно и при помощи простых подручных средств.
Терракота. Красивые оттенки яиц – от желтого до красно-коричневого – можно получить при помощи луковой шелухи. Чем больше шелухи, тем более интенсивным будет цвет. Положите в посуду для варки яиц шелуху, залейте водой. Дождитесь кипения и варите шелуху 30 минут. Затем опустите в полученный отвар яйца и варите 10 минут.
Пурпур. Сложите яйца в посуду для варки, залейте водой. Добавьте 1 ч. ложку уксуса. Когда вода закипит, добавьте кусочки очищенной свеклы. Варите 30 минут.
Весеннее солнце. Сварив яйца в отваре из березовых листьев, вы получите нежно-желтые яйца. Свежие или сухие листья березы залейте водой (интенсивность цвета зависит от количества листьев), прокипятите в течение 20 минут. Опустите в отвар яйца, варите 10 минут.
Арабика. Сложите яйца в посуду для варки, залейте водой. Добавьте 1 ч. ложку уксуса. Когда вода закипит, добавьте 3 ст. ложки растворимого кофе, варите яйца 15 минут.
Чтобы яйца получились не просто цветными, но еще и узорчатыми, понадобятся нитки, крупа, красивые резные листики. Все это найдется в каждом доме.
Растительный орнамент. Для создания растительных отпечатков возьмите небольшие листочки или цветки отчетливой формы (петрушка, фиалка). Приложите к тем местам яиц, где должны быть отпечатки. Аккуратно положите яйцо в чулок или марлю, завяжите крепко, чтобы яйцо не перемещалось внутри. Опустите в отвар луковой шелухи, варите 20 минут.
Пеструшки. Чтобы добиться пестрого эффекта, обваляйте мокрые яйца в рисе. Дайте рису немного прилипнуть и аккуратно, стараясь не скидывать рис, положите яйцо в чулок или марлю, концы завяжите крепко. Варите в отваре луковой шелухи 20 минут.
Линии, полоски. Можно получить, используя яркие хлопчатобумажные нитки или полоски ткани. Крепко обмотайте яйцо нитками или полосками ткани разных цветов. Один цвет можно положить вдоль, другой поперек, а можно вообще хаотично накладывать нити разных цветов, эффект «полосатости» будет достигнут в любом случае. Обмотанные яйца варите 30 минут.
После окрашивания высохшие яйца можно смазать растительным маслом – они заблестят.
Не существует запретов по выбору цвета яиц: красьте в какой угодно. А вот по поводу продающихся повсеместно наклеек и термонаклеек Церковь говорит так: «Если на них изображены, например, цыпленок, цветы, даже буквы "ХВ", это допускается, если же лик Христа, Богородицы, других святых – это уже недопустимо. Ведь после того, как мы очистим яйцо, эти наклейки с ликами вместе со скорлупой отправятся в мусорное ведро!»[21]
Если яйца были освящены в церкви, скорлупу от них следует закопать в землю или сжечь.
Пасхальный кулич по форме и назначению похож на артос – священный хлеб. Однако в отличие от артоса в куличе есть сдоба, в него также кладут орехи и изюм. Если пасхальный кулич приготовлен правильно, он может не портиться и не черстветь на протяжении всех сорока пасхальных дней. Кулич делается сдобным не только для того, чтобы было вкусно. Находясь на праздничном столе, он призван показать присутствие в жизни каждого человека Господа. Сладость, аромат, различные добавки (шоколад, миндаль, цукаты) символизируют Господню заботу о каждом из нас, сострадание, внимание к нам, решимость услышать мольбы и прийти на помощь.
Во времена язычества на Руси выпекали пресные булки – бабки, которые так же, как и куличи, имели форму цилиндра. Бабки изготовляли сначала в глиняных формах в русских печах, позже появились металлические формы. Они были заимствованы столетиями позже для выпекания куличей. После выпекания каждая бабка пропитывалась медом, сиропом, вареньем или ромом (отсюда ромовая бабка, которую и сейчас можно отведать). Кулич в отличие от бабки готовится из дрожжевого теста и всячески украшается.
Тесто на куличи ставят в четверг вечером. Оно стоит всю ночь, и утром уже можно начать выпечку. Издревле на Руси ставят большое количество теста, готовясь угощать куличами родню, знакомых, детей и пр. В тесто обязательно добавляется сдоба: масло, яйца, сахар. Сдобное тесто дольше хранится, а куличи получатся вкусными и сытными.
Для выпечки куличей берется мука высшего сорта, которая перед замесом просеивается. Дрожжи для куличей могут быть и сухими, и свежими. Если тесто очень сдобное, лучше все же взять свежие прессованные дрожжи, поскольку сухие могут не поднять такое насыщенное тесто.
Чтобы куличи получились пышными, воздушными, тесто месят несколько раз. Оно подойдет быстрее, если в комнате тепло и нет сквозняков. Когда тесто подойдет, в него добавляют сдобу и орехи с изюмом (или прочие добавки исходя из рецепта), вымешивают еще раз и снова ставят для поднятия.
Для выпекания можно использовать металлические или одноразовые термостойкие (выдерживают до 250 – 280 °С) бумажные формы. Металлическую форму нужно смазать растительным маслом. Чтобы кулич хорошо вышел из формы, на дно можно положить кружок из промасленной кальки. Бумажную форму не смазывают. В боках таких формочек есть микроотверстия, что не дает тесту засыхать и отсыревать. Кроме того, их удобно транспортировать, а вынуть кулич из формы можно уже на месте.
Формы заполняют тестом на треть объема и устанавливают в теплое место. Уже в формах тесто должно подойти еще на треть. Хорошо, если в кухне поддерживается температура +25 °С. Ставят куличи в хорошо разогретую духовку (200 – 220 °С). Можно поставить на дно духовки емкость с водой, чтобы избежать пересушивания куличей.
Время выпекания зависит от веса куличей: например, килограммовый кулич печется в среднем 40 – 50 минут, полуторакилограммовый – 60 – 80 минут. Маленькие куличи весом 500 – 600 г должны «сидеть» в духовке не более 25 – 30 минут. Совсем небольшие куличики (до 300 г) получатся сухими и жесткими. Готовность кулича проверяется так же, как всей прочей выпечки, – погружением в нее сухой деревянной палочки (спички). Если на ней нет налипшего теста, угощение готово. Вынутый из духовки клич должен быть румяным, не слишком бледным.
И вот кулич готов. Нужно его украсить: покрыть глазурью, посыпать цукатами, крашеным пшеном, мелкой карамелью, кондитерской посыпкой. Ниже приведены рецепты вкуснейших куличей и способы приготовления глазури.
Кулич царский
Ингредиенты: сливки – 500 г, мука пшеничная – 1,2 кг, масло сливочное – 200 г, сахар – 200 г, яйца – 15 шт., дрожжи свежие – 20 г, кардамон (порошок) – 20 г, мускатный орех (порошок) – 20 г, миндаль – 50 г, цукаты – 100 г, изюм – 100 г.
Способ приготовления
1. Приготовьте опару: разведите дрожжи в половине сливок, добавьте половину муки, тщательно перемешайте и поставьте в теплое место.
2. Когда опара поднимется, добавьте в нее растертые с маслом и сахаром яичные желтки, остаток муки и сливок, порошок мускатного ореха, кардамона, соль, мелко нарубленные цукаты и миндаль, промытый и высушенный изюм. Тщательно вымесите тесто, добавьте взбитые белки. Поставьте подниматься в теплое место на 1,5 – 2 часа.
3. Подошедшее тесто снова вымесите, выложите в смазанную маслом форму на 1/3. Дайте тесту подойти до 3/4 объема формы. Выпекайте в духовке при 200 – 220 °С 40 минут.
Готовый кулич смажьте глазурью или посыпьте сахарной пудрой, украсьте цукатами или кондитерской посыпкой.
Кулич крестьянский
Ингредиенты: мука пшеничная – 0,5 кг, яйца – 10 шт., сахар – 500 г, молоко – 1 л, масло сливочное – 400 г, дрожжи свежие – 20 г, масло растительное – 70 г, изюм – 100 г, соль – 2 ч. ложки.
Способ приготовления
1. Приготовьте опару: в теплом молоке разведите дрожжи и 1 ст. ложку сахара. Добавьте муку. Тесто должно быть похожим по консистенции на густую сметану. Поставьте опару в теплое, непродуваемое место.
