2. В глубоком противне растопить масло, выложить подготовленные ребра.
3. Влить в противень мясной бульон, положить неочищенный чеснок. Добавить душистый перец, лавровый лист.
4. Запекать в духовке при температуре 220 °C около 40 мин. При необходимости подлить горячую воду.
5. Вынуть ребра из духовки, горячими согнуть в «корону» и выложить на подогретое блюдо.
6. В середине «короны» разместить гарнир по своему вкусу: жареный картофель, вареные стручки зеленой фасоли, тушенную в молоке морковь.
7. При подаче украсить «корону» веточками пряной зелени, перышками зеленого лука. Полить соусом, образовавшимся при запекании.
8. В качестве гарнира особенно рекомендуется использовать свежие ранние овощи и пряные травы.
Около 1 кг мякоти баранины (с небольшим количеством жира); 2–3 красных луковицы, 3 томата, 3 зеленых сладких перца, 3–4 ст. ложки растительного масла, красный и черный перец молотый, соль.
1. Лук очистить, нарезать кольцами. Томаты вымыть, нарезать толстыми кружками. Сладкий перец очистить от семян и перегородок, нарезать квадратами.
2. Баранину вымыть, обсушить бумажной салфеткой, нарезать кусками (4x5 см). Посолить, посыпать красным и черным молотым перцем.
3. Шампуры смазать растительным маслом. Нанизать на них вперемежку мясо, кольца красного лука, квадраты зеленого сладкого перца, кружки томатов. Обильно сбрызнуть растительным маслом.
4. Разогреть гриль до температуры 200 °C и готовить мясо на шампурах около 20 мин.
5. При подаче выложить кушанье на подогретые тарелки. Гарнировать тушеными овощами, жареным картофелем или рисом.
1 кг мякоти баранины, 1 кг готового теста, 3 маринованных сладких перца, 1 ч. ложка молотой корицы, 10 горошков черного перца, 5 бутонов гвоздики, 6 зубчиков чеснока, ½ ч. ложки семян тмина, ½ ч. ложки сушеного майорана, уксус.
Для соуса: 400 г маринованных зеленых томатов, 3 луковицы, 1 ч. ложка сушеного майорана, соль.
1. Мясо нарезать кусками, затем мелко порубить их, уложить на небольшой глубокий противень.
2. Маринованный перец слегка поджарить, смешать с чесноком и со всеми специями. При необходимости можно добавить уксус, приправить солью.
3. Залить баранину в противне приготовленным маринадом и оставить в холодильнике на 1 сутки.
4. Вынуть мясо из маринада. Противень покрыть фольгой, выложить мясо. Сверху сразу уложить и разровнять тесто так, чтобы баранина была полностью покрыта и во время тепловой обработки не выходил пар.
5. Противень с мясом поместить в духовку, запекать баранину до готовности при температуре 200 °C около 40–50 мин.
6. Для соуса отварить зеленые томаты, измельчить их, добавить соль, нарезанный лук и майоран. По окончании запекания мясо слить из противня сок, образовавшийся при запекании, и добавить его в приготовленный соус.
7. При подаче выложить мясо на подогретое блюдо, полить соусом из зеленых томатов.
800 г бараньей грудинки (2 куска по 8 ребрышек), 4–6 cm. ложек растительного масла, 3–4 зубчика чеснока, 1 ст. ложка рубленого розмарина, 1 стакан красного вина, 1 ст. ложка коньяка, 1 стакан мясного бульона, 1 ч. ложка томатной пасты, ¾ стакана сметаны, черный перец молотый, соль.
1. Куски из баранины отбить, ребрышки хорошо зачистить.
2. Мясо натереть солью, перцем и 2 ст. ложками растительного масла. Зубчики чеснока очистить, раздавить и натереть чесноком мясо. Нашпиговать баранину рубленой зеленью розмарина.
3. Оставшееся растительное масло нагреть в сковороде и быстро обжарить в нем подготовленное мясо со всех сторон.
4. Затем поставить сковороду в предварительно нагретую духовку и жарить баранину при температуре 220 °C в течение 10 мин. Духовку отключить, переложить баранину из сковороды и оставить в духовке, приоткрыв немного дверцу.
5. Сок от жарения на сковороде поставить на плиту, добавить красное вино и коньяк, затем прокипятить, чтобы уварить наполовину. Сок постоянно помешивать.
6. Добавить мясной бульон и томатную пасту, еще немного уварить. Соус процедить в сотейник, добавить густую сметану и уварить до желаемой консистенции. Заправить по вкусу солью и перцем.
7. Незадолго до окончания приготовления соуса баранину вынуть из духовки. Оба куска разрезать пополам, чтобы на каждую порцию пришлось по 4 ребрышка.
8. Мясо подавать к столу вместе с соусом на подогретых тарелках.
Домашняя птица запеченная, тушеная, жареная
Наряду с мясными к пасхальному столу подают блюда из птицы (кур, уток, индеек, перепелов). Конечно, их намного меньше, чем готовят на Рождество, но они довольно популярны на Пасху в Венгрии, США, Испании, Австралии, Франции.
1 цыпленок (до 1 кг), 4–5 моченых (или маринованных) яблок, 1 луковица, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка сахарного песка, красный перец молотый, соль.
1. У яблок удалить семенные коробочки, нарезать дольками. Цыпленка вымыть, обсушить, разрезать на 4 куска. Лук очистить и нарезать.
2. В глубокой сковороде на растительном масле обжарить куски цыпленка до золотистого цвета. Переложить их в утятницу (или чугунок).
3. В освободившуюся сковороду всыпать муку и размешать до кашицеобразной консистенции при слабом нагреве.
4. Положить лук и проварить, добавить яблоки, сахарный песок, молотый перец и соль. Вскипятить соус и переложить к цыпленку.
5. Закрыть посуду крышкой и тушить птицу при слабом нагреве до мягкости (около 20 мин.). При подаче выложить цыпленка на подогретое блюдо, полить соусом.
Цыпленок под соусом «Лечо»
1 цыпленок (около 1 кг), 4 сладких перца, 3 очищенные луковицы, 2 стакана растительного масла (или свиного жира), 50 г копченого сала, 4 томата, 2 зубчика чеснока, красный перец молотый, соль.
1. Подготовленную тушку цыпленка разрезать пополам. Чеснок очистить. Сладкий перец очистить от семян, нарезать полукольцами. Очищенный лук и томаты нарезать кусочками, сало – кубиками.
2. Разогреть в большой сковороде 4 ст. ложки растительного масла (или свиного жира), обжарить половину нарезанного лука, посолить, поперчить, влить ½ стакана горячей воды.
3. Вскипятить, положить цыпленка (разрезом вниз) и чеснок (целиком). Накрыть сковороду крышкой и тушить птицу до полуготовности при умеренном нагреве.
4. На другой сковороде обжарить кубики копченого сала. Добавить растительное масло (или свиной жир) и обжарить оставшийся лук. Положить нарезанные сладкий перец и томаты, жарить, постоянно помешивая, при сильном нагреве около 10 мин.
5. Переложить сладкий перец с томатами на сковороду с цыпленком, сдвинуть в сторону. Накрыть сковороду крышкой и тушить при слабом нагреве до готовности птицы, при необходимости подсолить.
6. При подаче выложить цыпленка на подогретое блюдо, рядом разместить «Лечо», которое можно приготовить и из консервированных овощей.
Традиции. Венгрия
Пасха, по-венгерски «Хушвет», – важнейший религиозный праздник Венгрии. Накануне в субботу верующие раскрашивают пасхальные яйца во все цвета радуги. Поздно вечером спящим детям прямо в постельки кладут маленькие подарки, чтобы с самого утра их порадовать.
Традиционный праздничный завтрак состоит из пасхальных яиц, копченой или вареной ветчины, хрена, пирога-плетенки (см. с. 188) и горячего шоколада, а к обеду кроме ветчины готовят цыпленка или окорочка по-пештски (см. с 226). После завтрака люди отправляются в церковь, чтобы там помолиться и освятить праздничную еду. В понедельник молодежь развлекается традиционным «окроплением». Когда-то молодым парням было привычно обливать девушек с ног до головы из ведра, а в наши дни они брызгаются духами или одеколоном, требуя за это поцелуй или расписное яйцо. Принято дарить крашеные яйца, шоколадных зайцев, фигурки ангелов, Богоматери, святых.
1 цыпленок (900 г), 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 стакан пива, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ч. ложка готовой горчицы, пряная зелень, черный перец молотый, соль.
1. Морковь, репчатый лук и корень петрушки очистить, вымыть и крупно нарезать. Цыпленка выпотрошить, промыть, просушить бумажной салфеткой.
2. Подготовленного цыпленка положить в кастрюлю, добавить корень петрушки, морковь и лук. Залить горячей водой или мясным бульоном на ¾ высоты тушки, посолить.
3. Закрыть кастрюлю крышкой и варить птицу до полу готовности (15–20 мин.).
