2. Репчатый лук очистить, вымыть, 2/3 его мелко нашинковать, а остальной лук порезать тонкими кольцами и отложить. С копченого сала срезать шкурку, нарезать его на тонкие ломтики и положить их в надрезы на карпе. Рыбу посолить и поперчить.
3. Глубокую сковороду смазать свиным жиром, выложить кружками картофеля, на них поместить рыбу (если есть, то и икру, и молоки), посыпать мелко нашинкованным луком. Сверху разместить томаты, полить растопленным жиром.
4. Поставить сковороду с карпом в духовку, разогретую до 180 °C. Когда рыба будет наполовину готова (через 20 мин.), полить ее сметаной с перцем и продолжать запекать, пока сверху не образуется золотистая корочка (еще 15“20 мин.).
5. Готового карпа вынуть из духовки, выложить на подогретое блюдо, сбоку разместить гарнир. Украсить веточками петрушки и кольцами репчатого лука. Подать к столу с чесницей.
800 г муки, 20 г дрожжей, 3 ч. ложки сахарного песка, 1/2 стакана теплого молока, 2 яйца, 1 ст. ложка растопленного сливочного масла.
1. Размешать сахарный песок в 2–3 ст. ложках теплой воды. Смешать этот сахарный песок с дрожжами, 2 яйцами, теплым молоком, мукой, добавив еще 1 стакан теплой воды. Замесить тесто, поместить его в смазанную маслом емкость и дать подняться вдвое.
2. Умять тесто, отрезать небольшой кусок, а остальное поместить в смазанную маслом сковороду, спрятать внутрь монетку. Из оставшейся части теста сделать крест на верхней части чесницы. Дать тесту подняться еще 30 мин.
3. Разогреть духовку до температуры 200 °C. Взбить яйцо и смазать кисточкой верх чесницы. Выпекать в духовке около 40 мин. Вынуть чесницу из духовки, накрыть полотенцем на 20 мин. Подать к столу горячей.
Традиции. Сербия
K праздничному обеду ко всем блюдам хозяйка печет пресную праздничную лепешку – чесницу с надрезами или украшением в виде креста. В чесницу запекают монетку, и тому человеку, которому достанется кусочек с монеткой, будет в Новом году сопутствовать удача. На Рождество подают к столу запеченного карпа и запеченную свинину.
В Сербии справляют Рождество три дня, начиная с 7 января, как и в России. Утром в рождественский сочельник хозяин дома приносит из леса бадняк – небольшой дубок с желтыми листьями.
Перед тем как срубить бадняк, мужчина крестит деревце, молится и целует его. Вечером бадняк торжественно вносят в дом, где собираются все члены семьи и гости. Хозяин дома восклицает: «Христос се роди!» (Христос родился) – и желает всем домочадцам исполнения желаний. Хозяйка дома отвечает: «Воистину се роди!» (Воистину родился!) – и посыпает бадняк зернами пшеницы.
Затем хозяин кладет бадняк в домашний очаг так, чтобы нижняя часть ствола оставалась снаружи. Мужчина произносит тост в виде молитвы о благополучии семьи, обильном урожае и здоровье. Затем часть вина из кувшина выливает на бадняк, и все члены семьи вслед за хозяином пьют по очереди из этого кувшина. В городских квартирах вместо деревца сжигают небольшой букет из ветвей дуба.
После первого тоста сербская семья садится за стол, но вначале все хором поют тропарь Рождества – такой же, как и в Русской Православной Церкви. Затем вся семья садится за стол, на котором множество постных кушаний, потому что Рождество еще не наступило.
После ужина дети собираются группами и ходят от дома к дому, поют рождественские песни и тропарь, а взрослые угощают их конфетами, орехами и яблоками. После ночного сна (обычно кто-то из мужчин бодрствует и следит за огнем в очаге) семья отправляется в церковь на рождественскую службу. Оставшиеся дома ничего не едят, пока глава семейства не вернется из храма и не принесет им просфору. Интересно, что в день Рождества в Сербии не принято обмениваться подарками: обычно это делают раньше, в воскресные дни, предшествующие праздник
1 карп (до 1 кг), 50 г каперсов (или маринованных семян настурции), 1 1/2 стакана сидра, 1 корень петрушки,1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, черный перец молотый, соль.
1. Корень петрушки и морковь очистить, нарезать кружками. Лук очистить, нарезать полукольцами. Карпа очистить, выпотрошить и промыть холодной водой. Удалить глаза и жабры.
2. Рыбу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, выложить в плоское блюдо, накрыть фольгой и поставить на 1 час в холодильник.
3. Смазать оливковым маслом низкую широкую кастрюлю, положить корень петрушки, морковь, лук, каперсы (или семена настурции), лавровый лист. Сверху разместить куски рыбы, влить сидр, вскипятить при слабом нагреве. Закрыть кастрюлю крышкой и готовить рыбу около 15 мин.
4. В небольшой сковороде разогреть муку. Аккуратно слить в сковороду рыбный бульон от тушения карпа и поварить 5 мин., помешивая. Переложить готового карпа в подогретое блюдо в виде целой рыбы, подлить приготовленный соус и сразу подать к столу.
800 г рыбы (судака, хека, трески), 2 луковицы, по 1 моркови и корня петрушки, 1 лавровый лист, по 2–3 горошка черного и душистого перца, соль.
Для соуса: 2 яйца, 1 ст. ложка муки, по 1 ст. ложки растительного и сливочного масла, 1/2 ч. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, соль.
1. Лук очистить, разрезать на 4 части; морковь и корень петрушки очистить, разрезать на 3 части. Яйца сварить, очистить, измельчить.
2. Рыбу очистить, выпотрошить, удалить голову, тщательно промыть и разрезать на куски. В кастрюлю влить 2 стакана воды, подсолить по вкусу, довести до кипения, положить подготовленные овощи, лавровый лист, перец горошком и варить около 25 мин. при слабом нагреве.
3. В кастрюлю с кипящим овощным отваром положить куски рыбы, при необходимости подсолить. Убавить нагрев и при слабом кипении довести рыбу до готовности (15 мин.). Куски рыбы выложить шумовкой в отдельную посуду и сохранить теплой.
4. Бульон, в котором варилась рыба, процедить, муку поджарить в сотейнике на растительном масле. Развести процеженным горячим бульоном, довести до кипения. Добавить измельченные яйца, зелень петрушки, сливочное масло, лимонный сок, подсолить и готовить при слабом нагреве около 10 мин.
5. Готовую рыбу выложить на порционные тарелки, гарнировать отварным или жареным картофелем, подлить приготовленный польский соус.
1 сазан (до 1,5 кг), 1 стакан темного пива, 1 стакан винного уксуса, 2–3 ст. ложки панировочных сухарей, 1 ст, ложка сливочного масла, 1 лимон, 2–3 бутона гвоздики, 1 ч. ложка сахарного песка, черный перец молотый, соль,
1. Уксус разбавить холодной кипяченой водой. Рыбу выпотрошить, очистить, отрезать голову и хвост. Нарезать сазана порционными кусками, посолить, поперчить.
2. Выложить рыбу в эмалированную или керамическую посуду. Добавить гвоздику и влить разбавленный уксус. Поставить на 1 час в холодильник, 2–3 раза перевернуть рыбу.
3. Влить в другую кастрюлю пиво и добавить сливочное масло. Положить в нее рыбу вместе с маринадом и всыпать панировочные сухари и сахарный песок. Довести до кипения.
4. Закрыть кастрюлю крышкой и варить рыбу при слабом нагреве до готовности (20–25 мин.). Выложить рыбу на блюдо или на порционные тарелки.
5. Отвар заправить натертой на мелкой терке цедрой лимона. Прокипятить, уварить, полить соусом рыбу, сразу подать к столу.
1 живой карп (до 1 кг), цедра 1/3 лимона, сок 1 лимона, 1/3 корня сельдерея, 1 луковица, 1/3 стакана красного сухого вина, 1 стакан темного пива, 2 кусочка сахара, 1 1/2 ст, ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сливового повидла, 50 г черствых толченых медовых пряников, 50 г промытого изюма (без косточек), 3 горошка черного перца, соль,
1. Корень сельдерея и луковицу очистить, сельдерей нарезать соломкой. Влить в миску сок 1/2 лимона и собрать в эту миску кровь рыбы. Карпа выпотрошить, очистить, вымыть, обсушить, нарезать на порции (оставив голову), посолить и поставить в холодное место на 20 мин.
2. В кастрюлю влить 2 1/2 стакана воды, положить корень сельдерея, лук, кусочки лимонной цедры, черный перец, влить вино и оставшийся лимонный сок. Варить под крышкой при слабом нагреве около 40 мин.
3. Овощной отвар процедить в низкую широкую кастрюлю, положить куски рыбы, варить при слабом нагреве до готовности (20 мин.). Осторожно переложить ее шумовкой на подогретое блюдо и сохранить теплой.
4. Овощи из отвара протереть сквозь частое сито в миску. В сковороде растопить сливочное масло. Положить протертые овощи, кровь карпа, пиво, сахар, сливовое повидло, пряники, изюм. Варить при слабом нагреве 15 мин. При подаче подлить приготовленный соус на блюдо с рыбой.
Традиции. Польша
