5. В формочки налить немного остывшего бульона, оставить, чтобы он застыл на стенках тонким слоем в холодильнике. Незастывшую часть слить, а застывшую украсить кружками яйца и вареной моркови.
6. Наполнить формочки кусочками индейки, заливая каждый слой продуктов приготовленным желе. Формочки поместить в холодильник до застывания желе.
7. Перед подачей на стол формочки с заливным опустить на несколько секунд в теплую воду, слегка встряхнуть, перевернуть и выложить медальоны на сервировочное блюдо. Украсить кушанье зеленью петрушки, кружками маринованного огурца.
Заливное из перепелов по-старорусски
4 перепелки (или рябчика), 50 г бекона, 30 г свиного сала, 1 луковица, 1 морковь, 2 бутона гвоздики, 1 перец чили, 1 стакан мясного бульона, 3 ст. ложки яблочного сока, 1 пакетик желатина, 5 ст. ложек мадеры, молотый имбирь, черный перец молотый, соль.
1. Бекон нарезать тонкими полосками. Лук и морковь очистить, нарезать кубиками. Подготовленных перепелок (или рябчиков) посыпать имбирем, молотым перцем, солью. Накрыть полосками бекона и туго обмотать нитками, связав крылышки и ножки.
2. Нарезать кубиками и растопить свиное сало в утятнице, обжарить его, периодически перемешивая. Влить мясной бульон, добавить нарезанные морковь и лук, гвоздику, перец чили.
3. Поместить утятницу с птицами в духовку при температуре 200 °C. Готовить под крышкой около 50 мин. Полить перепелок (или рябчиков) яблочным соком и поставить в духовку еще на 10–20 мин. без крышки, снизив температуру до 160 °C.
4. Вынуть птиц из духовки, оставить без крышки на 40 мин. Когда они остынут, снять нитки и бекон. Выложить перепелок (или рябчиков) ножками вверх в форму для заливного. Оставшийся в утятницу соус процедить, разбавить горячей водой до объема около 2 стаканов. При необходимости посолить, поперчить, всыпать имбирь, вскипятить, нагрев прекратить.
5. Желатин развести мадерой и оставить на 10–15 мин. до набухания. В горячий соус в утятнице добавить желатин в вине, постоянно помешивая до полного растворения. При необходимости подогреть, не доводя до кипения.
6. Оставить подготовленное жидкое желе до остывания. Затем залить им перепелок (или рябчиков) слой за слоем несколько раз, чтобы ножки выступали из желе. Поставить в холодильник до застывания.
Традиции. Россия
«…A мороз такой, что воздух мерзнет. Инеем стоит, туманно, дымно. И тянутся обозы – к Рождеству. Обоз? Ну, будто, поезд… только не вагоны, а сани, по снежку, широкие, из дальних мест. Гусем, друг за дружкой, тянут. Лошади степные, на продажу. А мужики здоровые, тамбовцы, с Волги, из-под Самары. Везут свинину, поросят, гусей, индюшек, – с «пылкого морозу». Рябчик идет, сибирский, тетерев-глухарь… Знаешь – рябчик? Пестренький такой, рябой… – ну, рябчик! С голубя, пожалуй, будет. Называется – дичь, лесная птица. Питается рябиной, клюквой, можжевелкой. А на вкус, брат!..
..Перед Рождеством, дня за три, на рынках, на площадях, – лес елок. А какие елки! Этого добра в России сколько хочешь. Не так, как здесь, – тычинки. У нашей елки… как отогреется, расправит лапы, – чаща. На Театральной площади, бывало, – лес. Стоят, в снегу. А снег повалит, – потерял дорогу! Мужики в тулупах, как в лесу. Народ гуляет, выбирает. Собаки в елках – будто волки, право. Kостры горят, погреться. Дым столбами. Сбитенщики ходят, аукаются в елках: «Эй, сладкий сбитень! калачики горячи!..» В самоварах, на долгих дужках, – сбитень. Сбитень? А такой горячий, лучше чая.
С медом, с имбирем, – душисто, сладко. Стакан – копейка. Kалачик мерзлый, стаканчик сбитню, толстенький такой, граненый, – пальцы жжет. На снежку, в лесу… приятно! Потягиваешь понемножку, а пар – клубами, как из паровоза. Kалачик – льдышка. Ну, помакаешь, помягчеет. До ночи прогуляешь в елках. А мороз крепчает. Небо – в дыму – лиловое, в огне. На елках иней. Мерзлая ворона попадется, наступишь – хрустнет, как стекляшка. Морозная Россия, а… тепло!..»
Иван Шмелев. Рождество (из книги «Лето Господне»)
700 г телячьего окорока, 300 г телячьей рульки (без костей), 50 г свиного сала, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 морковь, 2 мясных бульонных кубика, 3 ст. ложки белого вина, 1 соленый огурец, соль.
1. Очистить и промыть корень петрушки, лук и морковь. Нарезать сало мелкими кубиками, нашпиговать салом окорок. Телячью рульку отварить около 10–15 мин. в кипятке, воду слить, мясо нарезать. Из бульонных кубиков приготовить бульон.
2. Окорок и кусочки рульки залить в кастрюле приготовленным бульоном, добавить лук, морковь, корень петрушки. Довести до кипения, снизить нагрев. Варить мясо около 1 часа. Влить вино, посолить по вкусу. Варить до мягкости телятины (около 40 мин.).
3. Удалить лук, морковь, корень петрушки. Окорок охладить, нарезать ломтиками, выложить в форму для заливного. Соленый огурец нарезать тонкими кружками.
4. Украсить мясо кружками соленого огурца. Залить бульоном вместе с кусочками телячьей рульки. Поставить форму с мясом в холодильник до застывания. Подать к столу с хреном.
300 г говядины (тонкий край), 4 ст. ложки сметаны, 100 г натертого сыра, 200 г консервированного или замороженного щавеля (или шпината), 1 луковица, 1 морковь, 3 веточки петрушки, 1 лавровый лист, 2 ст. ложки водки, 1 пакетик желатина, душистый перец горошком, черный перец молотый, соль.
1. Лук и морковь очистить. Kонсервированный или замороженный щавель (или шпинат) ошпарить кипятком, воду слить через дуршлаг, обсушить бумажным полотенцем, порубить. Тонкий край говядины тщательно очистить от пленок, промыть и отбить.
2. Разложить мясо на разделочной доске, смазать сметаной, посолить, посыпать молотым перцем. Разместить по всей поверхности мяса щавель (или шпинат), посолить. Посыпать тертым сыром.
3. Аккуратно свернуть говядину в рулет, обвязать белой хлопчатобумажной ниткой. Поместить рулет в утятницу, залить кипятком до его верхнего края. Довести воду до кипения.
4. Накрыть утятницу крышкой и готовить мясо при слабом нагреве около 40 мин. Добавить морковь, лук, 2 веточки петрушки, водку, перец горошком и лавровый лист, посолить, довести до кипения.
5. Вновь накрыть посуду крышкой, снизить нагрев и готовить рулет около 30 мин. (до мягкости). Рулет вынуть из утятницы, удалить нитки, нарезать ломтями, выложить на сервировочное блюдо, украсить листиками петрушки.
6. Бульон процедить. Из бульона, желатина и кипяченой воды по инструкции приготовить жидкое желе. Залить рулет на блюде приготовленным желе и поставить в холодильник до застывания.
3 утиных бедра с кожей и костями (около 1 кг), 1 морковь, 1 луковица, 1 кусочек корня сельдерея, 1 ст. ложки уксуса, 1/2 ст. ложки жженого сахара, 1 вареное яйцо, 1 лимон, 2 маринованных огурца, черный перец горошком, соль.
1. Морковь, лук и сельдерей очистить, крупно нарезать. Вареное яйцо, лимон, огурцы нарезать кружками. Подготовленные утиные бедра положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, снять пену.
2. Добавить морковь, лук, сельдерей, перец горошком. Накрыть кастрюлю крышкой, уменьшить нагрев. Варить около 1 часа до мягкости мяса. В конце варки посолить. Затем утиные бедра вынуть шумовкой, снять кожу, удалить кости. Мясо нарезать длинными полосками и выложить на овальное сервировочное блюдо.
3. Кожу и кости положить в кастрюлю с бульоном, варить 30 мин., при необходимости подлить горячую воду и подсолить. Оставить бульон на 30–40 мин. при комнатной температуре, снять жир, процедить. В уксусе растворить жженый сахар, влить в бульон.
4. Выложить на полоски утки кружки яиц, лимона, огурцов, красиво разместив на блюде. По ножу осторожно влить концентрированный бульон, поставить в холодильник до застывания.
4 свиных языка (около 1 кг), 2 луковицы, 100 г зелени сельдерея, 2 бутона гвоздики, 1/2 ч. ложки сахарного песка, 1/3 стакана вина, 2 лавровых листа, 1 пакетик желатина, черный перец молотый, соль.
1. Лук очистить, нарезать крупными кусками. Языки замочить в холодной воде на 8 часов. Влить в кастрюлю 2 л подсоленной воды. Положить подготовленный лук, довести до кипения.
2. Поместить в кипяток языки и варить 20 мин., не закрывая посуду крышкой, снимая пену. Закрыть кастрюлю крышкой, уменьшить нагрев и варить 2 часа, добавив сахарный песок.
3. Сельдерей вымыть, нарезать черешки и за 30 мин. до окончания варки добавить к языкам вместе с гвоздикой, вином, лавровым листом, перцем и солью. Веточки сельдерея отложить для украшения.
4. Вынуть языки шумовкой, ополоснуть холодной водой, снять кожу. Очищенные языки нарезать ломтиками, выложить на блюдо, украсить веточками сельдерея. Бульон процедить, отлить 4 стакана.
5. Из бульона и желатина по инструкции приготовить желе. Аккуратно по ножу влить жидкое желе на язык. Поставить в холодильник до застывания.
