Ирина Степашева - Монастырская кухня

Пирожки купеческие с вареньем

Приготовить дрожжевое тесто; когда второй раз поднимется, положить одну ложку растительного масла и столовую ложку сахара — песка с цедрой лимона; размешать, раскатать не очень тонко, положить на раскатанное тесто по ложке варенья, смочить водой, покрыть вторым раскатанным куском теста, обжать вокруг, получившиеся пирожки смазать маслом, поставить в горячую духовку, когда поднимутся и зарумянятся, вынуть их и подавать, посыпав сверху мелким сахаром или сахарной пудрой.

Разварить в молоке 400 г риса, протереть сквозь сито, положить 400 г пшеничной муки, развести молоком не очень жидко, как обыкновенно делают тесто для оладьев, добавить 50 г дрожжей, поставить в теплое место, чтоб тесто поднялось. Взять 100 г сливочного масла, растереть с четырьмя желтками. Четыре охлажденных белка взбить в пену. Когда тесто поднимется, выложить в него желтки и белки, посолить, дать еще раз подняться и печь на маленьких сковородках.

Взбить 4–6 белков (охлажденных) в густую пену.

Вскипятить 1 л молока с 200 г сахарного песка и ванилью. Взбитый белок опускать полной чайной ложкой в кипящее молоко, осторожно поворачивая его. Вынуть сваренные белки в широкое блюдо. Одновременно растереть 4 желтка с 1 ст. ложкой сахарного песка. После того, как все белки будут готовы, развести смесь желтков и сахара кипящим молоком, тщательно взбивая венчиком, поставить на огонь, продолжая взбивать. Не доводить до кипения. Когда смесь загустеет, снять с огня, залить ею снежки.

Блюдо подается холодным.

Взять 1 кг пшеничной муки, десять яичных желтков и 200 г сливочного масла, положить в кастрюлю и тщательно размешать веселкою, развести кислым молоком до надлежащей густоты, потом десять охлажденных и взбитых в пену белков положить в тесто и, смешав всю массу веселкой, печь блины. От 20 до 30 блинов выходит, а если делать тоньше, то и более получить можно.

5—6 крупных картофелин очистить, помыть и натереть на крупной терке. В картофельную массу положить два яйца, соль по вкусу, 2–3 столовых ложки муки. Взбить массу и выпекать на горячей сковородке на растительном масле.

К столу подавать со сметаной.

По желанию можно горячие оладьи переложить тертым чесноком и накрыть крышкой на 10–15 минут, а затем подавать на стол.

Для приготовления кваса использовать посуду из нержавеющей стали, эмалированную или деревянную (деревянную посуду необходимо выпарить). Ржаной хлеб (2 кг) нарезать, подсушить в духовке или печке до коричневого цвета и положить в приготовленную посуду. 10 литров воды вскипятить, охладить до 90 °C и, залив сухари, дать им настояться 10–12 часов, а затем процедить через марлю (оставшуюся гущу не выжимать). 100 г дрожжей, 3 столовых ложки пшеничной муки размешать в небольшом количестве оставшейся хлебной гущи и поставить в теплое место, чтобы дрожжи поднялись. Мяту отдельно залить кипятком и прокипятить в течение нескольких минут, процедить и добавить сахар. Поднявшиеся дрожжи и процеженный мятный чай вылить в хлебную жидкость, хорошо перемешать, накрыть салфеткой и оставить в теплом месте до появления густой пены, которую нужно тщательно снять (если пена останется, то разлитый квас начнет сильно бродить). Потом квас осторожно слить, не взболтав осадка, сквозь сито, покрытое полотном или марлей, и разлить в бутылки, не доливая их. Бутылки плотно закупорить и положить горизонтально в погреб или холодильник. Через 12 часов квас можно употреблять.

Вместо мяты можно взять 3 ст. ложки тертого хрена и, в этом случае, — вместо сахара — мед.

Ржаной хлеб подсушить в духовке, охладить, залить кипяченой горячей водой (80 °C), настоять в тепле 1–2 часа, в зависимости от температуры. Сусло слить и процедить. Сухарный отстой вновь залить горячей водой и настаивать около 2-х часов. Процедить. Оба процеженных настоя смешать, добавить на 1 кг сухих ржаных сухарей 20 л воды, 1–2 кг сахара, 40 г дрожжей, сухой мяты или черносмородинного листа, 2–3 ягодки изюма. Оставить квас для брожения в теплом месте на 8—12 часов. Процедить, разлить в бутылки, поставить в холод на 2–3 суток.

Вместо изюма можно положить 2–3 ст. ложки тмина.

В 1 литре воды растворить по 150 г сахара и меда, добавить пряности (гвоздику, корицу, кардамон, имбирь — по вкусу). Кипятить 5—10 минут, снимая пену. Через полчаса напиток процедить. Готовый сбитень подогреть, пить горячим.

Кипятить 500 г меда в 1,5 литра воды, постоянно снимая пену, добавить размельченные зерна кардамона, имбирь, корицу, душистый перец, снова кипятить и охладить. Развести 50 г дрожжей, смешать с медовым взваром, разлить в бутылки и поставить на 12 часов в теплом месте. После этого бутылки плотно закрывают и оставляют в холоде на 2–3 недели для созревания.

Такой мед может долго храниться (бутылки следует герметически закупорить — воском, сургучом).

К приготовленному этим способом меду можно добавить еще 500 г чистого натурального сока клюквы.

Стакан отобранной, очищенной и бланшированной клюквы (бланшировать, значит опустить свежую ягоду на 2–3 минуты в кипящую воду) размять, кипятить 5—10 минут, сок процедить, добавить 2 ст. ложки меда, настоять 1–2 часа. Подавать охлажденным.

Пряно-ароматические, свежесорванные или сушеные, целебные травы известны на Руси задолго до чая и кофе. В последние годы они становятся все более популярными. Приводим некоторые рецепты витаминных чаев.

Чай из плодов смородины и шиповника. Столовую ложку смеси (1:1) заварить двумя стаканами кипятка, настаивать один час в плотно закрытой посуде (можно в термосе), процедить через марлю.

Чай из свежей малины и шиповника. Столовую ложку плодов в соотношении 1:1 залить одним стаканом кипятка, кипятить 10 минут на слабом огне, настаивать 2–3 часа, процедить.

Чай из листьев крапивы и плодов рябины красной. 3 ст. ложки нарезанной крапивы и 1 ст. ложку рябины залить двумя стаканами кипятка, настоять, процедить.

Чай из зверобоя. 100 г зверобоя сушеного варить в течение 10 минут в 2 литрах воды. Отвар процедить, добавить сто граммов сахара, довести до кипения. Пить как горячим, так и охлажденным.

Чай вересковый. 1 ст. ложку цветков вереска залить 1 литром воды, кипятить 2–3 минуты, процедить, добавить 60—100 г меда или столько же сахарного сиропа. Подавать охлажденным.

Чай из облепихи, меда, мяты. 3 стакана сока облепихи развести 3 стаканами кипяченой воды и 1,5 стакана отваренной мяты полевой, добавить 50 г меда, тщательно перемешать, оставить на 2 часа на холоде. Подавать холодным.

Настой можно довести до кипения, но не кипятить, и пить горячим.

Горох разварить. Протереть через сито. Жидкое гороховое пюре, сдобренное по вкусу солью (или сахаром, смешанным с малой долей соли), выложить в плоское блюдо, эмалированный противень, фарфоровую, фаянсовую тарелку.

Тыкву очистить и натереть на мелкой терке. 2 ст. ложки крахмала развести в стакане молока. Отдельно кипятить 2 стакана молока с солью по вкусу. Разведенный крахмал вливать тонкой струей в кипящее молоко, довести до кипения, снять с огня, смешать с тыквой, прогреть, но не кипятить. Подавать охлажденным.

Можно такой кисель сделать сладким, добавив сахар и ванилин по вкусу.

Овсяную крупу залить теплой кипяченой водой, оставить на сутки. Процедить, отжать. Варить с солью по вкусу, пока масса не загустеет. Разлить в мелкие посуды, поставить на холод. Застывший кисель разрезать на порции, полить луковым соусом (репчатый лук обжарить на растительном масле, также охладить).

Овсяные хлопья (геркулес), 100 г, развести в двух стаканах молока. Как только хлопья набухнут, отцедить молоко через сито и, положив 1 ст. ложку крахмала и соль по вкусу, сварить кисель — не доводя до кипения и постоянно помешивая.

При приготовлении сладкого киселя в пропущенное через сито молоко добавить 2 ст. ложки сахарного песка.