Не успела Лора переступить порог, как ее встретил метрдотель, с которым она перемолвилась парой слов. Отдав пальто, она села за столик напротив Пако.
– Декор впечатляет, – сказал фотограф. – Не мог и представить подобного в квартале, но этот ресторан – безусловная удача. Досадно, что здесь маловато свободного места – некуда отойти для панорамного снимка.
– Справишься с этим ближе к концу рабочего дня, – подала мысль Лора, – когда разойдутся клиенты.
– А что мне остается? Ладно, не стану спрашивать, куда ты исчезла, не сказав ни слова.
Лора знаком дала понять, что рассказывать нечего.
– Ну и какое блюдо посоветуешь заказать?
– Ничего не посоветую! – шутливо заметила молодая женщина, в глазах которой горел вызов.
Фотограф насупил брови, ожидая объяснений.
– Ты – профи с наметанным взглядом, скажи, видел ты здесь меню?
– Вроде нет, – признался Пако.
– Правильно. Меню отсутствует, поскольку ассортимент блюд ежедневно меняется. Ресторан обходится большими меловыми досками, развешенными по стенам. Список блюд зависит от того, что шефу и его помощникам удалось раздобыть у торговцев свежайшими овощами, птицей или рыбой…
– Стало быть, это и есть «рыночная кухня», о которой ты говорила утром?
– Некоторые подобные заведения работают как это, другие не могут себе позволить полностью менять меню и предлагают лишь одно «рыночное блюдо» в день, либо обновляют список в зависимости от сезона, либо ежемесячно. Ритм может быть разным, но принцип остается: готовить только из свежих и сезонных продуктов прямой поставки.
Лора и Пако посмотрели на одну из досок. Предлагаемые блюда были выписаны четко и красиво:
Пирог «Татен» из карамелизированных листьев цикория с сыром Шевр;
медовый соус с кориандром.
Ставрида под маринадом из манго и лайма;
хрустящее печенье «тюиль» с кунжутом.
Бастийя[12] с утиными бедрышками и специями; салат из рукколы.
Велуте из морских гребешков; бататовое пюре.
Заливное из бычьего хвоста и мяса омара;
лук-порей в густом соусе.
* * *
Запеченные морские гребешки;
артишоки «а ля баригуль» с сельдереем и апельсинами.
Филе сайки[13] с хрустящей ореховой корочкой;
фондю с карри, укропом и курагой.
Бедрышко цесарки, фаршированное сыром Вье-конте;
этюве[14] из разноцветной моркови с тмином
Лопатка молочного ягненка;
запеченная понтуазская капуста «Минутка»[15].
Нежное мясо[16] говяжьей лопатки и жареная говяжья голова с хрустящей корочкой; пюре из корня петрушки.
* * *
Ананасный десерт с цукатами из имбиря;
кокосовое молоко и манговый сорбет.
Жареная груша в апельсиновом соке и медовой глазури;
хрустящее пралине, фисташковое мороженое.
Теплый шоколадный крем;
миндальные краклены и мороженое с тимьяном и лимоном.
«Сабле Бретон»[17] с яблочной начинкой;
мороженое с соленой карамелью[18].
Чизкейк с помело и банановой карамелью.
Лора остановила выбор на заливном из бычьего хвоста и цесарке, а Пако она порекомендовала взять ставриду под маринадом и филе сайки, обещая, что лишь чуть-чуть отщипнет попробовать. Заказ приняли быстро, и официант сразу же принес им амюз-буш[19]: соус велуте из цветной капусты с кокосовым молоком и крохотными овощами, приправленное куркумой, имбирем и карри. Лора осушила целый стакан минералки с газом, чтобы «настроить вкусовые рецепторы», оценила дизайн блюда, вдохнула его аромат и проглотила первую ложечку. Потом достала из сумки оранжевый блокнот, черкнула туда несколько слов, после чего снова взялась за ложку и опять что-то записала.
– Ну как, Пако, закуска?
– Супер, мне очень нравится. Вообще симпатичное местечко, хотя, на мой взгляд, столы стоят слишком близко: слышно, о чем говорят американцы у меня за спиной.
– Нормально для бистро.
– Может, ты и права, но все-таки это не совсем бистро.
– Почти… Добро пожаловать в бистрономию, дорогой Пако!
– Куда-куда?
– В бис-тро-но-мию. Сложное слово, от «бистро» и «гастрономия». Термин придумал мой собрат по перу Стефан Деморан. Речь идет об изысканной и в тоже время простой кухне, в уменьшенном, так сказать, масштабе, где обстановка более раскованная, компанейская, чем в крупных гастрономических заведениях.
– Да просто хороший ресторанчик, чего там мудрить.
Лора обиженно вздохнула.
– Мне кажется, ты не понял, что в 1990-е годы в ресторанном деле произошла настоящая революция. Раньше, зайдя в кафе, мы не увидели бы там таких блюд – роскошных, тонких, с богатым вкусом. Чем мы тогда могли порадовать себя на завтрак? Тостом с ветчиной и сыром, пусть даже с аппетитной корочкой и тающим во рту, отлично приготовленным тартаром из говядины, превосходным антрекотом с кровью, колбаской «андуйет» высшего качества с дивным ароматом или же говядиной в горшочке, которая требует уйму времени для приготовления! Однако в них и не пахло теми изумительными блюдами, которые подают здесь.
Официант, объявив названия заказанных закусок, поставил тарелки перед Лорой и Пако и пожелал им приятного аппетита.
– Отлично поработали над консистенцией, – заключила журналистка, попробовав заливное.
Она вновь достала блокнот, сделала пометки, после чего ткнула вилкой в тарелку Пако, продолжая объяснять, как родилась во Франции идея бистрономии.
– Первыми сигнал подали титулованные шеф-повара, – среди них были Ги Савуа, Кристиан Констан и Жоэль Робюшон, – мечтавшие избавиться от ограничений и огромных затрат, с которыми неизбежно сталкивались владельцы крупных ресторанов: от белых скатертей до обслуживания каждого гостя отдельным официантом. Объяснялось это и желанием «заставить работать» простые продукты, считавшиеся менее престижными, но из которых, при непременном условии свежести и отличного качества, можно было приготовить великолепные блюда.
Пако слушал с огромным вниманием, пытаясь вникнуть в тонкости кулинарного пейзажа, который до сей поры был скрыт от него густым туманом.
– Короче, они решили отойти от привычных трюфелей на закуску и кофе «Гурман»[20], – сделал вывод Пако.
– Можно и так сказать. Вот тебе пример, чтобы ты лучше понял: сардина – отличная рыба, достойная куда большего, чем банальный гриль; она заслуживает, чтобы клиенты открыли ее для себя. Но когда затраты, связанные с самой структурой гастрономического ресторана, вынуждают владельца ставить цену из трехзначных цифр, легко ли заставить клиента есть сардины за такие деньги?
– Да уж, рыбешка дорого обойдется!
Журналистка улыбнулась и продолжила экскурс в кулинарную историю. Рассказывая о пионерах бистрономии, присоединившихся к движению в самом начале своей карьеры, она не преминула упомянуть, что шеф-повар «Л’Эпи Дюпена» из их числа. Лора описала Пако экономическую обстановку начала 1990-х, кризис 1991 года, назревшую необходимость пересмотра цен за готовые завтраки и обеды в сторону снижения; отметила она и то, что времена изменились, и у большинства французов возникло желание пользоваться хорошей кухней по демократичным ценам, доступной и без особых церемоний. Пако ловил каждое ее слово, наслаждаясь и рассказом, и ставридой под маринадом.
Они уже дошли до кофе, когда к ним присоединился патрон – Франсуа Пасто, которого Лора принялась хвалить за качество блюд. Не теряя времени, она приступила к интервью, задавая вопросы, в основном касающиеся «ответственного подхода к выбору продуктов», что входило в концепцию заведения. Ресторатор заверил, что он по-прежнему будет работать в плотной связке с «Альянсом по регулированию добычи рыбы и морепродуктов», не станет использовать виды рыб, оказавшиеся на грани исчезновения, такие как обыкновенный тунец, а также те, чей охранный статус определен как «уязвимый», например пикшу, которую с успехом можно заменить сайдой. Таким образом, сказал он, ему удастся внести посильный вклад в борьбу против чрезмерного вылова, из-за чего в море выбрасываются тысячи тонн дохлой рыбы. Пасто сделал особый упор на то, что он будет всячески способствовать развитию сельскохозяйственного производства Иль-де-Франс и присоединится к движению «Местное питание». Лора с интересом внесла в блокнот имена поставщиков региона, с которыми тот сотрудничал.
– А как насчет персонала, – поинтересовалась журналистка, – не нуждаетесь в подкреплении?
