В отдельную кастрюлю поместите кости от рыбы весом в два с половиной фунта и две рыбные головы, а филе без костей выложите сверху. Добавьте две луковицы, нарезанные кольцами, немного лаврового листа и мускатного ореха и шесть горошин перца. Залейте тремя стаканами воды, посолите и варите на маленьком огне до мягкости рыбы. Снимите с огня, выньте кусочки рыбы. Затем поварите рыбные кости и головы еще минимум час в том же бульоне. Процедите и, если нужно, добавьте воды, чтобы получилось жидкости на четыре стакана. Добавьте бульон к овощам, накройте крышкой и варите на медленном огне еще час.
Далее добавьте полстакана консервированных мидий, полстакана очищенных вареных креветок, свежих или консервированных; можно положить также отварное мясо лобстера или краба – тоже по полстакана. Затем добавьте вареную рыбу, быстро вскипятите, посолите по вкусу и подавайте, налив суп поверх кусочка поджаренного французского багета.
Для этого супа годится любая рыба, свежая или мороженая, но постарайтесь, чтобы ее было как минимум два или лучше три вида. Если рыба мелкая, после варки и перед добавлением к бульону выньте как можно больше косточек. Для совсем уж аристократических приемов в духе Теккерея можно добавить в суп щепотку шафрана. Этот рецепт, возможно, заставит вздрогнуть поклонников настоящего французского буйабеса, но все изменится, как только они попробуют этот суп: вкусный и сытный. Ведь и мы по эту сторону океана тоже можем быть гурманами.
Сытный ЧЕЧЕВИЧНЫЙ СУП – почти забытое ныне блюдо. Замочите полтора стакана чечевицы на ночь; утром слейте воду. Растопите одну столовую ложку сливочного масла, потушите в нем две столовые ложки мелко нарезанного лука, одну столовую ложку мелко нарезанной моркови и одну столовую ложку нарезанных листьев сельдерея. Добавьте чечевицу, восемь стаканов воды, две чайные ложки соли, четверть чайной ложки перца и щепотку кайенского перца; варите на маленьком огне, пока чечевица совсем не разварится.
Снимите с плиты и слегка разомните чечевицу, используя толкушку для пюре или большую ложку. Растопите одну столовую ложку сливочного масла, добавьте одну столовую ложку муки, взбейте и медленно влейте в чечевичный суп. Добавьте две сосиски, порезанные тонкими кусочками, и варите на маленьком огне под крышкой минут пятнадцать. Затем подавайте.
В холодный ветреный день, когда сквозняки завывают в окнах «у-ху», никакие гоблины или гремлины не достанут вас, если у вас припасена тарелочка этого супа.
Страсти по жаркому и прочие невегетарианские радости
Кажется, совсем недавно я стояла у окна и смотрела, как мой маленький светловолосый мальчик в первый раз идет в школу. Позолоченные пуговки на его темно-синей форменной
шинели поблескивали на ярком осеннем солнце, на перекрестке он остановился и внимательно посмотрел сначала налево, потом направо, как его и учили, и лишь потом побежал через улицу. Потом он снял свою круглую матроску с гордой надписью «Военно-морской флот США» и помахал мне, крикнув тонким голоском: «Все в порядке, мама, не волнуйся!», – и мгновение, которое мы оба запомним на всю жизнь, закончилось.
Не успела я опомниться, как сын сменил короткие штанишки на свои первые длинные брюки и уехал в школу-интернат. Потом был колледж, а теперь сын женат, и другой светловолосый мальчик с тем же именем ходит в ту же школу почти тем же путем – не успеешь оглянуться, как его наверняка отправят в тот же интернат и тот же колледж. Сейчас самое время оркестру заиграть сентиментальную песенку со слезливым припевом «Ма-ма, ма-ма», но признаюсь честно: из того времени мне больше всего запомнилось, как я пришиваю метки на куртки и штаны и в сотый раз напоминаю сыну номер поезда, на который нужно сесть, чтобы попасть домой из школы. И, конечно, те дни, когда он приезжал домой на каникулы.
Многие годы торжественные встречи проходили по одному сценарию. Сперва мы поднимали флаг у дома – не столько из патриотизма, сколько чтобы подшутить над моей младшей дочерью, которая обожала брата, но притворялась, что ревнует, и сердито заявляла, что к его возвращению «разве что флаг поднять осталось». А еще, за несколько дней до возвращения сына, в ответ на его жалобные письма с просьбами приготовить на праздничный ужин его любимое блюдо, я бралась за приготовление жаркого.
Позднее – на целых четыре года – мой мальчик снова надел темно-синюю морскую форму. Перед отправкой на бои в Японию они с женой и малышом приехали к нам в увольнительную. Как вы, наверное, уже поняли, семья наша не отличается сентиментальностью, однако, когда сын увидел звездно-полосатый флаг, гордо развевающийся над дверью, и принюхался, войдя в дом, он взглянул на меня и спросил: «Жаркое, да, мам?» Кажется, в тот момент мы оба чуть не расплакались. Потом сын приехал домой, и мы подняли флаг и приготовили ЖАРКОЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ уже в честь того, что он вернулся навсегда.
Вот как готовится это блюдо, которого всегда ждут с нетерпением.
Сначала возьмите кусок высококачественной говядины весом 4–5 фунтов и около пинты красного вина – кларета или бургундского, можно и американского, но только хорошего: никогда не используйте для готовки плохое вино, вы же не станете его пить, так?
Положите мясо в неглубокую миску, залейте вином, добавьте две нарезанных кольцами луковицы и один раздавленный зубчик чеснока, полстакана мелко нарезанного сельдерея, щепотку тимьяна и немного лаврового листа, если любите. Мы не очень любим лаврушку, но многим она нравится. Замочите на 24 часа минимум, переворачивая мясо каждые восемь часов или около того.
Когда придет время готовить, тщательно обсушите мясо, однако вино не выливайте (я слегка промокаю мясо бумажным полотенцем). Порежьте мясо на порционные куски и обваляйте их в муке. Обжарьте в глубокой кастрюле четыре унции мелко нарезанной засоленной свинины (или растопите столько же нутряного сала). Добавьте говядину, тщательно подрумяньте со всех сторон, влейте винный маринад, достав из него лавровые листья, добавьте четыре очищенных помидора и оставьте тушиться, плотно накрыв крышкой, не менее чем на час. Затем положите лук и целую мытую морковь из расчета по две на человека. Несколько штук репы также не повредит. Приправьте примерно столовой ложкой соли (без горки) и большой щепоткой перца.
Далее необходимо дождаться, чтобы овощи сварились, – на это нужно примерно час готовки на медленном огне. Тем временем отварите около двух пачек широкой лапши в достаточном количестве подсоленной воды. Слейте воду, а лапшу держите горячей в дуршлаге на водяной бане.
