Утиные бедрышки положить на противень, полить 100 мл соуса для дичи, запечь в духовке при температуре 160 градусов до образования твердой золотистой корочки и вынуть из духовки.
Бедрышки откинуть на дуршлаг, бульон не выливать – он скоро понадобится.
Поджаристую твердую кожу снять, мясо отделить от костей. Размягчившийся тем временем лук мелко нарубить, затем перемешать лук, утиную кожу и утиное мясо. Добавить в эту массу свежую петрушку, соль, «рас-эль-ханут» и на кончике ножа масла семнех (разновидность орехового масла. – Прим. ред.).
Миндаль обжарить, мелко нарубить, перемешать с корицей и сахарной пудрой, выложить внутри формы – кольца диаметром 9 см. Сверху выложить 1 лист теста фило, на него массу из утиного мяса, завернуть края, закрыв форму.
Вынуть форму-кольцо. Пастилью смазать растопленным сливочным маслом и запечь в духовке при 180 градусах.
Удалить с противня натекший соус и жир. В соус положить шафран и имбирь в таких количествах, чтобы он стал вдвое гуще. Вбить в соус 30 г сливочного масла.
Ханс Георг Хоффманн
«…Беги дальше, даже если тебе больно»
Портрет Жалида Сеули
Прибывшие в Германию из марокканского города Танжера супруги Абдулла и Зохра Сеули в 1971 году обосновались с тремя детьми в берлинском районе Веддинг, заняв большую, по их представлениям – громадную, квартиру. В то время вряд ли их интересовало, почему улица, на которой они живут, называется Экзерцирштрассе. Родители Жалида Сеули по сей день не знают, почему она так называется. Братья и сестра, теперь уже взрослые, об этом тоже не задумываются.
Улица получила свое название по учебному плацу артиллерийского полка, квартировавшего здесь в XVII–XIX веках. Городская окраина Веддинг в те времена почти не была застроена. Но во второй половине XIX века обширные пустыри привлекли застройщиков, тем более что здешние земли шли по бросовым ценам, и Веддинг стал застраиваться, в основном фабричными зданиями. Год от году здесь селилось все больше рабочих. Если раньше в старом Веддинге жило несколько сот человек, то в 1900 году население составляло 140 тысяч, к 1914 году возросло до 240 тысяч, а к 1930 году – до 360 тысяч человек, и тогда же в общих чертах сформировался современный облик района. Строительство шло быстро, безликие бетонные коробки росли как грибы после дождя. Семьи рабочих ютились по семь-восемь человек в комнате, без удобств, с уборной на лестнице или вообще в деревянной хибаре во дворе. Из-за сырости, грязи, скученности и недоедания многие заболевали туберкулезом.
В 1971 году об этом периоде жизни Веддинга помнили разве что старики. Конечно, Веддинг семидесятых годов XX века районом богачей тоже не назовешь, но все-таки у живших здесь людей была работа и кое-какие доходы. А семья Сеули приехала из далекого Марокко, где уровень жизни был низким, зато показатели безработицы зашкаливали.
Квартира на Экзерцирштрассе, которая вполне устроила Зохру Сеули, никогда не видала ремонта. Зато просторно, целых пять комнат, а главное, квартплата сносная. Но домовладелец отказал – не пожелал сдать жилье иностранцам, в его доме, заявил он, проживают только немцы. Решительная мать семейства не смирилась – попросила вмешаться в эту историю своего тогдашнего работодателя, хозяина пекарни. Благодаря его заступничеству Сеули перебрались из крохотной комнатки без удобств в более комфортабельную квартиру на Экзерцирштрассе.
Вскоре в семье было уже четверо детей. Старшие родились еще в Марокко: Хамид в 1957-м и Латифа в 1961 году, а Жалид (1968) и Морад (1972) – в Берлине. Младшие братья стали первыми в семье Сеули урожденными берлинцами и детьми арабских мигрантов.
Кстати, имя Жалид вовсе не обычное арабское имя. Напротив. Многие думают, что Жалид иранец или индиец. Дело в том, что это имя обычно передается в европейских языках иначе – Халид, и в такой транскрипции оно является одним из довольно распространенных арабских мужских имен. Собственно, отец хотел назвать сына Халидом. Придя регистрировать ребенка, он и сказал «Халид» чиновнику, когда тот спросил, какое имя записать в документах. Арабские имена тогда еще не были в Германии, что называется, на слуху – неудивительно, что чиновник наморщил лоб: «Как это пишется?» Абдулла Сеули в школе учился всего ничего, да и пошел в школу уже девятнадцатилетним парнем. В ответ он только руками развел. И тут чиновника осенило: «Начинается так же, как испанское имя “Хуан”?» Абдулла уверенно кивнул. Он был родом из Танжера, а там совсем рядом испанский анклав Сеута, так что Абдулла говорил по-испански и знал, что имена Хуан, Хосе, Хорхе начинаются с более или менее похожего звука, вроде глухого «ж», который в испанских именах обозначен буквой «J». «Jalid», – спокойно записал чиновник. Немцы произносят это имя на свой лад: Жалид.
Вот так, по ошибке, получилось необычное имя, и носить его было суждено необычному человеку.
Экзерцирштрассе и прилегающие кварталы были отличным местом для игр и беготни. Воздух звенел от ребячьих голосов, во дворах хватало заборов, подворотен, укромных закоулков, где так хорошо прятаться или лазить. А главное – Панке, река. Вернее, неказистая мелкая речка, но по ней мальчишки плавали на плотах, по примеру Гекльберри Финна. Вряд ли они тогда понимали, что именно Панке, эта жалкая речушка, делает их настоящими берлинцами. У жителей северных окраин Берлина никогда не возникало сомнений, что их река гораздо более важный знак идентичности, чем полноводная, глубокая Шпрее, в которую впадала мелкая, да еще и загрязненная сточными водами, вонючая Панке, «воспетая» во многих народных издевательских стишках и куплетах.
Жалид говорил мне, что самое большое влияние на формирование его профессиональных интересов оказали мать и сестра. Они окружали его заботами, давали наставления. Женщины являлись в семье своеобразным полюсом спокойствия.
Отец Жалида, Абдулла, в Марокко был разнорабочим на городских базарах, пока в 1960 году не решился вместе с братом Али отправиться в Европу. Здесь он довольно долгое время перебивался случайными заработками, иной раз даже участвовал в кулачных боях на праздничных гуляньях. В 1974 году Абдулла устроился на фабрику, но в результате несчастного случая получил перелом шейного позвонка и утратил трудоспособность. В конце 1980-х годов Абдулла вернулся в Танжер и с тех пор жил там с новой семьей на небольшую пенсию, которую успел заработать в Германии. В свои 76 лет Абдулла строен, осанист, его отличает приветливость и добродушие. Оставленная семья долго не могла простить ему измену и уход. Все же спустя несколько лет дети и отец сумели найти путь к взаимопониманию, в конце концов встретились и снова сблизились, и даже Зохра, тяжелобольная, провела отпуск в Танжере. Младший сын Морад сказал о ее встрече с бывшим мужем: «Они прекрасно поняли друг друга. Каждое утро вместе завтракали. Мама по-прежнему командует отцом».
До семилетнего возраста Жалида неустанно опекала бабушка Боте, соседка Сеули по их первой берлинской квартире, женщина бездетная, одинокая, но наделенная огромной добротой души. Зохра тогда работала санитаркой в одной из клиник района Веддинг. После смерти названой бабушки заботы о младшем брате взяла на себя сестра Латифа, которой к тому времени исполнилось тринадцать лет. Она же в основном занималась и домашним хозяйством – ходила за покупками, готовила на всю семью, топила печку углем или дровами. Латифа, вообще-то очень спокойная и тихая, даже сегодня порой взрывается: «Ненавижу топить печи!» Мать Зохра твердой рукой направляла жизнь большой семьи. Не оставляя работы, она выучилась на портниху, заслужив солидный сертификат от фирмы «Зингер», и была полна решимости использовать все возможности, какие германское государство могло предоставить ее детям. Они должны получить хорошее образование в школе, затем в университете, стать уважаемыми гражданами страны. Латифе ученье давалось трудно, однако именно она первой из детей получила профессиональное образование, стала медсестрой.
1975-й – несчастливый для семьи год. Семилетний Жалид попал под машину. Это случилось совсем недалеко от дома. Водитель был пьян. Мальчика увезли в больницу с тяжелыми переломами голени и костей таза. Наложили гипс – и вот так, в жесткой гипсовой повязке от поясницы до пят, он шесть месяцев неподвижно пролежал в детской клинике им. Рудольфа Вирхова. Вечером того дня, когда случилось это страшное несчастье, отец Жалида уехал по делам в Марокко, не отменив заранее намеченных планов.
В больнице Жалида навещали три человека: мама, сестра и немецкая подруга матери. Зохра каждый день носила сыну домашнюю еду, из школы присылали ему задания, в самой больнице с детьми вели занятия по школьной программе. Травма в результате несчастного случая, неподвижность, мучительный зуд кожи под гипсовой повязкой, жуткий страх при каждой перевязке, когда страшной пилой распиливали гипс, изолированность от дома, от привычного окружения, – все это тяжелые переживания. Но Жалид приобрел в больнице и позитивный опыт, он понял, что врачи и их помощники лечат людей, возвращают больным здоровье, им надо доверять, и вообще это потрясающая профессия. Как было бы здорово самому когда-нибудь стать врачом! Он работал бы в этой больнице… Жалид был в ту пору очень робким мальчуганом и не решился рассказать кому-нибудь о своей мечте. Зато впоследствии, давая интервью, доктор Сеули, заведующий клиникой женских болезней при медицинском комплексе им. Вирхова – от нее две минуты пешком до той детской больницы, где он лежал с переломами, – вспоминал: «Я восхищался врачами и сестрами, хотя в то время еще не знал, конечно, что и сам буду вот так же помогать людям».
