и не уездный Версаль, это – супермодерн и даже техно) не мог получить своего названия от глагола to hide (спрятать). Сказать, что Hide это ресторан с претензией, значит ничего не сказать. Высочайшая кухня (как правильно ее называть – молекулярная, supergurme, экспериментальная?), сет-меню из 7–11 блюд на втором этаже (каждое блюдо – маленькое открытие, маленькое по размеру и открытие по подаче и ингредиентам) и в дополнение – цены, которые велики даже по лондонским меркам. В общем, приют взыскательного миллиардера с тонким вкусом и легким сплином от бренности всего сущего.
Добравшись до самых небес ресторанного олимпа Лондона, придется камнем ринуться к земле: поговорим о насущном, о ценах.
В ресторане с большой буквы, где в счет включена доплата за пафос, счет на человека меньше 100 фунтов (10 000 рублей) просто не случается, даже если вы пришли перекусить и запить перекус. Это еще не выглядит так страшно, в конце концов, в каком-нибудь ресторане с большой буквы в Москве, приюте депутатов и силовых начальников или даже скромных и чинных по нашим временам воров в законе, счет будет почти таким же. Но есть же в Москве рестораны прекрасные, вкусные, с отличным обслуживанием и изысканными блюдами (да хоть дальневосточные, подающие трубача и камчатского краба под водочку, хоть фьюжн, где молекулярные соусы перемежаются биточками из индейки, в конце концов среднеазиатские с кальяном поверх плова), в которых при желании можно уложиться и в 1000 рублей на персону, а без желания – за 3000 на человека наесться и напиться до смерти! В Лондоне таких вариантов нет, разве что удовольствоваться жирной толстой сосиской, залитой коричнево-красной жижей на присохшей булочке.
«Нормальный» лондонский ресторан на двоих это 100 фунтов + «нормальное» основное блюдо – 30 фунтов и больше. Накормить подростка в КФС – 20–30 фунтов. Кофе-суп на вынос – 5–6 фунтов. Круассан – 2 фунта.
Недавно один мой знакомый прогрессивно-почвеннических взглядов (это такие взгляды при которых кажется что «они там все» очень стараются конечно, но все равно у «нас» получше выходит) поделился криком души: «Ну почему же, – писал он, – на этом Западе, где как бы жизнь должна быть лучше и веселее, где эти ваши свобода и братство, где нет произвола чиновников, коррупции и бесчинств силовиков, почему же там в ресторанах так дорого и обслуживают спустя рукава, а в нашей России, про которую вы все [это стандартный термин прогрессивных почвенников, обозначающий неразумных несогласных] говорите, что в ней столько проблем, в нашей России рестораны дешевые и обслуживают в них как богов?» Ответ, увы напрашивается: именно поэтому, дорогой собеседник. Лондон – дорогой город, потому что в нем хорошо, нет силовиков, коррупционеров, есть права собственности, и те самые «все» хотят в нем жить (и даже русские коррупционеры тоже). Дороже всего в Лондоне ценятся человеческое достоинство и качество жизни, а на втором месте стоит недвижимость. Общепит – ядерная смесь недвижимости, качества жизни и большого количества персонала с большим объемом человеческого достоинства, поэтому рестораны в Лондоне дороги необычайно, дороги все без исключения.
Остается сказать, что лондонцы, невзирая на дороговизну ресторанов, посещают их с завидным постоянством. В городе принято есть не дома, и это не способствует снижению цен. Но есть и хорошие новости. Если вы не хотите поддерживать своим кошельком ресторанную индустрию, вы можете вырваться из тренда и готовить самостоятельно, благо места на кухню и столовую (в отличие от спален и кабинетов) англичане не жалеют, а продукты, все еще соответствующие стандартам Европейского союза, в Великобритании сравнительно дешевы.
Рацион британского домохозяйства отличается от рациона современной российской семьи более значительно, чем можно было подумать. Это различие, конечно, не в калорийности или разнообразии как было при СССР (по крайней мере, если сравнивать с Москвой), но – в типах продуктов.
Есть целый ряд продуктов обычных для москвича, которые жители острова в пищу не употребляют. Прежде всего, это творог и рыба осетровых пород. Надо сказать, что британцы буквально «ходят вокруг» творога, создавая множество типов мягких и рассыпчатых сыров, но в творог никак не попадают. Даже cottage cheese – это не творог, а лишь попытка воспроизвести форму, цвет и консистенцию, вкус другой.
Настоящий творог в Британии хотя бы можно купить в специализированных магазинах для мигрантов; осетровых же рыб в стране просто не найти. Вернее, в магазинах сравнительно часто и не так уж дорого продается осетровая икра (здесь ее считают иранской, хотя производят ее уже и Кипр, и Израиль и страны Северной Африки и, кажется, даже есть осетровая икра британского производства), но мяса осетра нет, точнее, я ни разу не видел. Если кто-то видел, подскажите где.
В список «небританских» продуктов я бы еще занес пшено. Гречка стала «британской» буквально на глазах, и теперь продается и подается нередко. У подавляющего большинства других обычных и необычных российских продуктов в Британии есть либо точные аналоги, либо продукты, имеющие с нашими общих предков, в конце концов, и русская кухня – это в большой степени собрание заимствованных рецептов, и источники заимствования (Франция, Германия, Скандинавия, Балканы, Средняя Азия, Китай, Индия) у нас общие.
Много больше можно написать о специфически британских продуктах, экзотических для России. Британия – страна любителей дичи, и любовь эта сохранилась несмотря на то, что «дичь» давно выращивают как домашних животных. Самое дешевое мясо в Британии – оленина. Оленина продается повсеместно, мы включили ее в домашний рацион сразу из любопытства, и так она и появляется у нас на столе по крайней мере раз в неделю. Мясо нежное, со специфическим слабым запахом и оттенком вкуса, напоминающим копчености, говорят, намного полезнее стандартных сортов мяса.
Под дичь косят и птичьи прилавки. Помимо нескольких сортов курицы (к слову курица в Лондоне на порядок вкуснее московской, скорее всего, из-за стандартов ЕС), утки, гуся, индюшки продаются гвинейские куропатки (это птица чуть больше крупной курицы, мясо темное, сочное и вкусное), фазаны (их надо специально вымачивать, иначе мясо воняет дичью), куропатки обычные, перепелки, голуби. Мы последовательно попробовали всех и остановились на гвинейских куропатках (помимо стандартных уток, кур и гусей). Теперь тоже едим их регулярно, а вот фазан был уволен моей женой с требованием в доме никогда не появляться – за запах.
В основном мясо и птицу в Британии разделывают и готовят дома – рецепты мало отличаются от российских. Есть, наверное, только одно чисто британское блюдо, которое по определению полуфабрикат – покупается уже «готовым для готовки». Это pie – пай. Пай – это корзинка из теста, в которую укладывается начинка и закрывается крышкой из теста. Начинка в основном: смесь кусочков мяса и кусочков овощей в вязком коричневом соусе. Если мясо одного вида – то пай называется по типу мяса. Если разных – то это shepperd’s pie,
