Китай, Индия, входившие в зону влияния и политических интересов CCCР, кухни которых отличаются непривычным для северян подбором продуктов и пряностей, не позволявшим включать их в рецептуру советских кулинарных книг, тем не менее все равно присутствовали в них как страны – родоначальницы многих продуктов. Таковы, например, очерки Николая Верзилина в книге «Детское питание» «Яблоко из Китая», «Огурец – индийская лиана» и др. (Детское питание 1957: 162–163, 210–211).
В итоге изготавливаемые в столовых и ресторанах, проникшие и в домашнюю кулинарию польский бигос, венгерский гуляш, кавказский шашлык, среднеазиатский плов, дополненные крымским портвейном, абхазскими мандаринами, молдавскими грушами дюшес, чарджоускими дынями и т.п., создали совокупность блюд, именуемую советской кухней. В советской кулинарии 1940–1950-х годов существовали отдельные сегменты так называемых национальных кухонь, но в центр были поставлены упрощенные по рецептуре и составу продуктов блюда, в которых равно подчеркивались как их национальная принадлежность (название), так и своеобразный гастрономический интернационализм, то есть способность легко раскладываться на знакомые читателю (и кулинару) составляющие: бигос – тушеная капуста с колбасой, плов – рис с мясом и морковью, беляш – открытый жареный пирожок с мясом и т.п. Кинофильм «Девчата» (1961), образ недотепы – учащегося «кулинарного техникума», созданный пародистом Геннадием Хазановым, и другие художественные тексты первой половины 1960-х годов запечатлели результаты такой адаптации, когда чужое вызывает раздражение у непосвященного и в этом случае легко объясняется через свое, в том числе меняются и прежние названия блюд и кулинарных техник. Героиня фильма, получившая профессиональное поварское образование, взахлеб делится знаниями о блюдах из картошки:
– А что картошка? Ты думаешь, картошку вот так просто варить? Сварил и съел? Не тут-то было! Из картошки знаешь сколько блюд можно приготовить?
– Ну сколько? Жареная и пюре!
– Картошка жареная, отварная, пюре. Дальше: картофель фри, картофель пай.
– Это еще что такое?
– А это такими стружечками, жарится в кастрюле в кипящем масле.
– Ну, так бы и говорила, а то пай! Ну и все! («Девчата»).
Возвращение «ино-странного» на кулинарные карты
Конечно, иностранная и особенно «капиталистическая» кухня не исчезла совсем из личного опыта советских едоков, но знакомство с ней происходило неравномерно. Существование СЭВ вынесло на советские рынки, например, лечо и другие овощные консервы, в результате чего на гастрономической карте советского человека появились Болгария и Румыния. Иностранные фильмы также расширяли гастрономическую географию: здесь на первые позиции выходят такие страны, как Италия с ее макаронами-спагетти и США с таинственными хот-догами, гамбургерами и кока-колой. Информация о новой еде появляется в немногих переводных кулинарных книгах, изредка соответствующие рецепты публиковали советские женские журналы («Работница», «Крестьянка», «Советская женщина»), а также «импортные» издания, распространявшиеся в СССР. Появление их было редким, не случайно – что свидетельствует об отсутствии общей нормы – можно обнаружить такую транслитерацию, как, например, пиза с грибами (Линде, Кноблох 1972: 67–68).
В любом случае с конца 1950-х годов в СССР растет интерес ко всему иностранному как необычному, который проявлялся в том числе и в стремлении воспроизводить иностранные блюда. В домашней кухне широко распространяются изрядно адаптированные из-за отсутствия соответствующих продуктов рецепты, в первую очередь молвой относимые к французской кухне, что подтверждает ее незыблемую авторитетность: торты «Наполеон», «Жозефина», мясо по-французски, салат «Оливье» и т.п. Но чаще поводом к освоению «западного» или «восточного» блюда становились личные контакты с кем-то из иностранцев, когда еда, выступая в качестве «части культуры», становилась поводом для совместного времяпрепровождения, а рецепт иностранного блюда – своеобразным местом памяти. Так, в «Кулинарной коллекции Натальи Брагиной» рецепт № 470 носит название «Спагетти – макароны по-итальянски (рецепт Луиджи Лонго-младшего)» и предваряется обстоятельным рассказом о «первом некнижном знакомстве с итальянской кухней» (Брагина 2001: 329), которое произошло в конце 1950-х годов «благодаря… университетскому сокурснику – итальянцу и, естественно, коммунисту (иные политические убеждения, как и религиозные конфессии, в те времена отсутствовали в Московском университете)» (Брагина 2001: 329). После подробного описания того, где и что покупалось, каких продуктов не хватило и чем их пришлось заменить, а также процесса приготовления «советских спагетти» (Брагина 2001: 330) автор замечает: «Долгое время после итальянской трапезы я гордилась этим блюдом и поражала воображение и желудки своих невинных соотечественников из числа невыездных. <…> А “Кьянти” вскоре после того приема у Луиджи привезла из Италии моя сестра – итальянистка-медиевистка – в настоящей оплетенной бутыли в форме нижнего дамского бюста, которую я храню по сей день» (Брагина 2001: 331). К некоторым другим рецептам этой книги также даются сходные пояснения: «Рецепт и форма для выпекания этого печенья, о существовании которого поведал Марсель Пруст, были подарены мне нашей юной подругой Коринн Жозеф» (Брагина 2001: 421).
Почти обязательна в поздних рассказах о знакомстве с иностранной кухней ирония по отношению к себе, гастрономически неопытному из-за жизни в закрытой стране. Так, Алла Будницкая вводит в свою кулинарную книгу «Вкусные воспоминания» (2004) специальные врезки «Мои кулинарные конфузы», в которых повествует о своих ошибках при покупке продуктов во французской мясной лавке (Будницкая 2004: 36) и французском же дорогом рыбном ресторане, где героиня заказала свиные ножки (Будницкая 2004: 48). При этом в парижском доме своих друзей советская актриса, потакая представлениям иностранцев о специфической русской кухне и по-своему гордясь ею, дает «русские обеды с непременными борщами, пирожками, пельменями и привезенными из Москвы селедкой, икрой и черным хлебом» (Будницкая 2004: 36).
Кулинарные книги в 1970-е годы по-прежнему играют важную идеологическую роль, поддерживая образ советского народа как некой общности, в то же время обладающей качеством многонациональности: «Животворное влияние друг на друга, взаимное обогащение национальных кухонь особенно хорошо видны на примере развития кулинарии народов Советского Союза. В процессе строительства коммунистического общества в нашей стране происходит дальнейшее сближение наций. Этот объективный исторический процесс находит свое отражение, в частности, в том, что многие национальные кушанья становятся общими для всех народов, населяющих нашу страну» (Титюнник, Новоженов 1979: 5).
Расширение въездного туризма предполагает обращение к иностранным рецептам как демонстрацию советского гостеприимства и уважения чужих традиций: «Последовательное претворение в жизнь Программы мира, выдвинутой Коммунистической партией Советского Союза, оздоровление международного климата создали благоприятную атмосферу для оживления экономического, научно-технического и культурного сотрудничества. Как отмечалось в докладе Л. И. Брежнева на ХХV съезде КПСС, объем наших культурных обменов с зарубежными странами в девятой пятилетке возрос примерно в полтора раза. Важную роль в этом играет и международный туризм. Успехи коммунистического строительства привлекают в нашу страну представителей самых различных государств.
Бурное развитие туризма в последние годы вызвало необходимость изучения особенностей питания разных народов. Нашим кулинарам необходимо знать характерные черты этого питания, уметь готовить блюда зарубежных кухонь, правильно подавать их, квалифицированно включать в меню блюда кухонь народов СССР» (Титюнник, Новоженов 1979: 5–6).
Поставленные задачи определяют структуру процитированного выше учебника. Идеологическое вступление с обязательными цитатами из выступлений «вождей», характерное для большинства советских книг вне зависимости от предмета разговора, предваряет собственно набор рецептов, организованный по разделам в соответствии со сложившейся в СССР географической иерархией: сначала идут славянские народы (Россия, Украина, Белоруссия), потом Молдавия, Кавказский регион (Грузия, Армения, Азербайджан), Средняя Азия (Казахстан, Узбекистан, Киргизия, Таджикистан, Туркмения), Прибалтика (Литва, Латвия, Эстония), затем следуют кухни стран народной демократии (болгарская, югославская, венгерская, немецкая, польская, румынская, чехословацкая). Дальше – по алфавиту: английская, арабская, индийская, итальянская, китайская – корейская – монгольская – японская, скандинавская, французская. В завершении появляются «Кухня народов Латинской Америки», где дается общая характеристика кулинарии региона, но специально выделена только кубинская кухня, после чего следует заключительный раздел «Кухни других латиноамериканских стран».
