Судаков не боялся никаких новшеств. В «Медведе» появился первый в Петербурге «американский бар», привлекавший своей новизной и необычностью как старых, так и, самое главное, новых клиентов. Здесь все было внове для русской публики – и «смешанные» напитки (коктейли), и барная стойка, и высокие стулья. «Пришли к „Медведю“, взобрались на стулья, получили по высокому стакану со льдом и с очень вкусным и пьяным снадобьем, выпили и повторили», – вспоминал Ю.В. Макаров111. С этого времени состояние алкогольного опьянения в Петербурге стали называть «барским настроением». Вслед за «Медведем» такие же бары появились в «Контане», гостиничных и даже загородных ресторанах, впрочем, широкого распространения они так и не получили. Вызывавшие поначалу интерес, американские бары довольно быстро перестали оправдывать ожидания хозяев ресторанов, и в 1913 году бар в «Контане», например, был закрыт.
В 1906–1907 годах в ресторане по приглашению известного виноторговца Депре, вероятно, большого любителя женской красоты, выступали кафешантанные звезды. «Вчера, 2-го Февраля, зал был переполнен фешенебельной публикой. В этот вечер программа обогатилась двумя первоклассными „звездами“. Это – красавица-испанка Феерия с ее испанской труппой, производившая положительно фурор своими жгучими танцами, и изящная красавица парижанка m-lle Андрэ Дарси, пикантные куплеты которой вызвали энтузиазм всей многочисленной изысканной публики. Успех этих двух новых номеров прямо-таки необычайный. Безусловно, сильнейшим магнитом нынешней программы и будут эти столь понравившиеся всем номера», – сообщал «Петербургский листок»112.
Как и многие рестораны, «Медведь» закрывался на летний период, когда «весь Петербург» покидал столицу, отправляясь на дачи, за границу или в имения. Сезон в «Медведе» заканчивался обычно 1 июля. Однако в 1900-е годы своего рода летний филиал «Медведя» появился в дачном Парголове. Окончательно же ресторан был закрыт уже при советской власти.
«Медведем» иногда называли и другой ресторан – ресторан «Белый медведь» Тюрина на 9-й линии Васильевского острова113.
«Мало-Ярославец», или «Малый Ярославец», находился в конце Большой Морской улице (дом № 8). Он также считался рестораном русской кухни, где готовили стерляжью уху, селянку, расстегаи и кулебяки, гурьевскую кашу, котлеты из рябчиков, чиненую репу, поросенка с хреном, бараний бок с гречневой кашей, подавали квас…
Известна история, когда Г.И. Успенский в пику П.Д. Боборыкину, устроившему как-то петербургским литераторам гурманский «французский» обед в одном из фешенебельных ресторанов столицы, решил угостить собратьев по перу «русским обедом». Для этого он выбрал ресторан «Малый Ярославец», где кухня была недорогой. В 1899 году обед из четырех блюд в «Мало-Ярославце» стоил всего 75 копеек. «Ресторан этот не был первоклассным, он ничем не походил на Старого Донона, того меньше на модного Кюба… „Мало-Ярославец“ посещал разный люд, бывали там и художники. У него были свой „стиль“, своя „машина“, а гости не чувствовали там себя гостями», – отмечал М.И. Нестеров114. Ресторан упоминали в своих произведениях А.Т. Аверченко, М.А. Алданов, М.Е. Салтыков-Щедрин…
В числе посетителей «Малого Ярославца» был, в частности, М.П. Мусоргский, а также многочисленные русские журналисты и литераторы, художники и артисты: К.С. Баранцевич, Ф.Н. Берг, A.A. Блок, В.Я. Брюсов, Д.В. Григорович, М.А. Кузмин, Д.Н. Мамин-Сибиряк, A.A. Плещеев, Н.К. Рерих, H.H. Сапунов, А.П. Чехов…
В «Малоярославце» с 1872 года проходили так называемые «амурские обеды» – традиционные встречи тех, кто так или иначе был связан с Дальним Востоком, начатые в 1861 году бывшим генерал-губернатором Сибирского края H.H. Муравьевым-Амурским.
Здесь устраивали свои встречи петербургские медики, а с 1893 года именно в «Малом Ярославце» проходили «обеды беллетристов». В отдельных кабинетах ресторана встречались те, кто опасался быть узнанным: русские террористы и политики. В 1914 году здесь проходил ежегодный обед выпускников Петербургского университета, на котором присутствовал Н.С. Гумилев. Открытый в 1870-е годы ярославским крестьянином И.Ф. Федоровым, «Мало-Ярославец» в 1910-е годы рекламировали как редкий в Петербурге «московский ресторан». Дополнительное удовольствие посетители находили в том, что в «Малом Ярославце» прямо в центре города можно было пообедать в небольшом садике.
Так же как и в других крупных столичных ресторанах, в «Малом Ярославце» можно было заказать обслуживание на дом, т. е. не только получить домой те или иные блюда с ресторанной кухни, но и пригласить для обслуживания гостей официантов, а для приготовления обеда – поваров.
Название «Мало-Ярославец» иногда связывают со знаменитым сражением при Малоярославце в 1812 году, однако эта версия ничем не подтверждается115. На углу Садовой и Лермонтовского находился ресторан со сходным названием «Ярославец», выдававшим происхождение его хозяина. Неподалеку, на углу Садовой (Садовая ул., 36) и Гороховой, располагался ресторан «Ново-Ярославец», в 1910-е годы известный своей открытой террасой – «балконом» и оркестром. Этот ресторан также был знаменит русскими кушаньями. Главный повар «Ново-Ярославца» Н.Е. Щенников даже специально направлялся в командировку в Москву чтобы изучить способ приготовления специфических блюд московской кухни, в частности – солянок.
Ресторан «Вена» на респектабельной Малой Морской улице в ноябре 1875 года открыл купец Ф.И. Ротин в бельэтаже собственного дома, где ранее располагался трактир под тем же названием, а затем Интернациональный трактир, или ресторан Де Сюмитьера, славившиеся отменной кухней по вполне доступным ценам116. С 1870-х в ресторане появился бильярд, а в октябре 1884 года здесь же открылся «новый шахматный клуб», причем на открытии присутствовал М.И. Чигорин. Ресторан был популярен среди игроков всех мастей, включая и откровенных шулеров. В конце XIX века здесь располагался ресторан Лернера (Лейнера), а с 1897 по 1903 год заведение сменило 8 владельцев. Наконец, в 1903 году ресторан выкупили бывшие официанты Лейнера – И.С. Соколов и М.Ф. Уткин, и 31 мая молебном отца Иоанна Кронштадтского была торжественно открыта новая «Вена». С началом Первой мировой войны из патриотических соображений «Вену» официально переименовали в «Ресторан И. Соколова», хотя публика продолжала использовать старое название117.
У нового владельца дело быстро расширялось, так что, начав с 40 человек служащих, он вскоре увеличил их число до 180. Если поначалу ресторан включал один зал и 6 кабинетов, то спустя всего 10 лет – уже 4 зала и 13 кабинетов, впоследствии число кабинетов увеличилось до 19. С 12.00 до 15.00 в ресторане подавали поздний петербургский завтрак, на который обычно сходилась публика из ближайших банков и торговых домов. Стандартный завтрак стоил 1 рубль 70 копеек, а его счет включал: сам завтрак – 75 копеек, графинчик водки – 40, 2 кружки пива – 20, чаевые официанту – 20, чаевые швейцару – 15 копеек. В первой комнате ресторана также действовал буфет.
Обеды, на которые в «Вене» ежедневно приходило до 600 человек, сервировали с 15.00 до 18.00. Однако наибольшую известность получили ужины в «Вене», на которые после 23.00, т. е. после окончания спектаклей, съезжались столичные знаменитости – писатели, художники, артисты. Впрочем, по отзывам современников, писатели приходили в «Вену» раньше – в 20.00–21.00 – и засиживались допоздна. Как и большинство знаменитых столичных ресторанов 1910-х годов, «Вена» была открыта до 3 часов ночи, но, случалось, публика оставалась почти до утра.
С 1903 года «Вену» для устройства журфиксов облюбовал писатель В.А. Тихонов (Мордвин), его гостями бывали основатель «Великорусского оркестра» В.В. Андреев и его музыканты, многие литераторы и артисты. Постоянно посещал ресторана артист Малого театра Н.П. Мальский, завсегдатаем «Вены» был и П.И. Чайковский. Владелец заведения Соколов старался привлечь в свое заведение как можно больше известных людей. Ресторан в народе называли «писательским» и поговаривали, что писатели там имели не только кредит, но и немалую скидку. В числе постоянных посетителей ресторана были: Н.Я. Агнивцев, A.B. Амфитеатров, Е.В. Аничков, М.П. Арцыбашев, С.А. Ауслендер, A.A. Блок, А. Белый, И.А. Бунин, Л.Н. Вилькина, П.П. Гайдебуров, С.М. Городецкий, З.И. Гржебин, Н.С. Гумилев, О.И. Дымов, М.А. Кузмин, А.И. Куприн, Вс. Э. Мейерхольд, С.А. Найденов, В.Ф. Нувель, П.М. Пильский, А.М. Ремизов, Л.В. Собинов, А.Н. Толстой, H.H. Фигнер, Ф.Ф. Фидлер, Е.А. Хованская, H.H. Ходотов, Д.М. Цензор, H.H. Черепнин, Г.И. Чулков, Ф.И. Шаляпин… Здесь бывали Л.С. Бакст, Н.Я. Билибин, К.А. Сомов и другие художники… Прислуга заведения не только знала знаменитостей в лицо, но и разбиралась в индивидуальных вкусах и предпочтениях всей этой разношерстной публики.
В 1911 году в «Вене» бурно праздновали 25-летие творческой деятельности фотографа Д.С. Здобнова. 10 февраля 1912 года в кабинете № 9 «Вены» провозгласили о создании Академии Эго-Поэзии (Вселенских футуристов). Ее родоначальниками стали И.В. Игнатьев-Казанский, И. Северянин (И.В. Лотарев), Ж. Лемье, К. Олимпов (К.К. Фофанов). Торжественное рождение футуризма приветствовали Л.Н. Андреев, В.И. Иванов, А.И. Куприн, С.М. Городецкий, К. Чуковский… В «Вене» прошел вечер в честь приезда в Петербург Ф. Легара. Сюда приходили журналисты «Биржевых ведомостей», «Журнала для всех» и других столичных газет и журналов. А.Т. Аверченко, живший по соседству, посещал «Вену» ежедневно, нередко – со всей редакцией журнала «Сатирикон», включавшей В.В. Воинова, П.П. Потемкина, A.A. Радакова. У Аверченко даже была в «Вене» своя именная пивная кружка. Таким же постоянным посетителем «Вены» был и Куприн, в связи с чем появилась эпиграмма:
