Загородные рестораны
Уже с первых лет существования Петербурга появилась традиция устраивать трактиры за городом – по пути в летние императорские резиденции, на дачи и т. п. На Крестовском острове располагался Немецкий трактир, множество подобных заведений появилось и по Петергофской дороге. Их расцвет пришелся на правление Александра I, когда офицерам гвардейских полков, стоявших в Петергофе и Стрельне, главным столичным гулякам и гастрономам, запретили без разрешения выезжать в столицу. Пришлось «столичным радостям» самим переместиться поближе к клиентам.
Одним из самых известных и самых старых загородных ресторанов Петербурга был Красный кабачок, просуществовавший на 7-й версте Петергофской дороги почти 200 лет. Основанный в 1713 году специальным царским указом для торговли водкой и табаком, он был закрыт уже в начале XX века, а само здание, построенное первоначально как путевой дом Петра Великого, разобрали в 1919 году. За свою долгую историю заведение не раз меняло владельцев: сначала это был царский толмач С.Х. Иванов, с 1733 года – генерал-полицмейстер В.Ф. Салтыков, после 1785 года – знаменитая авантюристка герцогиня Кингстон, в 1787–1806 годах – поверенный Г.А. Потемкина полковник М.А. Гарновский, с конца 1830-х – известная женщина-воин Л. Кессених. Вот как описывал хозяйку один из посетителей кабачка во второй половине 1840-х годов: «Содержательницей его в то время состояла некая г-жа Кессених, гнусной наружности старуха, в юных летах служившая, как говорили, в прусских войсках, вроде нашей девицы Дуровой; с той только разницей, что последняя была гусаром, а Кессених – пехотинцем, так по крайней мере свидетельствовал висевший в Красном кабачке портрет ея, снятый в молодых летах, на котором она изображалась в мундире прусского фузилера, с тесаком через плечо. Бранные подвиги сей героини, кажется, не записаны на скрижалях истории; знаю я лишь, что на старости лет она, покинув меч, возлюбила занятия увеселительными заведениями; в самом Петербурге содержала танцкласс, а на петергофской дороге царила в Красном кабачке»132.
В числе посетителей Красного кабачка были императрица Екатерина II, императоры Петр I, Александр I и Николай I, так что на стене заведения даже укрепили соответствующую памятную доску. Стены Красного кабачка видели А.Д. Меншикова, позднее здесь бывали A.C. Пушкин и М.Ю. Лермонтов, оставивший память о трактире в своем стихотворении «Монго»:
Вдоль по дороге в Петергоф
Мелькают в ряд из-за оград
Разнообразные фасады
И кровли мирные домов,
В тени таинственных садов.
Там есть трактир… и он от века
Зовётся Красным кабачком…
Посещение в течение зимнего сезона Красного кабачка сделалось обязательным для столичных гуляк большого света, в первую очередь из офицерской среды. Сюда приезжали на тройках, причем кучерам и лакеям за хозяйский счет подавали горячий ужин в кухне. В Красном кабачке столовались A.A. Плещеев, П.А. Катенин, его название встречается в произведениях Л.Н. Андреева, И.А. Бунина, Ю.Д. Беляева и других авторов.
Вот как описывал заведение швейцарский астроном и математик И. Бернулли: «В Красном кабаке мы обедали, здесь хорошая прислуга, сюда часто приезжали на пикник, особенно для того, чтобы поесть вафлей и попить меду[4]». Действительно, Красный кабачок на протяжении многих лет славился вафлями, которые подавали здесь со сливками и с вареньем, особенно же он был знаменит ими при Кессених, которая также охотно потчевала гостей и русскими блинами. Здесь была кухня с отчетливым немецким акцентом, не случайно в начале XIX столетия здесь собирались на Масленой неделе петербургские немцы, торговцы и ремесленники. Чаще всего в заведении заказывали телятину и солонину, а пили пунш и глинтвейн (в некоторые дни – до 7000 стаканов), поскольку в числе постоянных посетителей кабачка было немало иностранцев. Кроме гастрономов Красный кабачок привлекал и азартных картежников, и любителей потанцевать и послушать музыку, а также покататься с гор. Считается, что именно в Красном кабачке для развлечения публики впервые начали выступать цыганские хоры. На протяжении 1-й половины XIX века Красный кабачок славился как место безудержных кутежей и самого лихого удальства петербургской золотой молодежи. К началу же XX столетия Красный кабачок превратился в самый заурядный трактир, а среди его посетителей возобладали рабочие.
Н.В. Ремизов (Ре-Ми). В кафе. 1910-е годы. ГМИ СПб.
В середине XIX века на Черной речке купец Ананьев открыл трактир «Gasthaus», там посетителям гарантировали свежайшие продукты и умеренные цены. Меню заведения и в самом деле было привлекательным: блины с икрой, оленина с оливками, приготовленная на рейнвейне, фаршированные дрозды с трюфелями под раковым соусом, заливная стерлядь, бифштекс с трюфелями, вафли и всевозможные вина из погребов Елисеевых.
Особняком стояли загородные и полузагородные увеселительные сады со своими кухней, театрами, концертами и прочими развлечениями. Расположенные на островах или по пути в места загородного отдыха, на Петергофской дороге, они привлекали самую разную по социальному составу публику: здесь аристократы соседствовали с парвеню, первогильдейные купцы – с дамами полусвета…
Так, в середине XIX века выделялся трактир первого разряда «Александрия» (1834–1846, Шлиссельбургский тракт у дачи Беверлей на набрежной Невы). Популярен он был как фирменными блюдами из оленины и медвежатины, так и развлекательной программой. В саду при трактире выступали танцоры, гимнасты, эквилибристы с эстрадно-цирковыми номерами. Здесь же запускали воздушные шары и играл духовой оркестр. Под тем же названием в середине XIX столетия открылся кафе-ресторан по Петергофской дороге, куда посетители доставлялись специальными дилижансами. В Новой Деревне находились «Ливадия» (с 1876 г.) и «Аркадия» (с 1880 г.), у Строганова моста – «Вилла Родэ», на Выборгской стороне – «Эрмитаж». Помимо театров, концертных залов и собственно садов с самыми разными аттракционами они непременно включали буфет в общем зале с эстрадой, столовые залы и кабинеты, а кухней в них нередко заведовали известнейшие столичные повара. Так, в «Аркадии» кухней управлял француз О. Люшар133.
В 1870-е годы на Крестовском острове, на набережной Средней Невки, открылся увеселительный «Крестовский сад» со знаменитым рестораном, известным, впрочем, не столько кухней, сколько дивертисментом, в котором выступали и знаменитые цыганские хоры, и зарубежные этуали. Позднее на сцене «Крестовского сада» разыгрывались и драматические представления, а их постановщиками были актер Александринского театра М.И. Бабиков, режиссер Народного дома К.Н. Алексеев-Яковлев. В начале XX века здесь блистала певица Н.В. Плевицкая. В то же время было бы ошибкой предполагать, что в пригородных ресторанах на первом месте стояли развлечения, перед которыми отступало все остальное. Кухне в подобных заведениях уделялось самое пристальное внимание. Так, в 1911 году, когда «Крестовский сад» принадлежал Г. Ди Конти-Волле и М. Рольсен, его постоянное меню включало более девяти видов десертов, в том числе – абрикосы Конде, суфле-ваниль и гурьевскую кашу; 16 блюд из дичи и птицы, причем только цыплята приготовлялись восьмью разными способами; раздел меню «яйца и мучное» содержал 21 позицию, в частности такие любимые всеми блюда, как сырники, вареники, пельмени, яичницу с черным хлебом, макароны по-итальянски и т. п. Винная же карта заведения насчитывала около 50 наименований.
В 1880-е годы известностью пользовались увеселительный сад и ресторан «Помпей» в Новой Деревне у Строгановского моста, где кухней заведовал все тот же Люшар. На этом же месте в 1908 году открылась «Вилла Родэ». В Строгановском саду находился ресторан А.И. Петрова «Горка».
В 1912 году открылся сад с рестораном «Луна-парк», основным владельцем которого являлся Г.Г. Елисеев. Однако постановка ресторанного дела в новом парке вызвала целый шквал критики: цены были высоки, выбор напитков ограничивался лишь теми, которые производились самим Елисеевым, еда подавалась остывшей или дурно приготовленной, а среди официантов начисто отсутствовала дисциплина. Лишь спустя какое-то время дело более или менее наладилось, но «Луна-парку» так и не удалось подняться до уровня его берлинского тезки134.
В начале XX столетия, с развитием дачных поселков и «летней жизни», с появлением под Петербургом собственного курорта – Сестрорецка, возник и новый тип загородных ресторанов, рассчитанных не столько на наезжающую из столицы блестящую публику, сколько на обычных отдыхающих – курортников или дачников, и работавших, как правило, только в летний сезон.
