Неудивительно, что эта кофейня пользовалась известностью среди литераторов. Здесь 27 января 1837 года A.C. Пушкин встретился со своим секундантом К.К. Данзасом перед тем, как отправиться на Черную речку, к месту дуэли с Ж. Дантесом. Здесь произошла встреча Ф.М. Достоевского с М.В. Буташевичем-Петрашевским. Здесь также бывали М.Ю. Лермонтов, А.Н. Плещеев, Н.Г. Чернышевский, Т.Г. Шевченко и многие другие.
К тому же кондитеры знали, чем завлечь не только литературную публику. В 1837 году, когда состоялся петербургский дебют блистательной итальянской балерины Марии Тальони, у Вольфа и Беранже появился пирог «Тальони», украшенный изображением танцовщицы.
По мере того как посещение кафе, по французскому образцу, входило в моду среди столичных жителей, сооружение кофейных домов начали поручать крупным архитекторам. Так, в 1813 году по проекту архитектора В.П. Стасова построили деревянный «Кофейный домик» Бурдерона на бульваре перед Главным Адмиралтейством. В 1919 году его перенесли на Елагин остров. В 1826 году К.И. Росси перестроил в Кофейный домик грот Летнего сада. И все больше подобных заведений появлялось на главных улицах Петербурга. Так, к 1840-м годам уже несколько заведений на Невском носили название кафе… В кафе можно было получить завтрак, обед и ужин, к услугам посетителей предлагались бильярд, домино, шахматы, шашки, имелись вина, ликеры и другие напитки. Цены были выше, чем в обычных кондитерских или трактирах. И все же в первой половине XIX века петербургские кофейни были наперечет, а под этим названием объединялись самые разные заведения: и крошечные кофейни в полуподвальных этажах, с ценами, доступными даже студентам, и вполне респектабельные заведения.
Ситуация изменилась, когда в 1841 году в Петербурге появился новый вид трактирных заведений – кафе-ресторан, с разрешением подавать в таких заведениях «1. Всякаго рода прохладительное, а также чай, кофе, шеколад, глинтвейн, сабанон[5] (яичный крем с десертным вином или шампанским. – Ю.Д.) и т. п. 2. Конфекты и разное пирожное. 3. Бульон, бифштекс и другия припасы, потребные для закусок. 4. Разные ликеры, наливки, вина Российския и иностранныя лучших доброт, портер иностранный и пиво российское лучших доброт. 5. Табак и сигары». В кафе-ресторанах предусматривались особые правила подачи напитков, так, чай, кофе, шоколад подавались чашками, вина и ликеры – рюмками и стаканами, шампанское и портер – бутылками и полубутылками. При кафе-ресторанах также разрешалось открывать бильярдные, вести игру в домино, шахматы и кегли; как в заграничных кафе, в них выписывали российские и иностранные газеты. Появление этого нового вида заведений во многом связано с введением в 1840-м году новой системы налогообложения для владельцев кондитерских – с них стал взиматься особый городской налог за обслуживание клиентов в зале. Именно после этого хозяева знаменитых кондитерских переименовали свои заведения в «кафе-рестораны» и стали платить налоги наравне с владельцами трактиров, но предлагая улучшенное обслуживание и не отказываясь от торговли кофе и шоколадом чашками, а мороженым и пирожными – порционно. «В последние десять лет… явились кондитерские с названием „Кафе Ресторан“ (Café-Restaurant), то есть на простом русском наречии – „кофейная харчевня“», – иронизировали современники152.
Первый кафе-ресторан открылся в том же году по инициативе мастера кондитерского цеха Доминика Рица Апорта на Невском проспекте, в доме лютеранской церкви Петра и Павла под названием «Доминик»153. В первом зале нового заведения действовал «буфет», т. е. стойка с водками и закусками – кулебяками, бутербродами, пирожками и т. п. По ценам буфет был доступен для самой широкой публики, так что новый ресторан сразу получил признание и у небогатых горожан. К тому же в первые годы существования кафе-ресторана оно стало едва ли не единственным заведением на Невском проспекте, работавшим в отличие от рано закрывавшихся русских трактиров допоздна, так что его посещали после театров и балов. Одним из фирменных напитков кафе-ресторана была знаменитая «гусарская» жженка.
В начале XX века посетителей «Доминика» стали называть «доминиканцами». «Вот перед вами: гвардейский офицер в чине не выше поручика (гвардейцы прочих рангов почти не посещают Доминика); скромненький армеец в потертом пальто и потемневших погонах; жид-гешефтмахер с глубокомысленной физиономиею финансиста; купец из гостиного двора, преимущественно книгопродавец; гласный думы либерального лагеря, большой говорун и абсурдист; солидный чиновник с портфелем под мышкой – должно быть, начальник отделения; юркий адвокат; дисконте; закладчик; биржевой заяц; конторщик из банка или магазина; газетный репортер; литератор средней руки; доктор; фланер-хлыщ, гранящий мостовую Невского проспекта или Большой Морской; представитель мелкого шантажа, жаждущий закусить на-доровщинку; восточный человек „с собственным запахом“; господин с вздернутым кверху и как бы что-то нюхающим носом и отталкивающей физиономией, без которого нельзя представить себе ни одного общественного места, – одним словом, люди всевозможных занятий, специальностей, оттенков и профессий… Вот, в кратких словах, общая физиономия ресторана в полдень», – так характеризовал «доминиканцев» автор юмористического листка «Ресторан „Доминик“ в полдень»154. В их числе было немало студентов и даже типично столичных проходимцев, имевших вполне приличный вид и посещавших подобные рестораны с единственной целью – стянуть что-нибудь с тарелки зазевавшегося клиента. Наличие билльярда155 и шахмат (а это было единственное место такого рода в столице, где прямо в зале получали шахматную доску) привлекало в «Доминик» и другую публику. Так, известно, что ресторан сделался любимым местом сбора петербургских шахматистов, в частности здесь начинал свою карьеру молодой М.И. Чигорин. Демократичная атмосфера ресторана полюбилась многим петербуржцам и гостям столицы. Упоминания о нем встречаются у Н.Г. Чернышевского и А.П. Чехова, не раз вспоминал его М.А Кузмин, здесь бывали Н.С. Гумилев, Н.В. Кукольник, С.К. Маковский, а Н.Ф. Стравинский называл этот ресторан своим любимым. А одной из главных достопримечательностей «Доминика» была фирменная… кулебяка.
Кулебяка «Доминика»,
Пирожок из «Квисисаны»,
«Соловьевский» бутерброд…
Вот триптих немного дикий,
Вот триптих немного странный,
Так и прыгающий в рот!
описывал «специалитеты» петербургских средней руки ресторанов поэт Н.Я. Агнивцев.
Когда после известного перерыва в начале 1920-х годов популярный «Доминик» возобновил работу публику пытались завлечь именно тем, что все в новом ресторане «как прежде». «Артистический, литературно-общественный салон-ресторан Доминик заново отделан и оборудован. Восстановлены все помещения. Вновь устроена открытая сцена. Кабарэ. Читальня. Постоянная выставка карикатур, шаржей на общественно-политических деятелей, артистов, литераторов и художников. Струнный оркестр музыки. Завтраки, обеды, ужины, открытый буфет. Цены общедоступные. Вина. Пиво. Шахматы. Установлены бильярды на прежних местах. Ресторан открыт до 3 ч. ночи», – сообщала реклама в петроградской газете «Жизнь искусства» в 1922 году.
Название «кафе-ресторан» привилось, и так, то в шутку, а то и всерьез, в 1840-е годы стали называть едва ли не каждый трактир. «…Если случается ему перехватить кой-какие деньжонки, обеспечивающие его на несколько дней, он не замедлит пригласить товарищей в ближайший кафе-ресторан, где за сходную цену можно получить пиво, селедку и чай, подаваемый в помадных банках», – описывал Д.В. Григорович повседневный быт петербургского шарманщика156.
Здание «Пассажа». Невский проспект, дом 48. Фотограф Билла. 1903 год
Словом, кафе, в отличие от кофейных и кондитерских, в Петербурге и в самом деле называли места, которые могли поспорить со знаменитыми ресторанами. Например, «Кюба» поначалу носил официальное имя «Café de Paris». Впрочем, 1 января 1902 года на Невском проспекте в здании Пассажа под тем же названием «Café de Paris» открылись новые роскошно отделанные кондитерская и кофейная. Новое кафе необычайно рано открывало свои двери – в 8 часов утра и работало до 12 часов ночи. Благодаря такому режиму оно быстро завоевало популярность среди артистов и зрителей близлежащих театров, а кофейня также быстро превратилась в ресторан, в котором встречались сатириконцы, выступал перед публикой А.Д. Давыдов, организовывались банкеты и чествования актеров и режиссеров. Это, впрочем, не спасло ее владельца от разорения – в 1911 году популярная кофейня была закрыта.
«Café de France» на Невском проспекте (дом № 42) с самого начала сделалось просто модным рестораном, рассчитанным на респектабельную публику, где завтрак подавался с 12 до 15 часов, обед – с 15 до 20, а ужин – с 21 до часа ночи, как и во многих роскошных заведениях, расположенных в центральной части города. При кафе работала кондитерская. Заведение считалось модным, и его посещали Ю.П. Анненков, В.В. Каменский, М.А. Кузмин, С.К. Маковский, В.Ф. Нувель, С.Ю. Судейкин, К.А. Сомов.
