Праздничный стол по-французски. Оригинальные рецепты от профессионалов
© ООО «Шефик», 2013
© ЗАО «ОЛМА Медиа Групп», 2014
© Электронная версия книги подготовлена компанией ЛитРес, 2014
Холодные и горячие закуски
К еде французы относятся очень серьезно. Перекусывать на ходу здесь не принято. В течение дня обязательно хотя бы одна трапеза организуется по всем правилам ― и в этом случае первыми на столе появляются закуски. Для французов закуски ― не дополнение к алкогольному напитку (хотя традиция подавать такие напитки в качестве аперитива, возбуждающего аппетит, здесь есть), а своеобразная «увертюра» к основному блюду обеда или ужина. Считается, что правильно подобранная закуска способствует лучшему раскрытию вкуса последующих блюд, подстегивает аппетит, настраивает на предстоящую трапезу и даже способствует лучшему пищеварению.
Среди многообразия французских закусок можно выделить несколько основных – различные их вариации вы найдете среди рецептов этого раздела. Например, тартар – закуска, появившаяся во французской кухне в XIX веке. Французские повара тогда экспериментировали, создавая рецепты, которые, по их мнению, передавали национальный колорит кухни того или иного иноземного народа. Так был придуман соус, как будто пришедший из кухни живущих далеко на востоке татар, – на основе майонеза, с добавлением маринованных огурчиков, каперсов, лимонного сока, лука и черного перца. Позднее тартаром стали называть блюда из мелко нарубленного сырого мяса или рыбы. Очень популярны во Франции разнообразные паштеты и террины (запеченные паштеты). Их готовят из различных видов мяса и печени, дополняя основные ингредиенты овощами, грибами, травами и обогащая вкус добавлением коньяка или мускатного вина. Отдельная история – блюда из фуа-гра. Эта жирная и нежная гусиная или утиная печень – непреходящий хит французской кулинарии. Превосходный вкус и тончайший аромат фуа-гра превращают закуски из нее в истинный деликатес. К горячим закускам можно отнести и блюда из яиц – их рецептов во Франции существует великое множество. Наиболее изысканные – яйца-пашот и яйца бенедикт (пашот с голландским соусом).
Жареный камамбер с зеленым салатом
Микс салатных листьев – 300 г
Микс зелени – 50 г
Оливковое масло – 140 мл
Малиновый джем – 40 г
Лимонный сок – 15 мл
Камамбер – 250 г
Кунжут – 10 г
Соль, перец
15 мин 203 ккал
1 Смешать промытые и обсушенные салатные листья с нарезанной зеленью, сбрызнуть небольшим количеством оливкового масла.
2 Приготовить заправку: взбить 80 мл оливкового масла с малиновым джемом и лимонным соком, добавить соль и перец по вкусу. Разложить салатные листья на тарелки, полить заправкой.
3 Сыр нарезать дольками.
4 Быстро обжарить сыр с двух сторон на оставшемся оливковом масле. Посыпать кунжутом и уложить горячим на заправленный салат.
Маринованное филе лосося с салатом и горчичным соусом
Филе лосося – 400 г
Помидоры черри – 200 г
Оливковое масло – 100 мл
Тимьян – 5 г
Чеснок – 4 зубчика
Руккола – 30 г
Салат корн – 30 г
Соль, перец
Для маринада
Соевый соус – 10 мл
Сок лайма – 10 мл
Кинза – 2 г
Вода – 40 мл
Перец черный горошком – 2–3 шт.
Кориандр (семена) – 1 г
Для горчичной заправки
Яичный желток – 1 шт.
Бальзамический уксус – 10 мл
Мед – 50 г
Оливковое масло – 150 мл
Зернистая горчица – 70 г
30 мин + маринование 196 ккал
Разделать лосося на чистое филе без кожи и костей, нарезать ровными прямоугольными ломтиками. Для маринада смешать соевый соус с соком лайма, листьями кинзы, водой, перцем горошком и семенами кориандра. Опустить в этот маринад рыбу на 10–15 минут.
Несколько раз наколоть помидоры черри зубочисткой, сбрызнуть оливковым маслом, посыпать тимьяном и ломтиками чеснока, приправить солью и перцем, поставить в духовку на 7–10 минут при 160 °C. Охладить, очистить от кожицы и полить жидкостью от запекания.
Приготовить заправку: желток смешать с уксусом, добавить мед, масло и зернистую горчицу, хорошо взбить.
Вынуть рыбу из маринада, выложить на тарелку. Рядом уложить рукколу, салат корн и запеченные помидоры, нанести рисунок горчичной заправкой.
Тартар из морских гребешков
Морские гребешки – 400 г
Маленький перчик чили – 1/2 шт.
Мята – 2 веточки
Шнитт-лук – 5 стрелок
Маскарпоне – 120 г
Оливковое масло – 80 мл
Лимон – 1 шт.
Сахар – щепотка
Для соуса
Томатный сок – 300 мл
Кинза – 1 маленький пучок
Сахар – щепотка
25 мин 119 ккал
Приготовить соус. Смешать томатный сок с измельченной кинзой и сахаром, проварить 15 минут на слабом огне. Измельчить блендером и процедить через частое сито.
Мелко нарезать морские гребешки, перец чили без семян, листочки мяты и шнитт-лук, смешать с маскарпоне и оливковым маслом.
Лимон разделить на сегменты, удалить пленки, мякоть мелко порубить, посыпать сахаром и дать настояться.
Смешать тартар из морских гребешков с мякотью лимона. Подавать с томатным соусом.
Маскарпоне – это итальянский свежий белый сыр из цельного коровьего молока со сливками. По вкусу он напоминает творог, но очень жирный и более однороден по фактуре, имеет консистенцию мягкого масла. Его нейтральный нежный вкус позволяет использовать маскарпоне как для несладких блюд, так и для десертов, самым известным из которых, без сомнения, является тирамису. Заменить маскарпоне при необходимости можно очень жирными свежими сливками.
Мильфей из морских гребешков с апельсинами
Морские гребешки – 320 г
Апельсины – 2 шт.
Шнитт-лук – 12 г
Маскарпоне – 120 г
Оливковое масло – 10 мл
Бальзамический соус-крем – 15 мл
Соль, перец
35 мин + охлаждение 131 ккал
Половину гребешков мелко порубить, перемешать с сыром маскарпоне. Добавить мелко нарубленный шнитт-лук, посолить и поперчить по вкусу.
Из апельсинов вырезать сегменты, освободив мякоть от пленок. Из остатков апельсинов выжать немного сока в массу с гребешками. Перемешать и поставить в холодильник на 20–30 минут.
Оставшиеся гребешки нарезать кружочками, посолить, поперчить, сбрызнуть апельсиновым соком и оливковым маслом, оставить мариноваться на 10–15 минут, после чего очень быстро обжарить с обеих сторон до легкого золотистого оттенка. Охладить.
При подаче разделить массу на 4 равные части, в центр каждой тарелки поставить сервировочное кольцо, выложить в него половину охлажденной массы. Поверх уложить апельсиновые сегменты, затем оставшуюся половину массы и ломтики гребешка. Украсить бальзамическим соусом.
Это очень деликатная закуска, при приготовлении которой необходимо строго соблюсти пропорции. Обязательно дождитесь, когда масса застынет в холодильнике и станет твердой. Если вы этого не сделаете, вы не сможете выложить ее в форму: она растечется. Для маринования гребешка используйте крупнодробленый черный перец – он придаст мильфею особый аромат и пикантность.
Лук-порей в апельсиновом соусе с фуа-гра
Лук-порей – 1 шт.
Сливочное масло – 60 г
Белое сухое вино – 100 мл
Апельсины – 4 шт.
Мед – 150 г
Вустерский соус – 30 мл
Стейки из фуа-гра – 4 шт.
Оливковое масло для жарки
Соль, перец
25 мин 107 ккал
Порей хорошо промыть и разрезать белую часть на цилиндры длиной 3 см. Обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, влить вино.
С одного апельсина снять цедру, из всех четырех выжать сок. Добавить в сковороду к порею мед, сок и цедру апельсина, вустерский соус, приправить солью и перцем, уварить до консистенции соуса средней густоты.
