Маслины без косточек – 80 г
Оливковое масло – 60 мл
45 мин 213 ккал
Приготовить соус глинтвейн. Добавить в красное вино мед, корицу и бадьян, довести до кипения и дать остыть. Процедить и прогреть. Срезать у багета корку, обжарить его на сухой сковороде и добавить в подогретое вино. Измельчить блендером.
Приготовить гарнир: добавить в картофельное пюре рубленые маслины и оливковое масло, перемешать.
Каре ягненка посыпать солью и перцем, подрумянить с обеих сторон на сковороде с небольшим количеством масла и поставить в духовку, нагретую до 200 °C, на 8–10 минут.
Соединить панировочные сухари с оливковым маслом и рублеными тимьяном, чесноком, розмарином, хорошенько перемешать. Обмазать мясо горчицей и сухарной смесью, запечь в духовке до румяной корочки.
Разрезать мясо на порционные куски вдоль ребер и подавать с пюре и соусом глинтвейн.
Ягненок с гратеном из картофеля
Картофель – 300 г
Лук-шалот – 80 г
Сливочное масло – 80 г
Белое сухое вино – 150 мл
Сливки 33 % – 300 г
Корейка ягненка – 500 г
Сыр твердый – 170 г
Растительное масло для жарки
Соль, перец
1 ч 10 мин 241 ккал
1 Картофель очистить, нарезать тонкими пластинками и бланшировать в подсоленной воде до полуготовности (около 5 минут).
2 Шалот порубить и обжарить на сливочном масле. Влить вино, выпарить до половины объема жидкости и добавить сливки. Непрерывно помешивая, уварить до загустения и процедить через мелкое сито. Посолить и поперчить по вкусу.
3 Выложить в форму, выстеленную пергаментом, слой бланшированного картофеля, полить луковым соусом (оставив немного для подачи) и посыпать сыром. Повторить слои еще раз. Запекать в духовке, разогретой до 160–180 °C, 15–20 минут.
4 Корейку ягненка нарезать на порционные куски и обжарить с двух сторон на растительном масле до золотистого цвета. Посолить, поперчить, довести до готовности в духовке при 180 °C в течение 15–20 минут. Разложить по тарелкам гратен, на него – корейку ягненка, полить оставшимся соусом.
Перец сладкий красный – 200 г
Перец сладкий желтый – 200 г
Цыпленок – 1,5 кг
Оливковое масло – 50 мл
Красный лук – 100 г
Чеснок – 6 зубчиков
Белое сухое вино – 150 мл
Консервированные помидоры – 500 г
Куриный бульон – 250 мл
Тимьян – 5 г
Маслины без косточек – 80 г
1 ч 20 мин 147 ккал
Запечь сладкий перец в духовке до мягкости. Положить в закрытую крышкой посуду на 10–15 минут, снять с него кожицу и нарезать полосками шириной 5 мм.
Цыпленка нарубить на аккуратные куски и хорошо обжарить на оливковом масле со всех сторон. Переложить в посуду для запекания.
Лук нарезать крупными кубиками и обжарить до золотистого цвета в той же сковороде, где жарилась курица. Добавить нарезанный чеснок и обжаривать еще пару минут. Влить вино и выпарить его до половины объема.
Добавить в сковороду запеченный перец, нарезанные консервированные помидоры и бульон. Приправить по вкусу солью и перцем, залить получившимся соусом курицу.
Посыпать тимьяном и тушить в духовке при 200 °C 45 минут. В конце добавить целые или нарезанные маслины.
Утиная грудка с апельсином и цикорием
Филе утиной грудки – 4 шт.
Растительное масло – 100 мл
Сливочное масло – 80 г
Белый цикорный салат (среднего размера) – 4 шт.
Сахар – 50 г
Сливочное масло – 80 г
Апельсин – 1 шт.
Апельсиновый сок – 200 мл
Соль, перец
Для соуса
Соус демиглас – 150 мл
Малина свежемороженая – 80 г
Малиновый уксус – 30 мл
Сливочное масло – 40 г
Соль, перец
55 мин 221 ккал
Утиную грудку зачистить от пленок, сделать надрезы на коже и обжарить на растительном масле с двух сторон. Посолить и поперчить, затем добавить сливочное масло и жарить до готовности, постоянно поливая растопленным сливочным маслом.
У цикория снять подвядшие верхние листья (если они есть) и разрезать пополам вдоль. Положить в пакет для запекания половинки салата, добавить сахар, сливочное масло, сок, сегменты и цедру апельсина, нарезанную соломкой, влить дополнительно стакан апельсинового сока, посолить, поперчить и плотно закрыть пакет. Сколоть края степлером и готовить в сотейнике с несильно кипящей водой в течение 10 минут, затем достать и оставить охлаждаться в пакете.
Перед подачей достать салат и быстро обжарить с двух сторон. Жидкость из пакета процедить и сохранить, оставшиеся кусочки апельсина и цедру положить сверху на цикорий.
Приготовить соус. Довести до кипения демиглас, малину измельчить в пюре с помощью блендера и добавить в кипящий соус, через минуту снять его с плиты, посолить и поперчить. Влить уксус и венчиком вбить сливочное масло.
При подаче на каждую тарелку на две половинки цикория положить утиную грудку, нарезанную кусочками, полить соусом и добавить по ложке жидкости, оставшейся от приготовления салата.
В этом блюде, как ни странно, ведущую роль играет как раз цикорный салат (эндивий), а не утка. Во Франции в последние десятилетия он стал особенно популярным, во многом за счет открытия в нем высокого содержания витамина С. Чтобы удалить горечь из его листьев, их можно бланшировать или выдержать в соленой воде 15–20 минут, после чего промыть и слить воду.
Утиная грудка с капучино из спаржи и сельдерея
Филе утиной грудки – 800 г
Растительное масло – 20 мл
Малиновый сироп или жидкое домашнее варенье – 40 мл
Соль, перец
Для соуса-капучино
Лук-шалот – 150 г
Растительное масло – 30 мл
Спаржа – 180 г
Стебли сельдерея – 120 г
Белое сухое вино – 80 мл
Сливки 33 % – 200 г
35 мин 232 ккал
Утиную грудку посыпать солью и перцем, обжарить на небольшом количестве растительного масла с двух сторон до золотистого цвета. Довести до готовности в духовке при температуре 180 °C в течение 15–20 минут.
Приготовить соус-капучино:
– Шалот порубить и обжарить на растительном масле.
– Добавить нарезанные спаржу и сельдерей, обжаривать еще 3 минуты.
– Влить вино, выпаривать 5 минут.
– Добавить сливки и проварить до загустения.
– Взбить блендером до получения однородной массы и образования небольшой пены.
Утку нарезать тонкими ломтиками и выложить на тарелки. Полить соусом-капучино из спаржи и сельдерея. Дополнительно полить малиновым сиропом или жидкостью (без ягод) от любого домашнего варенья[1].
Кролик в белом вине с шампиньонами
Кролик – 1,2 кг
Растительное масло – 100 мл
Мелкие шампиньоны – 400 г
Лук-порей – 200 г
Белое сухое вино – 200 мл
Мясной бульон – 1,5 л
Сливки 33 % – 500 г
Тимьян – 3 г
Зелень – 40 г
Соль, перец
50 мин 148 ккал
Кролика разрубить на небольшие кусочки и обжарить на хорошо разогретом растительном масле.
Добавить целые мелкие или нарезанные большими кусками крупные шампиньоны и нарезанный соломкой лук-порей, снова обжарить. Влить вино, выпарить на 2/3 объема. Залить бульоном и тушить до готовности.
За 10 минут до готовности добавить сливки и тимьян. Приправить по вкусу солью и перцем.
Выложить кролика с грибами на тарелки. Полить соусом из сковороды и посыпать нарубленной зеленью.
Спинка лосося с соусом мартини
Шпинат свежий – 400 г
Помидоры черри – 200 г
Филе лосося – 800 г
Оливковое масло для жарки – 100 мл
Соль, перец
Для соуса
Лук-шалот – 20 г
Перец горошком – 1–2 шт.
Лавровый лист – 1 шт.
Оливковое масло – 50 мл
