♦ Карп в яблочном соусе и сливочной подливке. 800 г карпа, 2 крупных зеленых яблока, 1 стакан белого вина, 1 ч. ложка сахара, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка горчицы столовой, молотый перец, 1 стакан сливок, 2 ст. ложки кальвадоса, 1 ч. ложка нарезанного тимьяна, 1 ч. ложка нарезанной петрушки и укропа.
Готовят яблочный соус. Для этого яблоки моют, очищают от кожуры, удаляют семечки, разрезают на кусочки, сбрызгивают белым вином. В разогретое масло кладут сахар, дают ему растопиться, туда же добавляют яблоки, остатки вина и тушат до размягчения яблок, соус перемешивают. Карпа моют, очищают от потрохов и костей. Кости и кожицу отваривают в отдельной посуде до клейкого отвара. Филе рыбы разрезают на кусочки, заливают рыбным отваром и яблочным соусом и варят на медленном огне 10–15 мин под закрытой крышкой. Можно также поставить рыбу под соусом в духовку при температуре 160 °С на полчаса. Затем рыбу вынимают.
Готовят сливочную подливку: сливки добавляют к уваренному соусу, горчицу, тимьян и кальвадос, смазывают полученной смесью рыбу и готовят в горячей духовке еще 5 мин. Перед подачей рыбу посыпают нарезанной зеленью.
♦ Горбуша в чесночном соусе. 1 кг горбуши, 1/3 стакана растительного масла, 5 зубчиков чеснока, 1 маленький острый перец.
Горбушу очищают от костей и потрохов, но кожицу оставляют. Затем разрезают на порции. Растительное масло нагревают, в него кладут нарезанный чеснок и острый перец, через несколько минут их вынимают шумовкой и перекладывают в отдельную посуду. В масло кладут кусочки рыбы кожицей вверх (кожица не должна быть мокрой, иначе масло начнет брызгать), тушат около 5 мин на небольшом огне. Затем рыбу достают шумовкой и перекладывают в другую посуду (кожей вверх), поливают маслом (1 ст. ложка), в котором она готовилась. Кастрюлю с рыбой прогревают несколько минут на маленьком огне, затем снимают с плиты, снова добавляют масло из-под готовки. Кастрюлю с рыбой нужно поддерживать в теплом состоянии, чтобы соус в кастрюле с рыбой загустел. После этого рыбу подают на стол. По вкусу украсить рыбу нарезанным чесноком и колечками острого перца.
♦ Минтай с базиликовым маринадом. 800 г минтая, 4 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 зубчика чеснока, 3 помидора, несколько листиков базилика, 1 ст. ложка кедровых орехов.
Готовят маринад. Для этого смешивают оливковое масло, лимонный сок, нарезанные листики базилика, раздавленный чеснок. Помидоры опускают в кипяток на несколько секунд, затем снимают с них кожицу, нарезают дольками, опускают на несколько минут в маринад, после чего помидоры вынимают шумовкой и выкладывают в форму для выпечки. Минтай промывают, очищают от костей и потрохов. Кости и кожицу отваривают до получения клеевидного отвара. Отвар смешивают с маринадом, в него кладут куски рыбы и держат в нем несколько минут, затем достают шумовкой и кладут на помидоры. Выпекают рыбу 15 мин в духовке при температуре 180 °С, затем достают, поливают оставшимся маринадом и посыпают кедровыми орешками.
♦ Навага с сыром и кабачком. 200 г филе наваги, 1 молодой кабачок, 1 лавровый лист, 2/3 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки муки, 50 г натертого твердого сыра, 2 ст. ложки нарезанной петрушки и укропа.
Кабачок моют, очищают от кожуры и сердцевины, нарезают кружками. Филе наваги промывают, нарезают порционными кусками, вместе с нарезанным кабачком выкладывают в кастрюлю, заливают молоком, кладут лавровый лист, закрывают крышкой и варят на маленьком огне около 15 мин. Рыбу и кабачок вынимают из молока, выкладывают в отдельную посуду.
В кастрюлю с молоком добавляют масло и муку, варят на маленьком огне, помешивая, до загустения, затем кастрюлю снимают с плиты, добавляют натертый сыр и нарезанную зелень, перемешивают и снова кипятят до получения пюре. Смесью поливают рыбу и кабачок и подают к столу охлажденными.
♦ Зубатка с оливками. 800 г филе зубатки, 3 ст. ложки оливкового масла, 150 маслин без косточек, 2 зубчика чеснока, 2 помидора, 1 яйцо, молотый перец.
В отдельной посуде смешивают оливковое масло, мелко нарезанные маслины, натертый чеснок, очищенные и протертые помидоры. Филе зубатки промывают, делят на порционные куски. Затем куски рыбы выкладывают на чесночно-оливковую смесь, ставят в духовку и запекают при температуре 180 °С около 20 мин. Яйцо моют, отваривают вкрутую, очищают, натирают на терке, затем посыпают готовую рыбу.
♦ Морской язык с луково-грибным соусом. 400 г филе морского языка, 200 г шампиньонов, 3 ст. ложки размолотых сухарей панировочных, 3 ст. ложки растительного масла, 1 головка репчатого лука, 1 пучок нарезанной зелени, молотый черный перец.
Шампиньоны промывают в соленой воде, нарезают. Луковицу очищают и нарезают кольцами. Растительное масло нагревают, в него кладут лук и грибы, тушат несколько минут. Рыбу промывают, делят на куски, отваривают, затем выкладывают на блюдо и сверху поливают соусом из лука и грибов, посыпают нарезанной зеленью.
♦ Лосось, запеченный с сыром и луковым маринадом. 1 кг филе лосося, 2 головки репчатого лука, 1/2 ч. ложки майорана, 200 г твердого сыра, 1 ч. ложка лимонного сока, 5 ст. ложек растительного масла, 1/3 ч. ложки молотого перца черного, 2 веточки розмарина.
Лосось промывают, чистят, филе отделяют от костей, затем нарезают на порции. Готовят маринад. Луковицы очищают, нарезают кольцами. Куски рыбы выкладывают в посуду, поливают лимонным соком, сверху кладут луковые кольца, майоран, солят, перчат. Сыр натирают на терке. В кастрюлю выкладывают замаринованное рыбное филе, сверху посыпают натертым сыром. Кастрюлю ставят в разогретый духовой шкаф при температуре 160 °С и запекают рыбу до полной готовности. После чего куски рыбы выкладывают на блюдо. Маринад доводят до кипения, процеживают и поливают рыбу. При подаче к столу сверху на рыбу кладут веточки розмарина.
♦ Слоеный пирог с начинкой из сардин. 400 г консервированных сардин, 200 г слоеного теста, 5 крупных помидоров, 50 г сыра чеддер. Для соуса: 50 г сливочного масла, 1 головка лука репчатого, 2 ст. ложки муки, 2 стакана молока, молотый черный перец, 1 ч. ложка горчицы, 200 г сыра чеддер.
Готовят начинку. Масло размягчают при комнатной температуре. Лук очищают, нарезают, пассеруют несколько минут до золотистого цвета, к нему досыпают муку, перемешивают, держат на огне еще несколько минут. К пассерованной муке добавляют молоко, солят, перчат, доводят смесь до кипения и варят, помешивая, пока соус не загустеет. Потом добавляют натертый сыр, горчицу и консервированные сардины и снова доводят до кипения. Помидоры моют, нарезают кружками.
Тесто раскатывают, делают несколько коржей. На противень укладывают слой теста, затем слой смеси с тунцом, слой нарезанных помидоров, потом снова смесь с тунцом и т. д. Верхний слой – из нарезанных помидоров. Сверху посыпают натертым сыром, украшают помидорами. Пирог накрывают фольгой и ставят в духовку. Выпекают при температуре 180 °С в течение 20 мин. Затем снимают фольгу, пекут еще 15 мин до появления золотистой корочки. Пирог можно замораживать и перед подачей размораживать в микроволновой печи.
♦ Тунец с грибами в красном маринаде. 600 г нарезанного филе тунца, 200 г грибов (шампиньоны, белые грибы), 1 головка лука, 3 помидора, 1/2 стакана белого вина, 4 ст. ложки муки, несколько листиков базилика, 2 веточки петрушки, 4 ст. ложки оливкового масла.
Тунец очищают, вынимают потроха, кости. Филе рыбы солят, перчат, обваливают в муке, кладут в разогретое растительное масло и обжаривают с двух сторон. Готовят красный соус. Кости и кожицу заливают водой и варят до получения клейкого отвара. К рыбе добавляют нарезанный лук, очищенные и нарезанные помидоры. Смесь солят, перчат, к ней добавляют вино, листики базилика, тушат 15–20 мин. Готовят грибы: моют, чистят, нарезают и тушат в части растительного масла до полной готовности. Рыбу подают в красном маринаде, сверху выкладывают готовые грибы.
♦ Горбуша с имбирным соусом. 4 шт. стейков горбуши, 2 стакана соевого соуса, 1 ст. ложка крахмала, 1 ст. ложка семян кунжута, 2 ст. ложки кунжутного масла, 1 ст. ложка муки, 1 измельченный свежий корень имбиря, 2 ст. ложки растительного масла, 1 пучок укропа и петрушки.
Готовят имбирный соус. Корень имбиря промывают, чистят и натирают на терке, смешивают с соевым соусом и мукой, добавляют семена кунжута, выкладывают в кастрюлю и доводят до кипения на маленьком огне (в процессе готовки объем смеси должен уменьшиться в 2 раза). В кунжутное масло добавляют нарезанную зелень и тушат несколько минут, соединяют с имбирным соусом. В кастрюлю наливают растительное масло, в него выкладывают стейки тунца. Быстро обжаривают на сильном огне, а затем огонь уменьшают и тушат еще 20 мин. Тунец при подаче поливают имбирным соусом.
