Для риса:
♦ рис – 2 стакана
♦ масло топленое – 0,5 стакана
♦ соль
В 4 стакана кипящей воды влить 1/4 стакана масла, засыпать перебранный и тщательно промытый рис и варить на слабом огне без крышки до выпаривания воды с поверхности. Затем полить оставшимся маслом, плотно закрыть крышкой и держать на слабом огне до полной готовности риса.
Мясо пропустить через мясорубку, смешать с мелко нашинкованным репчатым луком, посолить, поперчить, обжарить в курдючном сале или топленом масле, залить взбитыми яйцами и запечь в духовке.
При подаче на стол рис уложить горкой на блюде, сверху поместить запеченный фарш. Отдельно подать мацони с корицей.
♦ Цыпленок – 1 тушка
Для гара (основы):
♦ абрикосы сушеные – 1 стакан
♦ изюм – 0,5 стакана
♦ масло топленое – 4–5 столовых ложек
♦ перец черный молотый, корица, настой шафрана, соль
Тушку цыпленка или молодой курицы тщательно обработать, разрубить на куски, натереть смесью соли, перца и корицы, обжарить и поставить в духовку на 5 минут. Изюм и сушеные абрикосы хорошо промыть и припустить в масле. Налить половину высокой кастрюли кипятка, сверху повязать марлевую салфетку так, чтобы она слегка прогибалась. В салфетку засыпать промытый рис, сверху положить масло, закрыть крышкой и поставить на слабый огонь. При выкипании воды из кастрюли доливать кипяток, не снимая салфетки.
Готовый рис залить растопленным маслом, настоем шафрана, посолить. На рис уложить куски жареного цыпленка и припущенные изюм и абрикосы. Отдельно подать пряную зелень.
Для гара (основы):
♦ лук репчатый – 500 г
♦ лук зеленый – 250 г
♦ кизил сушеный – 200 г
♦ яйца – 8 шт.
♦ масло растительное – 2,5 столовой ложки
♦ масло сливочное – 100 г
♦ перец черный молотый– 1 чайная ложка
♦ мята сушеная – 2 чайные ложки
♦ эстрагон сушеный – 2 чайные ложки
Для риса:
♦ рис – 2 стакана
♦ масло сливочное – 150 г
♦ настой шафрана – 1 столовая ложка
Налить половину высокой кастрюли кипятка, сверху повязать марлевую салфетку так, чтобы она слегка прогибалась. В салфетку засыпать промытый рис, сверху положить масло, закрыть крышкой и поставить на слабый огонь.
При выкипании воды из кастрюли доливать кипяток, не снимая салфетки. Готовый рис окрасить настоем шафрана, пропитать маслом и поставить греться.
Отделить желтки от белков. Белки взбить в крутую пену, а желтки оставить целыми, не нарушая оболочки.
В глубокой кастрюле разогреть вместе растительное и сливочное масло, всыпать мелко нарезанный репчатый и зеленый лук и обжаривать в течение 10 минут, затем добавить перец, соль, пюре предварительно замоченного и протертого кизила, перемешать и продолжать обжаривать еще 5 минут, после чего уменьшить нагрев до очень слабого и ввести взбитые белки.
Деревянной ложкой сделать в массе углубления, влить в эти лунки желтки, посыпать всю поверхность измельченной мятой и эстрагоном и дать желткам запечься.
Готовый рис выложить ровным слоем на круглое блюдо, наверх осторожно положить целиком гора. Едят плов ложкой, захватывая часть кисло-пряного гага и пресного риса.
♦ Телятина – 500 г
♦ Чечевица – 1 стакан
♦ Каштаны – 2 стакана
♦ Орехи (ядра) – 0,5 стакана
♦ Кизил сухой – 1 стакан
♦ Лук репчатый – 4 шт.
♦ Масло топленое – 4 столовые ложки
♦ Чеснок с зеленью – 1 головка
♦ Петрушка, чабрец, мята (зелень) – по 1 столовой ложке
♦ Соль
Мясо нарезать крупными кусками, обжарить вместе с луком, влить 1 стакан кипятка, положить предварительно замоченную чечевицу и поставить в духовку на слабый огонь. Через 25 минут добавить сваренные в соленой воде и очищенные каштаны, толченые орехи, замоченный и протертый кизил, посолить, влить 0,5 стакана кипятка и томить еще 30 минут. За 5 минут до готовности посыпать зеленью.
♦ Рыба – 700 г
♦ Картофель (крупный) – 2 шт.
♦ Лук репчатый – 3 шт.
♦ Алыча – 7 шт.
♦ Сок гранатовый или лимонный – 1 столовая ложка
♦ Перец черный – 10 горошин
♦ Петрушка (зелень измельченная) – 2 столовые ложки
♦ Соль
Рыбу нарезать крупными кусками, облить лимонным или гранатовым соком и дать помариноваться 10 минут. В глиняную или фарфоровую миску положить слоями мелко нарезанный лук, дольки картофеля, рыбу, разрезанную пополам алычу без косточек, затем снова лук и картофель. Слои пересыпать перцем, петрушкой и солью. Накладывать продукты на 5 см ниже краев миски.
Миску поставить в глубокую кастрюлю, залитую на треть объема кипятком. Закрыть кастрюлю крышкой, наверх положить мокрое полотенце и поставить на очень слабый огонь на 5 часов. Через 2,5 часа воду в кастрюлю можно подлить. К концу приготовления балык-бозбаша часть испарившейся воды окажется в миске.
♦ Рыба свежая – 450 г
♦ Рис – 300 г
♦ Масло топленое – 5 столовых ложек
♦ Кишмиш сушеный – 2 столовые ложки
♦ Кизил (ахта) – 40 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Шафран (щепотка), перец черный молотый
♦ Соль
Промытый рис засыпать в подсоленную кипящую воду и варить до тех пор, пока крупинки снаружи не станут мягкими, а внутри еще будут сохранять некоторую упругость. В этот момент рис нужно откинуть на сито. В глубокой кастрюле растопить часть масла, положить туда отваренный рис, полить маслом, закрыть кастрюлю крышкой и нагревать 45 минут. Чтобы рис не пристал ко дну, предварительно в кастрюлю желательно положить лепешку из пресного теста. Эту лепешку потом подать на стол вместе с пловом. Часть готового риса окрасить шафраном.
Рыбу очистить, выпотрошить и тщательно промыть, а затем нарезать кусками, поперчить, посолить и обжарить в масле. После этого в сковороду добавить промытый кишмиш и кизил, обжаренный лук, шафран и припустить на слабом огне до готовности.
Плов выложить горкой в сотейник, в середину поместить подготовленную рыбу, закрыть крышкой и дать плову упреть в течение 10 минут.
Тесто:
♦ мука пшеничная – 700 г
♦ масло топленое – 4 столовые ложки
♦ яйца – 2 шт.
♦ дрожжи – 40 г
♦ вода – 1 стакан
Начинка:
♦ орехи грецкие очищенные – 500 г
♦ сахар – 450 г
♦ корица – 4 столовые ложки
♦ кардамон – 10 капсул
Смазка и заливка:
♦ масло сливочное – 150 г
♦ мед – 150 г
♦ яйца – 1–2 шт.
Начинка: очищенные орехи пропустить через мясорубку, смешать с сахаром, корицей, кардамоном.
Тесто: дрожжи развести в 0,5 стакана слегка подогретой воды. Масло и яйца взбить с 0,5 стакана воды, добавить разведенные дрожжи, муку и замесить тесто. Поставить его на 2 часа в теплое место для брожения. За это время нужно пару раз обмять его, чтобы вышел углекислый газ, который препятствует подходу теста.
Готовое тесто разделить на две части, раскатать одну часть в пласт толщиной 2 мм, другую – 2,5 мм. Тонкий пласт сделать по величине чуть больше.
На смазанный маслом противень положить более толстую часть раскатанного теста, на нее – начинку слоем 5 мм, закрыть более тонким пластом теста, защипать его с нижним куском, не натягивая последнего. Закрытая пахлава должна точно входить в противень без зазоров.
Дать пахлаве подойти в течение 10 минут, смазать яичным желтком, затем разрезать на ромбовидные кусочки и сразу же поставить в нагретую до температуры 220 °C духовку. Через 10 минут пахлаву вынуть, залить растопленным маслом, еще раз смазать яйцом, затем снова поставить в духовку, в которой убавлен огонь, и выпекать еще 25 минут.
После выпечки горячую пахлаву, не снимая с противня, залить по линиям разрезов медом.
♦ Мука пшеничная – 450 г
♦ Масло топленое – 1 стакан (в том числе 2 столовые ложки для теста)
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Желток яичный – 1 шт.
♦ Дрожжи – 20 г
♦ Ядра грецких орехов – 200 г
♦ Сахар – 200 г
♦ Мед – 80 г
♦ Кардамон
Начинка: очищенные грецкие орехи пропустить через мясорубку, перемешать с сахаром и измельченным кардамоном.
Дрожжи растворить в слегка подогретом молоке, добавить яйцо, топленое масло, муку и месить тесто в течение 20 минут. Затем поставить его в теплое место на 40 минут для брожения.
Готовое тесто разделить на 14 частей. Из каждой раскатать пласт толщиной 2 мм, уложить на противень один на другой, смазывая каждый слой топленым маслом. Через каждые два слоя накладывать начинку (кроме трех первых и последних, которые только промазать маслом).
Пахлаву смазать яичным желтком и нарезать ромбами, затем поставить противень в духовку, нагретую до 180 °C и выпекать в течение 35 минут. Через 10 минут пахлаву вынуть и залить растопленным маслом.
Готовую пахлаву, не вынимая из противня, залить по линиям разрезов предварительно подогретым медом.
