Рис перебрать и промыть, перемешать с растительным маслом, подогревая на небольшом огне. Затем посолить его и варить в овощном отваре.
В кастрюлю положить ломтики картофеля, на них – кусочки сливочного масла, затем посыпать слой риса. Так повторить несколько раз, но верхним должен быть слой картофеля. Кастрюлю поставить в духовку на 30 минут.
Тесто:
♦ мука пшеничная – 350 г
♦ вода – 120 мл
♦ масло растительное – 1 чайная ложка
♦ сметана – 0,5 стакана
♦ соль Фарш:
♦ картофель – 800 г
♦ сало курдючное – 150 г
♦ лук репчатый – 4 шт.
♦ перец
♦ соль
Фарш: сырой картофель и сало нарезать мелкими кубиками, добавить мелко нарезанный лук, перец, соль.
Из муки, воды, растительного масла, сметаны и соли замесить крутое тесто и оставить его на 40 минут для расстойки. Затем раскатать тонкими жгутиками и нарезать на небольшие кусочки, раскатать их в тонкие блины диаметром 10 см. Фарш положить на середину каждого блина, края защипнуть. Манты варить на пару в течение 30 минут.
♦ Мясо (говядина, телятина или баранина) – 600 г
♦ Молоко – 0,5 стакана
♦ Масло сливочное – 25 г
♦ Яйца – 2 шт.
♦ Сало курдючное – 150 г
♦ Петрушка – 1 шт.
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Перец черный (молотый и горошком), соль
Мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить сливочное масло, молоко, черный молотый перец, соль, все перемешать, вновь пропустить через мясорубку и хорошо выбить.
Получившийся фарш выложить на смоченную водой марлю продолговатым слоем толщиной 1 см. Затем с одного края уложить кусочки отварного курдючного сала и завернуть его мясным фаршем, затем уложить кусочки омлета и также завернуть. Продолжать чередование до тех пор, пока не будет завернут весь рулет. Изделие продолговатой формы завернуть в марлю, перевязать шпагатом, аккуратно переложить в кастрюлю, залить мясным бульоном или водой, добавить соль, перец горошком, корень петрушки, луковицу, дать быстро закипеть и довести до готовности на медленном огне.
Готовый рулет охладить под легким прессом.
♦ Конина жирная – 1 кг
♦ Кишки конские тонкие – 0,5 м
♦ Чеснок – 1 головка
♦ Сахар – 0,5 столовой ложки
♦ Соль – 35 г
Конину нарезать кусками по 400 г, натереть смесью соли, чеснока и сахара, уложить в эмалированную кастрюлю и выдержать на холоде при температуре 4 °C 3 дня.
Кишки вывернуть наизнанку, промыть в холодной воде, натереть солью, оставить на 10 минут, затем соскоблить пленку, не трогая жира, промыть 5 раз в холодной и горячей воде, вновь соскоблить слизь, вывернуть кишки снова и нарезать кусками длиной 50 см.
Подсоленное мясо нарезать кубиками, набить им подготовленные кишки и подвесить для осадки на 4 часа в прохладном помещении. После этого шужук можно отваривать, вялить или коптить.
♦ Мозги – 800 г
♦ Баранина или говядина (мякоть) – 400 г
♦ Рис – 0,5 стакана
♦ Лук репчатый – 3 шт.
♦ Кишки – 200 г
♦ Перец, соль
Мозги замочить в холодной воде на 30 минут, после чего очистить от пленки и кровяных подтеков. Мясо и мозги пропустить через мясорубку. Лук мелко нашинковать. Рис перебрать и промыть холодной водой. Все продукты смешать, посолить, поперчить и развести холодной водой. Этим фаршем начинить подготовленные кишки (см. предыдущий рецепт), перевязать их концы шпагатом, сделать несколько проколов и отварить в кипящей подсоленной воде. Кишки набивать не очень плотно, так как при варке за счет разбухания риса происходит значительное увеличение объема фарша и кишки могут лопнуть.
♦ Баранина (мякоть) – 200 г
♦ Сердце – 200 г
♦ Легкое – 250 г
♦ Печень – 150 г
♦ Рис – 150 г
♦ Лук репчатый – 4 шт.
♦ Кишки бараньи – 200 г
♦ Сало курдючное – 200 г
♦ Перец, соль
Мясо и субпродукты нарезать мелкими кусочками или пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанное курдючное сало, измельченный лук, перебранный и тщательно промытый рис, черный молотый перец, соль. Массу хорошо перемешать и разбавить холодной водой. Подготовленным фаршем начинить обработанные и тщательно промытые бараньи кишки, завязать их с двух сторон. Проколоть кишки в нескольких местах иглой, опустить в кипящую подсоленную воду и варить в течение 1 часа. Подать в горячем или холодном виде.
♦ Легкое баранье – 700 г
♦ Печень – 500 г
♦ Сердце – 300 г
♦ Сало курдючное – 350 г
♦ Лук репчатый – 3 шт.
♦ Петрушка (зелень), перец черный молотый, соль
Курдючное сало нарезать мелкими кусочками и вытапливать в казане до получения шкварок. Переложить в горячий жир тщательно подготовленные и нарезанные мелкими кубиками легкое и сердце, обжарить их при помешивании в течение 20 минут. Затем добавить так же нарезанную печень, мелко нашинкованный лук, черный молотый перец, соль. Обжарить все субпродукты, затем влить бульон и тушить под крышкой до полной готовности.
Подать блюдо на стол, посыпав измельченной зеленью петрушки.
Почки с овощами и домашней лапшой
♦ Почки говяжьи – 600 г
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Жир – 60 г
♦ Перец красный острый – 1 щепотка
♦ Петрушка (зелень) – 20 г Лапша:
♦ мука пшеничная – 160 г
♦ яйцо – 1 шт.
♦ соль
Лапша: в просеянную муку вбить яйцо, добавить немного подсоленной воды и замесить тесто. Месить долго, чтобы тесто стало эластичным, затем очень тонко раскатать, подсыпая муку, подсушить, свернуть рулетом и тонко нашинковать.
Почки очистить от жира и пленок, положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. После этого воду слить, почки обмыть, залить свежей горячей водой и потушить в течение 10 минут. Затем охладить, нарезать соломкой и жарить 10 минут вместе с луком. После этого добавить воду и варить до готовности. Незадолго до конца варки положить пассерованную морковь и домашнюю лапшу.
При подаче на стол блюдо посыпать измельченной зеленью.
♦ Рубец – 800 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Маргарин сливочный– 50 г
♦ Перец сладкий зеленый – 180 г
♦ Чеснок – 1 головка
♦ Пюре томатное – 2 столовые ложки
♦ Перец красный молотый – 1 щепотка Гарнир:
♦ рис – 200 г
♦ вода – 2 л
♦ масло сливочное – 2 столовые ложки
♦ соль
Гарнир: промытый рис опустить в кипящую подсоленную воду и на слабом огне сварить до полуготовности. Затем откинуть его на дуршлаг, промыть кипяченой водой, снова положить в кастрюлю, добавить растопленное масло, закрыть крышкой и довести до готовности в духовке.
Рубец тщательно зачистить и положить на 5 часов в холодную воду, меняя ее каждые 2 часа. Затем залить его холодной водой, посолить и варить при слабом кипении 3 часа. Отваренный рубец охладить, нарезать мелкими кубиками, обжарить с мелко нарезанным луком, зеленым сладким перцем и чесноком. За 10 минут до готовности добавить томатное пюре и слегка разбавить водой.
Подать к столу с соусом и рассыпчатым рисом.
♦ Рыба (филе) – 500 г
♦ Чеснок – 1 долька
♦ Лавровый лист, перец горошком, соль
Нарезанную кусками рыбу отварить в небольшом количестве подсоленной воды, добавив в отвар лавровый лист и перец горошком. Растолочь чеснок и разбавить его рыбным отваром.
Подать рыбу, полив этим соусом. Гарнир – отварной картофель.
♦ Курица – 1 тушка
♦ Баранина (мякоть) – 300 г
♦ Рис – 2 столовые ложки
♦ Изюм – 1 столовая ложка
♦ Яйца – 2 шт.
♦ Молоко – 0,5 стакана
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Масло сливочное – 50 г
♦ Корица – 0,5 чайной ложки
Тушку курицы тщательно обработать, обмыть и, не разрезая брюшка, вынуть внутренности. Затем сделать надрез вдоль спины и снять кожу с костей вместе с мякотью. Баранину пропустить через мясорубку вместе с куриным мясом, добавить сваренный до полуготовности рис, мелко нашинкованный и обжаренный репчатый лук, промытый изюм, взбитые с молоком яйца, заправить солью, перцем, корицей. Все тщательно перемешать. Полученным фаршем заполнить снятую с костей кожу, разрез зашить. Завернуть тушку в салфетку, перевязать шпагатом, положить в подсоленный бульон и варить на слабом огне до готовности, следя за тем, чтобы курица не переварилась.
Готовую курицу охладить, снять салфетку и разрезать на порции.
♦ Грудинка баранья – 1,5 кг
♦ Чеснок – 1 головка
♦ Перец черный молотый – 1 чайная ложка
♦ Жир бараний – 100 г или масло растительное – 0,5 стакана
♦ Редька крупная – 1 шт.
♦ Лук репчатый – 3 шт.
♦ Соль
Баранью грудинку сформовать в виде прямоугольника, реберные кости удалить. Грудинку слегка отбить, посолить, поперчить, посыпать рубленым чесноком, завернуть плотно рулетом, перевязать шпагатом. Подготовленный рулет обжарить в бараньем жире или растительном масле, влить 1,5 стакана бульона и тушить до готовности около часа. За 15 минут до конца тушения добавить нарезанные кубиками лук и редьку, которые использовать как гарнир. Готовую кабыргу нарезать по 2 куска на порцию.
