Приготовление. Рябчика очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, отделить от костей, нарезать кусочками, смазать смесью пропущенного через пресс чеснока с солью и оставить на 50 минут. Болгарский перец вымыть, удалить сердцевину и нарезать кубиками. Репчатый лук и морковь очистить, вымыть, нарезать кубиками и обжарить на сковороде в растительном масле. Обжаренные лук и морковь смешать с болгарским перцем, залить томатным соком, добавить оставшийся чеснок и тушить 10 минут. Кусочки рябчика положить в горшочки, залить томатным соком с овощами, поставить в духовку и тушить до готовности.
«Курортница»
Требуется: 1 куропатка, 1 банка низкокалорийного майонеза, 1 головка чеснока, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Куропатку очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, отделить мясо от костей, нарезать крупными порционными кусочками и каждый из них натереть соль и перцем. Чеснок очистить, пропустить через пресс, смешать с низкокалорийным майонезом и полученной смесью обмазать каждый кусочек куропатки. Кусочки куропатки сложить в горшочек, полить оставшимся майонезом, поставить в духовку и запекать.
«Два приятеля»
Требуется: 600 г филе фазана, 600 г телятины, 5 ст. л. растительного масла, 1 луковица, 1 морковь, 0,2 стакана аджики, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Фазана и телятину вымыть под струей холодной воды, нарезать порционными кусочками, посолить, поперчить, и обжарить на сковороде в растительном масле. Репчатый лук и морковь очистить, вымыть, мелко нарезать и добавить в обжаренные кусочки фазана и телятины, все вместе обжарить. Затем добавить аджику и немного потушить. Полученную массу положить в горшочки, залить кипятком, поставить в духовку и варить 2 часа.
Заливное из фазана
Требуется: 1 фазан, 200 г желе, 1 морковь, 1 огурец, 1 помидор, 0,2 стакана консервированного горошка, 3 соцветия цветной капусты, листья зеленого салата, 0,2 стакана хрена с уксусом, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Фазана очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, нарезать небольшими порционными кусочками, посолить, поперчить и обжарить в растительном масле. Затем взять форму, влить в нее заранее приготовленное желе с таким расчетом, чтобы оно застыло на стенках формы слоем 1 см. Слить не застывшую часть желе и украсить оставшееся на стенках кусочками вареных овощей. Закрепив украшения, заполнить форму обжаренными кусочками фазана, заливая каждый слой продуктов желе.
Перед подачей форму с заливным опустить на несколько секунд в теплую воду, слегка встряхнуть и выложить заливное на блюдо или в вазу.
Фазан тушеный
Требуется: 1 фазан, 0,5 стакана растительного масла, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 0,5 стакана горячей воды, лавровый лист.
Для соуса: 3 ст. л. растительного масла, 0,5 стакана горячей воды, 2 ст. л. взбитого кислого молока.
Приготовление. Фазана очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, выдержать в маринаде в течение 8 – 10 часов, затем вынуть, вымыть, обсушить салфеткой и разрубить на 4 части. Подготовленные куски фазанов поместить в неглубокую кастрюлю с растительным маслом, обжарить и выложить на тарелку. В оставшемся растительном масле слегка припустить мелко нарезанный корень сельдерея и небольшую луковицу. Положить мясо снова в кастрюлю, влить воду, добавить по вкусу соль, черный перец, лавровый лист и накрыть крышкой. Тушить на среднем огне до полной готовности мяса, добавляя периодически понемногу воды. Куски готового фазана уложить на блюдо и поставить в теплое место, а соус пропустить через сито.
Приготовление соуса. Воду и процеженный соус, образовавшийся при тушении, смешать и кипятить в течение 8 минут на слабом огне. Сняв соус с огня, заправить его взбитым кислым молоком и полить им куски фазана.
Фазан жареный
Требуется: 1 фазан, 20 г растительного масла, 10 г шпика, зелень, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Фазана очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды и жарить. Для большей сочности тушку фазана нашпиговать свежим свиным шпиком или обернуть филейную часть тонкими ломтиками того же шпика, перевязав ниткой в нескольких местах. После этого фазана посолить и жарить в сотейнике в духовке 40 минут, поливая жиром и соком, выделяющимся из птицы. При подаче порцию фазана положить на блюдо или тарелку, полить соком и растительным маслом и украсить веточкой зелени.
Фазан, жаренный в майонезе, с шампиньонами
Требуется: 1 фазан, 10 г растительного масла, 30 г свежих шампиньонов, 40 г низкокалорийного майонеза, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Фазана очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, обсушить салфеткой, посолить, поперчить и жарить с растительным маслом в духовке. По окончании жарки нарезать фазана порционными кусками, положить в сотейник, добавить шляпки шампиньонов, сок, выделившийся при жарке фазана (15 г), залить майонезом, накрыть крышкой и довести до готовности при слабом кипении. При подаче на стол готовые куски фазана положить на блюдо, сверху положить шляпки шампиньона, полить соусом.
Шницель из фазана рубленый
Требуется: 100 г фазана, 10 г сухарей молотых, 20 г растительного масла, 1 апельсин, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Фазана очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, отделить от костей и пропустить через мясорубку. Из фарша сформовать изделия, посыпать солью, перцем и обвалять в сухарях, придав овальную форму. Обжарить в растительном масле на сковороде. При подаче шницель положить на блюдо, на шницель положить 1 кружочек апельсина без кожицы.
Жареный фазан с грибами и луком
Требуется: 1 фазан, 20 г растительного масла, 30 г шампиньонов, 1 луковица, 5 г сухого белого вина, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Фазана очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, посолить, поперчить и жарить в сотейнике. После того как фазан покроется золотистой корочкой со всех сторон, добавить сырые мелкие шляпки шампиньонов и мелко нарезанный репчатый лук, предварительно обжаренный в растительном масле, закрыть крышкой и довести до готовности на слабом огне. Затем добавить сухое белое вино, мясной бульон и прокипятить. При подаче готового фазана положить в глубокое блюдо, вокруг положить шляпки шампиньонов, лук и полить соком, накрыть крышкой, нагреть до кипения и подать.
Перепела в томатном соусе
Требуется на одну порцию: 1 перепел, 0,5 стакана растительного масла, 1 луковица, 4 помидора, 1 ст. л. оливкового масла, соль, черный молотый перец по вкусу.
Приготовление. Перепела очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, посолить, поперчить. Поджарить в растительном масле на сковороде, пока он не покроется золотистой корочкой со всех сторон. Затем положить на блюдо, а в оставшемся растительном масле поджарить мелко нарезанный лук. Добавить помидоры, очищенные и нарезанные мелкими кусочками. Когда сок помидоров выпарится, добавить горячей воды и положить в соус обжаренного перепела. Плотно закрыть кастрюлю крышкой и тушить на медленном огне. Готового перепела вынуть, разрезать вдоль по грудке на 2 части и подать с соусом, добавив в него оливковое масло.
Солянка московская
Требуется на две порции: 1 рябчик (или любой другой дичи), 50 г копченой грудинки, 3 сосиски, 100 г кислой капусты, 2 ст. л. томатной пасты, 1 луковица, 0,5 стакана мясного бульона, соль, перец по вкусу.
Приготовление. Рябчика очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, посолить, поперчить, обжарить в растительном масле, отделить мясо от костей и сварить из них крепкий бульон. Капусту отжать, добавить бульон, потушить до мягкости вместе с кусочками копченой грудинки и томатной пастой. Когда все будет готово, на сковороду положить ровный слой капусты, на нее кусочки мяса вперемешку с нарезанными сосисками, а сверху – снова капусту. Выровнять верхний слой, залить его низкокалорийным майонезом с томатом, приготовленным на бульоне из дичи. В солянке сделать несколько глубоких проколов, чтобы она хорошо пропиталась соусом. Когда соус впитается, сбрызнуть солянку оливковым маслом и поставить в разогретую духовку. Как только солянка будет готова, сковороду вынуть из духовки и украсить солянку оливками и грибами.
Жареные грудки рябчика под соусом
Требуется: 1 рябчик, 40 г растительного масла, 1 луковица, 1 морковь, корень сельдерея, 50 г куриного бульона, 20 г утиной печени, 50 г салата, 70 г капусты, 20 г соевого соуса, 10 г утиного жира, 10 г сухого белого вина, 20 г бекона.
Приготовление. Рябчика очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, отделить грудку от костей и обжарить в растительном масле с нарезанным луком, морковью, корнем сельдерея и оставшимся рябчиком. Когда рябчик будет готов, грудку вынуть, оставшееся мясо отделить от костей, а кости порубить. Кости и мясо положить в кастрюлю вместе с обжаренными овощами, добавить куриный бульон, соевый соус и варить. Затем кости растереть, соус процедить, добавить утиную печень, соль, перец и протереть соус через сито.
