На несколько минут в горячую воду опускают виноградные листья (или капустные), затем достают, кладут в дуршлаг и дают стечь воде. В отдельную посуду натирают лимон вместе с цедрой. Измельчают чеснок, лук чистят, нарезают кольцами, сладкий перец освобождают от сердцевины, острый перец нарезают тонкими полосками, корень имбиря измельчают. Филе рыбы натирают солью и перцем, а также цедрой и лимонным соком. Лист винограда или капусты смазывают растительным маслом, на него кладут кусок рыбы, лук, имбирь, перец, затем заворачивают, завязывают ниткой и укладывают в форму, затем ставят в разогретую до 18 °C духовку и выпекают 30 минут. Подают горячим.
Рулетики из камбалы. 8 кусков филе камбалы, 1 зеленый и желтый перцы, 2 красных сладких перца, 1/2 стакана сливок, 1/2 ст. ложки сметаны, 1/2 ст. ложки майонеза, молотый душистый перец, 100 мл вермута, 2 лимона, 8 кусков тонко нарезанного бекона, 1 пучок петрушки.
Желтый и зеленый перец моют, разрезают на четыре части, удаляют сердцевину и перегородки, а также и основания плодоножек, после чего нарезают на кусочки. Очищенный красный перец превращают в пюре, прокрутив через мясорубку, туда добавляют сливки, майонез, сметану, вермут, солят и перчат. Филе камбалы моют и обсушивают, затем обмазывают соком лимона, солят, перчат. На каждый кусочек филе кладут кусочек бекона, порцию пюре из перца, после чего кусок рыбы сворачивают рулетиком и скалывают шпажкой. Нарезанный перец укладывают в форму, сверху кладут рулетики. Выпекают при температуре 18 °C около получаса. Перед подачей на стол посыпают нарезанной зеленью.
Рыбные рулетики на шпинате. 300 г шпината, 300 г филе рыбы (при гипотиреозе выбирают морскую рыбу, при гипотиреозе – рыбу речную), 1 яйцо, 1/2 стакана сливок, 2 цукини (или молодые кабачки), 150 г шампиньонов, 1 ст. ложка нарезанного мускатного ореха.
Филе рыбы промывают, разрезают на куски. Яйцо моют, разбивают, отделяют белок от желтка. Рыбу пропускают через мясорубку, полученный фарш вымешивают вместе с белком, солят, перчат, добавляют половину сливок. Один цукини режут вдоль на восемь тонких ломтиков. На них укладывают рыбный фарш, аккуратно скатывают и закрепляют шпажками. Второй цукини режут кусочками. Шампиньоны моют, чистят, режут дольками и солят. Шпинат моют, укладывают на дно формы, сверху на шпинат кладут шампиньоны, нарезанные цукини и рыбные рулетики, сверху поливают сливками, посыпают нарезанным мускатным орехом, затем ставят в духовку и готовят около 15 минут при температуре 18 °C.
Заливной рулет из сардин. 600 г сардин без головы, 2 ст. ложки нарезанного укропа, 3 стакана воды, 4 горошка перца, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка 3 %-ного уксуса, 1 ч. ложка сахара. Для желе: 1 л рыбного бульона, 40 г желатина.
Сардины потрошат, аккуратно удаляют кости, оставляя обе половинки соединенными, очищают от чешуи, промывают. С внутренней стороны намазывают солью, перцем, нарезанным укропом. Затем рыбу сворачивают от хвоста в рулет и закрепляют шпажкой или связывают ниткой. Подготовленную рыбу кладут в посуду. Кости заливают водой и варят 20 минут, затем процеживают отвар, добавляют уксус и заливают рыбные рулеты, затем доводят до кипения и кипятят восемь минут на слабом огне. После этого рулеты вынимают, в бульоне растворяют предварительно размоченный и разведенный желатин. Когда бульон остынет, им сверху заливаются рыбные рулетики, из которых предварительно вынимают шпажки. Рядом с рулетиками можно разложить зелень петрушки, нарезанную кружками отварную морковь. Подавать можно с хреном.
Фаршированная щука. 1 крупная щука, 1 луковица, 1 отварная картофелина.
Рыбу моют, очищают от чешуи и отделяют голову. Сделав надрез со стороны брюшка, вынимают внутренности, затем аккуратно вынимают кости, хребет и филейную часть, оставив нетронутой кожу. Отварной картофель разминают в пюре. Филе отделяют от костей, перекручивают с очищенной луковицей, в фарш добавляют картофельное пюре, солят и перемешивают. Затем массой набивают кожу, сшивают, кладут в кипяток и варят 20 минут. Затем фаршированную рыбу достают и дают остыть, затем нарезают на порции. При желании можно в рыбный бульон добавить разведенный желатин, а затем залить куски фаршированной щуки.
Рулет рыбный с луком на капусте (при гипертиреозе). 700 г филе речной рыбы, 3 головки лука репчатого, несколько листов капусты белокочанной, 5 ст. ложек риса, 2 ст. ложки сухарей панировочных, 3 ст. ложек растительного масла, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки нарезанной зелени петрушки и укропа.
Рыбное филе моют, очищают от остатков чешуи и костей, пропускают через мясорубку, солят, перчат, добавляют растолченный чеснок, смесь вымешивают с сухарями. Лук чистят, нарезают, обжаривают на растительном масле. Рис промывают, отваривают семь минут, выкладывают на несколько минут на дуршлаг, смешивают с обжаренным луком и нарезанной зеленью. Листья капусты моют, окунают в подсоленный кипяток на несколько минут, затем обсушивают. На листья капусты выкладывают рыбный фарш, сверху – рисовую смесь, затем сворачивают в рулет. Рулеты выкладывают в посуду, заливают кипятком и варят около 30 минут. Подают остуженным, перед подачей посыпают зеленью.
Рулет из сайды. 150 г сайды, 30 г черствого пшеничного хлеба, 50 г репчатого лука, 1 яйцо, 20 г сливочного масла, 10 г молотых сухарей.
Яйцо моют, разбивают, отделяют белок от желтка. Филе сайды промывают, пропускают через мясорубку вместе с черствым хлебом, очищенной луковицей. В фарш добавляют желток и взбитый белок, тщательно вымешивают, формируют рулет, выкладывают в форму, посыпают сухарями, выпекают при температуре 180 °C в духовке 20 минут. После готовки рулет смазывают сливочным маслом и дают остыть.
Рулет рыбный с овощным фаршем. 100 г филе рыбы (при гипертиреозе используется речная рыба, при гипотиреозе – морская), 20 г хлеба пшеничного, 25 мл молока, 1 яйцо. Для фарша: 3 стебля лука зеленого, 30 г шпината, 1 яйцо, 2 ст. ложки растительного масла, 5 г раздавленных сухарей.
Филе пропускают через мясорубку вместе с вымоченным в молоке хлебом, в массу добавляют часть яйца и солят, затем вымешивают. Готовят начинку. Яйцо моют, варят, нарезают мелко. Режут лук и шпинат, смешивают с нарезанным яйцом.
Рыбную массу выкладывают нижним слоем в форму, в центре выкладывают начинку, затем аккуратно фарш сворачивают в рулет, посыпают сухарями. Затем форму ставят в духовку при температуре 18 °C и готовят 30 минут, потом смазывают сливочным маслом. Подают с овощами.
...
Кальмары – отличный продукт для тех, у кого недостаточная функция щитовидной железы. Кальмары считались деликатесом еще в эпоху древних цивилизаций. Средиземноморское меню очень богато разнообразными блюдами из кальмаров. Чтобы мясо оставалось нежным, замороженное филе размораживают на воздухе или в соленой холодной воде. После разморозки мясо кальмаров отбивают с обеих сторон. Долго кальмаров не готовят, иначе мясо теряет свои вкусовые качества – обычно достаточно трех-пяти минут.
Кальмары с луком. 800 г замороженного филе кальмаров, 4 ст. ложки растительного масла, 4 головки репчатого лука.
Филе кальмара размораживают и промывают, затем слегка отбивают с обеих сторон и варят несколько минут, затем вынимают из воды, остужают, нарезают кусочками и обжаривают в растительном масле. Отдельно жарят очищенный и нарезанный лук. Затем кальмары смешивают с луком, добавляют немного воды и тушат еще несколько минут.
Кальмары с рисом. 500 г замороженных кальмаров (или 150 г сушеных кальмаров), 1 стакан риса, 2 луковицы, 3 ст. ложки сливочного масла, 1½ ст. ложки муки, 1/2 стакана молока.
Кальмаров размораживают, моют, нарезают на кусочки, обжаривают в растительном масле. Рис промывают, заливают водой, солят и варят до полуготовности, затем смешивают с кальмарами, туда же добавляют нарезанный и обжаренный лук, добавляют молоко и солят. Затем смесь перемешивают, оставляют готовиться при закрытой крышке на маленьком огне несколько минут до готовности.
Кальмары с овощами. 900 г филе кальмаров, 1½ ст. ложки муки, 5½ ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана сметаны, 1/2 ч. ложки сахара, 5 морковок, 2 головки репчатого лука, 3–4 шт. гвоздики, 1/2 стакана воды.
Филе кальмаров моют и отваривают, затем нарезают и жарят несколько минут на растительном масле. Морковь и лук очищают и мелко нарезают, затем тоже обжаривают в растительном масле до прозрачности, затем в сковородку добавляют немного воды и тушат 15 минут. В конце тушения к овощам добавляют гвоздику, солят, к овощам добавляют кальмара, заправляют сметанным соусом и на маленьком огне и при закрытой крышке доводят до готовности в течение 15 минут.
