Ингредиенты
• Свиные окорока – 10 кг
• Сахар – 500 г
• Селитра – 100 г
• Гвоздика – 50 г
• Перец – 100 г
• Соль – 900 г
Для рассола
• Вода – 5 л
• Сушеные можжевеловые ягоды – 300 г
• Соль – 100 г
Способ приготовления
Свиные окорока промыть, обсушить и натереть смесью из соли, сахара, селитры, перца и гвоздики. Уложить в посолочную емкость, накрыть крышкой с грузом и убрать в прохладное место на 1 неделю.
Приготовить рассол, добавив в воду соль и можжевеловые ягоды. Кипятить рассол в течение 5 минут, затем охладить и залить окорока, накрыть емкость крышкой и оставить на 1–1,5 месяца в прохладном месте. При желании по истечении этого времени окорока можно закоптить.
Ингредиенты
• Свиные ножки – 1 кг
• Чеснок – 3 зубчика
• Лавроый лист – 2–3 шт.
• Селитра – 2 г
• Перец – 15 г
• Соль – 100 г
Способ приготовления
Свиные ножки очистить, промыть в проточной воде, слегка обсушить, разрубить вдоль, натереть толченым чесноком и пересыпать смесью из соли, селитры и перца. Уложить в посолочную емкость, добавить лавровый лист, накрыть крышкой с грузом и убрать в прохладное место. Через 7 дней свиные ножки вынуть, уложить в глубокую емкость, залить водой (чтобы она целиком покрывала их), варить на слабом огне в течение 5 часов (по мере необходимости доливать воду).
К столу подавать в холодном виде с хреном и уксусом, можно и с нашинкованной кислой капустой.
Говядина, соленная со специями
Ингредиенты
• Говядина – 1 кг
• Селитра – 1 г
• Кориандр – ½ г
• Майоран – ½ г
• Шафран – ½ г
• Чеснок – 1–2 зубчика
• Лавровый лист – 1–2 шт.
• Красный молотый перец – 1 г
• Соль – 40 г
Способ приготовления
Мясо промыть, нарезать порционными кусками (200–300 г) и слегка обсушить, разложив на доске. Приготовить смесь из специй, чеснок истолочь. Натереть мясо смесью и толченым чесноком, уложить (большие куски в середину) в посолочную емкость, на дно которой предварительно насыпать смесь из специй и положить лавровый лист. Накрыть мясо крышкой с грузом, оставить при комнатной температуре на 4 дня. Когда начнет выступать рассол, емкость плотно закрыть (бочонок с крышкой просмолить) и поставить на 3 недели в прохладное помещение, переворачивая емкость 2 раза в неделю вверх дном, чтобы равномерно распределялся сок. Хранить мясо нужно при температуре не выше 0 °C.
Свиные языки, соленные со специями
Ингредиенты
• Свиные языки – 1 кг
• Селитра – 0, 6 г
• Измельченный лавровый лист – ½ чайной ложки
• Специи для мяса
• Красный молотый перец
• Соль – 25 г
Способ приготовления
Свиные языки вымачивать в крови 2 дня, затем вынуть, вытереть насухо и отбить с помощью пестика. Специи растереть вместе до получения порошка, втереть в мясо. Уложить языки в емкость, накрыть крышкой с гнетом, оставить при комнатной температуре на 2 дня, по 4–5 раз в день перекладывая мясо сверху вниз. Затем емкость плотно накрыть крышкой и убрать в холодное место. В таком виде языки могут храниться 4 месяца, периодически емкость с засолом необходимо переворачивать, чтобы мясо равномерно пропитывалось образовавшимся соком.
Ингредиенты
• Сало (шпик) – 1 кг
• Соль – 70 г
Способ приготовления
Для засолки используется сало с 4–5 прожилками мяса (спецкормление животного). Сало нарезать кусками 4 х 5 см, сделать на каждом куске по 1 надрезу. Натереть солью (использовать ½ часть), уложить рядами в посолочную емкость, пересыпая каждый слой оставшейся солью.
Накрыть крышкой с гнетом, оставить при комнатной температуре на 5 дней. В течение этого времени куски сала нужно периодически перекладывать сверху вниз. Затем сало следует убрать в прохладное место. Через 20 дней шпик будет готов к употреблению.
Хранить соленое сало можно как в банке в рассоле, так и завернутым в полотно.
Ингредиенты
• Рыба (форель, сельдь, камбала, салака или скумбрия) – 1 кг
• Укроп – 200 г
• Сахар – 10–20 г
• Соль – 50-100 г
Способ приготовления
Рыбу промыть, вскрыть по всей длине со стороны спинки, голову, хвост и все внутренности удалить (можно отрезать также плавники). Внутри рыбу промывать водой не нужно, а лишь протереть чистой тканью. У крупной рыбы можно также удалить позвоночник и ребра. Для этого сделать надрезы и аккуратно извлечь кости. Подготовленную таким способом рыбу с кожей и чешуей посыпать солью и сахаром. Уложить на пергаментную бумагу кожей вниз, перекладывая укропом. Верхний слой филе уложить мясом вниз. Плотно завернуть в пергамент, поместить под гнет и убрать в холодное место. Если для засолки используется мелкая рыба, то она будет готова через 5 часов, крупная – через 24 часа.
Окуни, соленные со специями
Ингредиенты
• Окуни – 1 кг
• Лавровый лист – 2–3 шт.
• Кардамон – 3 г
• Гвоздика – 2 г
• Перец – 5 г
• Соль – 200 г
Способ приготовления
Окуни почистить, отрезать плавники и хвост, разрезать на 2 части и удалить кости. Затем вытереть насухо, натереть филе смесью из соли и специй. Уложить в посолочную емкость, плотно накрыть и убрать в прохладное место. Периодически (2–3 раза в неделю) емкость нужно переворачивать. Через 10–14 дней филе будет готово к употреблению.
Ингредиенты
• Тушки гусей – 10 кг
• Селитра – 100 г
• Сушеный можжевельник – 500 г
• Лавровый лист – 4 шт.
• Корица – 5 г
• Кардамон – 5 г
• Гвоздика – 3 г
• Красный молотый перец – 25 г
• Соль – 250 г
Способ приготовления
Очищенные тушки гусей промыть в проточной воде, вытереть досуха полотенцем, разрезать каждого на 4 части. На дно посолочной емкости (кадки или бочки) положить 2 лавровых листа и добавить немного специй (использовать ½ часть). Остальные специи смешать, истолочь в порошок, натереть гусиное мясо полученной смесью (оставить половину). Уложить мясо в емкость, добавляя послойно лавровый лист и пересыпая оставшейся смесью из специй. Накрыть крышкой с гнетом и убрать в холодное место. Через 3–4 недели гуси будут готовы к употреблению.
Данную заготовку можно использовать в дальнейшем для приготовления борща или другого первого блюда, а также отваривать в чистом виде и подавать к столу с каким-либо острым соусом.
Подливы, маринады, соусы, заправки
Ингредиенты
• Сок, образовавшийся при запекании мяса, – 100 мл
• Сухие грибы – 50 г
• Мука – 30 г
• Лук – 2–3 шт.
• Говяжий бульон – 500 мл
• Сливочное масло – 50 г
• Соль
Способ приготовления
Грибы промыть, отварить в небольшом количестве подсоленной воды, нашинковать. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, пассеровать в сковороде в разогретом сливочном масле (30 г).
Муку пассеровать в оставшемся масле, добавить при постоянном помешивании грибной бульон, довести до кипения и готовить на слабом огне 7-10 минут.
Затем добавить грибы и лук, влить сок, образовавшийся при запекании мяса, посолить и варить подливу до готовности.
Подлива со сметаной и зеленью
Ингредиенты
• Сок, образовавшийся при запекании мяса, – 140 мл
• Говяжий бульон – 200 мл
• Сливочное масло – 60 г
• Густая сметана – 80 г
• Мука – 50 г
• Зелень укропа и петрушки – 20 г
• Зелень эстрагона – 5 г
• Белый молотый перец
• Соль
Способ приготовления
Зелень укропа, петрушки и эстрагона вымыть, обсушить и мелко нарезать. В сковороде раскалить 50 г сливочного масла, всыпать муку и жарить ее до золотисто-желтого цвета.
Затем небольшими порциями при постоянном помешивании влить бульон, посолить, варить на слабом огне 5–7 минут.
