Затем небольшими порциями при постоянном помешивании влить бульон, посолить, варить на слабом огне 5–7 минут.
Добавить мясной сок, сметану, оставшееся сливочное масло, зелень и перец, перемешать. Варить подливу еще 1–2 минуты, снять с огня.
Ингредиенты
• Сок, образовавшийся при запекании мяса, – 100 мл
• Бульон из свинины – 150 мл
• Кислые яблоки – 2 шт.
• Лук – 1 шт.
• Сливочное масло – 50 г
• Зелень петрушки
Способ приготовления
Яблоки вымыть, удалить сердцевину, очистить и нарезать маленькими кубиками. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень петрушки вымыть, обсушить, измельчить.
Лук пассеровать на сковороде с разогретым сливочным маслом 3 минуты, добавить яблоки, перемешать, накрыть сковороду крышкой и тушить все на слабом огне 5 минут.
Добавить мясной сок и бульон, перемешать, довести до кипения и варить 2–3 минуты. В конце приготовления добавить в подливу петрушку.
Винная подлива с пряностями
Ингредиенты
• Сок, образовавшийся при запекании мяса, – 100 мл
• Томатный соус – 100 мл
• Красное вино – 50 мл
• Крепкий мясной бульон – 50 мл
• Измельченный репчатый лук – 1 столовая ложка
• Измельченные корни петрушки и сельдерея – 20 г
• Зелень петрушки и базилика – 50 г
• Молотая гвоздика – ⅓ чайной ложки
• Молотый мускатный орех – на кончике ножа
• Красный и черный молотый перец
• Соль
Способ приготовления
Зелень петрушки и базилика вымыть, обсушить, мелко нарезать. Лук и коренья выложить в сотейник, посолить, залить красным вином, добавить пряности, варить на слабом огне под крышкой 5–7 минут. Добавить мясной сок, основной красный соус и бульон, перемешать и варить 15–20 минут.
За 1–2 минуты до окончания варки добавить в подливу зелень петрушки и базилика.
Подлива с горчицей и зеленью
Ингредиенты
• Сок, образовавшийся при запекании мяса, – 120 мл
• Белое вино – 100 мл
• Бульон из свинины – 150 мл
• Сладкая горчица – 2 чайные ложки
• Крахмал – 1 чайная ложка
• Зелень петрушки и эстрагона
Способ приготовления
Зелень петрушки и эстрагона вымыть, обсушить и мелко нарезать. Мясной сок смешать с бульоном, вином и горчицей, довести до кипения, варить на среднем огне 2–3 минуты. Добавить крахмал, разведенный небольшим количеством холодной воды, всыпать зелень и готовить подливу на слабом огне до загустения, постоянно помешивая.
Маринад из лимонного сока и оливкового масла для рыбы
Ингредиенты
• Лимон – 1 шт.
• Оливковое масло – 100 мл
• Чеснок – 1–2 зубчика
• Зелень тимьяна, петрушки и майорана – 50 г
• Молотая паприка
• Красный и черный молотый перец
• Соль
Способ приготовления
Чеснок очистить, вымыть, измельчить с помощью чеснокодавилки или крупно нарезать. Зелень вымыть, нарубить. Лимон вымыть, цедру натереть на терке, из мякоти выжать сок.
Смешать лимонный сок с оливковым маслом, чесноком и зеленью, добавить паприку, перец и соль. Залить полученным маринадом подготовленную рыбу и оставить на 20–30 минут в прохладном месте.
Маринад из гранатового сока
Ингредиенты
• Гранатовый сок – 200 мл
• Лук – 2–3 шт.
• Зелень петрушки – 1 пучок
• Перец
• Соль
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень петрушки вымыть, нарубить.
Смешать гранатовый сок с луком и петрушкой, добавить перец и соль. Залить полученным маринадом подготовленное мясо (500–600 г), перемешать и оставить в прохладном месте на 3–4 часа для маринования. Использовать для приготовления блюд из свинины и баранины.
Маринад по-восточному для баранины
Ингредиенты
• Лук – 200 г
• Столовый уксус – 200 мл
• Кориандр – 1 чайная ложка
• Зира – 1 чайная ложка
• Молотая паприка – ½ чайной ложки
• Красный и черный молотый перец
• Соль
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Добавить уксус, кориандр, зиру, паприку, перец и соль, перемешать.
Залить полученным маринадом подготовленное мясо (1 кг), перемешать и оставить на 5–6 часов в прохладном месте.
Маринад из соевого соуса для морепродуктов
Ингредиенты
• Лимон – 1 шт.
• Соевый соус – 60 мл
• Оливковое или кунжутное масло – 20 мл
• Чеснок – 1–2 зубчика
• Тертый имбирь – 1 чайная ложка
• Коричневый сахар – 1 чайная ложка
• Зелень петрушки – ½ пучка
• Молотая паприка
• Красный молотый перец
Способ приготовления
Лимон вымыть, разрезать пополам, выжать сок. Чеснок очистить, вымыть, растолочь в ступке или измельчить с помощью чеснокодавилки. Зелень петрушки вымыть, нарубить.
Смешать лимонный сок с соевым соусом, оливковым или кунжутным маслом, сахаром. Добавить чеснок, петрушку, имбирь, паприку и перец, перемешать. Полить полученным маринадом морепродукты (около 500 г), оставить в прохладном месте на 20–30 минут.
Классический маринад для шашлыка
Ингредиенты
• Столовый уксус – 500 мл
• Лук – 500 г
• Красный и черный молотый перец
• Соль
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами, слегка размять, чтобы выделился сок. Добавить соль и перец, влить уксус, перемешать.
Использовать смесь для маринования свинины, баранины (указанное количество ингредиентов рассчитано примерно на 1 кг мяса).
Маринад для шашлыка с пряной зеленью
Ингредиенты
• Столовый уксус – 500 мл
• Лук – 500 г
• Зелень петрушки, укропа и сельдерея – 150 г
• Красный и черный молотый перец
• Соль
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами, слегка размять, чтобы выделился сок. Зелень петрушки, укропа и сельдерея вымыть, мелко нарезать. Смешать лук и зелень, добавить соль и перец, влить уксус, перемешать. Использовать смесь для маринования свинины, баранины (указанное количество ингредиентов рассчитано примерно на 1 кг мяса).
Маринад с красным вином и апельсиновым соком для птицы и свинины
Ингредиенты
• Сухое красное вино – 250 мл
• Свежевыжатый апельсиновый сок – 100 мл
• Лук – 2–3 шт.
• Перец
• Соль
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Добавить вино, апельсиновый сок, перец и соль, залить полученным маринадом подготовленное мясо (1 кг), перемешать и оставить в прохладном месте на 12 часов для маринования.
Белый соус на мясном бульоне
Ингредиенты
• Мясной бульон – 500 мл
• Сливочное масло – 50 г
• Мука – 30 г
• Соль
Способ приготовления
Разогреть в сковороде 20 г сливочного масла, жарить на нем муку до золотисто-желтого цвета. Снять с огня, добавить ⅓ часть указанного количества бульона, тщательно перемешать. Снова поставить сковороду на огонь, довести полученную смесь до кипения при постоянном помешивании.
Влить оставшийся бульон и готовить при слабом кипении 10–15 минут, периодически перемешивая. В готовый соус добавить соль и оставшееся сливочное масло.
Ингредиенты
• Крепкий рыбный бульон – 1,1 л
• Сливочное масло – 50 г
• Мука – 50 г
• Соль
Способ приготовления
Муку пассеровать в сливочном масле до светло-золотистого цвета, влить небольшими порциями бульон, тщательно размешать.
Довести смесь до кипения, готовить на слабом огне 40–50 минут при постоянном помешивании, посолить и процедить.
Использовать в качестве основы при приготовлении различных соусов к блюдам из рыбы и морепродуктов.
