Роллы — это рулетик, закрученный с использованием циновки из бамбука — макису. Таким образом, суши — общее название блюда, а роллы — его разновидность. Суши готовятся только с рыбой и морепродуктами, а роллы — с любыми начинками. Ингредиенты укладываются слоями. Обычно суши готовят руками (правда, существуют и автоматы для приготовления суши). Чтобы создать роллы, используют макису. При должной сноровке и отсутствии циновки можно воспользоваться и листом бумаги. Роллы разрезают на кусочки (6–12), а суши не расчленяют и подают целиком как одно сооружение.
Несколько слов о рисе для суши и ролловПосле того как выбран рис, его надо тщательнейшим образом промыть. Этот процесс необходим для того, чтобы вымыть из риса крахмал. Затем рис требуется просушить. Для суши нельзя использовать рис быстрого приготовления, а также черный (дикий) рис и длинный типа «басмати», «жасмин». Суши и роллы требуют использования круглого клейкого риса. Есть даже специальные сорта. На упаковке такого риса указано, что он рекомендуется для суши и роллов. В Японии используют особые сорта риса — нишики и харука. Сваренный рис нельзя промывать. Это смоет клейковину. Остудив до теплого состояния, его поливают уксусной заправкой (рисовый уксус плюс сахар) или просто уксусом — кому как нравится. Некоторое время (несколько минут) дают заправке впитаться и только после этого приступают к приготовлению роллов, суши.
Технология варки риса следующая. Промытый рис залить водой (1:1,3). После того как на сильном огне рис с водой закипит, сделать маленький огонь, накрыть кастрюлю крышкой и варить 12 минут. Вода должна полностью впитаться в рис. Снять с огня, не открывая крышки, выдержать рис еще 10 минут.
Суши — и красиво, и полезноСтандартный набор продуктов для суши отвечает всем требованиям здоровой пищи, поэтому-то он и стандартный. Если рассмотреть каждый ингредиент в отдельности, то увидим, что каждый из них обладает многими пищевыми достоинствами. Соединив их в суши, образуем новый продукт, который находит все большее и большее пристрастие во вкусах людей.
Еще одно неоспоримое достоинство суши — его красота. Приготовленное мастером суши радует глаз и уже одним этим покоряет. Аксиома, которой неукоснительно следуют японские повара, — пища должна услаждать все «чувства».
В состав суши, прежде всего, входит рис. Следующий продукт — рыба, морепродукты. Они обязательно должны быть свежими, как, в общем-то, и все другие составляющие. Водоросли нори — без них не обойтись. Это и удобство и простота, и рациональность, и огромная польза для организма.
Суши с рыбой
Что потребуется:
Водоросль нори — 1 л.
Рис для суши — 1 ст.
Вода — 1,3 ст.
Рыба. Любая свежая — 6 небольших кусочков.
Уксус рисовый — 2 ст. л.
Васаби — ч. л.
Соевый соус.
Как готовить:
Рис сварить, заправить уксусом и слепить из него 6 брусочков. Можно из каждого брусочка сделать лепешку, а можно сохранить это «полено». Каждую лепешку (брусочек) смазать слегка васаби. На васаби положить рыбу. Перевязать ленточкой из водорослей, для чего лист нори разрезать на 6 полосок. Подать суши с соевым соусом.
Суши с красной икрой
Что потребуется:
Рис для суши — 1 ст.
Вода — 1,3 ст.
Уксус рисовый — 2 ст. л.
Сахар — 1 ч. л.
Соль — ч. л.
Имбирь сушеный — ч. л.
Икра красная — 100 г.
Васаби — ч. л.
Сухие водоросли (порошок) — 1 ст. л.
Как готовить:
Рис сварить, заправить имбирем, солью и сахаром, растворенными в рисовом уксусе. Из риса сделать шарики, смазать их васаби, посыпать водорослями, уложить сверху икру.
РоллыРоллы это разновидность суши. Рецептов приготовления роллов много, и приготовить, в домашних условиях вполне доступно, если очень постараться. А если серьезно, то «во всем нужна сноровка», и в приготовлении этого вкусного блюда тоже. Обычно роллы носят названия хосомаки, футомаки, уромаки.
Хосоамки — роллы, завернутые в водоросли нори, с начинкой из рыбы или морепродуктов. Футомаки — большие роллы с несколькими видами начинок. А вот уромаки — это роллы, где рис находится снаружи, а в нори завернуты другие ингредиенты. Бывают роллы горячие, а также сладкие.
Роллы «Филадельфия»
Что потребуется:
Рис — 150 г.
Уксус рисовый — 2 ст. л.
Водоросли нори — 1 лист.
Авокадо — 1 шт.
Огурец — 1 шт.
Лосось — 100 г.
Сыр — 50 г.
Вода — 1 ст.
Васаби, соевый соус.
Бамбуковый коврик для суши.
Как готовить:
Рис промыть в холодной воде очень тщательно для удаления крахмала. Залить водой промытый рис, крышку кастрюли закрыть, довести до кипения, уменьшить огонь и варить рис 12 минут. Снять с огня и, не открывая крышки, выдержать 10 минут. Добавить уксус и проткнуть рис в нескольких местах. (Чтобы сделать блюдо еще вкуснее, надо приготовить уксусную заправку. Для этого по столовой ложке яблочного и рисового уксуса надо смешать с 2 столовыми ложками сахара-песка и чайной ложечкой морской соли.)
Роллы «Филадельфия» относятся к классу урамаки, т. е. рис находится в наружной части ролла, а водоросли внутри. Сыр нарезать полосками шириной 2 см, огурец и авокадо тоже нарезать узкими полосками. Бамбуковый коврик застелить пищевой пленкой, положить половину листа нори, сверху распределить ровным слоем рис. Лист нори поднять с коврика и уложить рисом вниз. На водоросли уложить посередине полоску сыра, на него распределить равномерно полоски огурца и авокадо. Бамбуковый коврик аккуратно свернуть, чтобы ролл внутри получился ровным и плотным. Пленку убрать. Лосось нарезать на тонкие пластинки и уложить поперек ролла и чуть-чуть придавить руками. Ролл разрезать на равные кусочки. Для этого рулет разрезаем вначале пополам, затем каждую половинку делим на 3 части (по 2 надреза в куске). Получается 6 штук.
Роллы хосомаки с лососем
Что потребуется:
Рис для суши — 1 ст.
Водоросли (нори) — 1 пачка.
Соус васаби (кетчуп) — 1 ст. л.
Соевый соус — 1 ст. л.
Уксус (соевый, любой) — 1 ч. л.
Лосось — 100 г.
Сахар — 1 ч. л.
Как готовить:
Рис отварить. Листы водорослей уложить на бамбуковой циновке (блестящая сторона внизу). Рис полить соевым соусом, добавить сахар, перемешать. Разложить рис на листы водорослей. Посредине смазать рис соусом васаби (кетчупом). Вдоль соуса уложить начинку (лосось). Приподняв один край циновки и, придерживая начинку и циновку, начать закатывать равномерно циновку вместе с листом водорослей. Формируя рулет, еще поднажать, чтобы хорошо уплотнить рис. Могут возникнуть затруднения следующего характера: рис вываливается из вашей заготовки (тогда лишнее уберите); водоросли не заполнены по краям (в этом случае надо просто отрезать отвисшие углы). Рулет вынуть из циновки, разрезать острым холодным ножом. Каждый кусочек суши у вас будет по 1,5–2 см.
Рыба, морепродукты и водоросли
Когда мы встречаем такое словосочетание, то сразу на ум приходит семга и водоросли нори. А ведь нет такой рыбы — семга. Семга — это метод обработки лосося дальневосточного. Горбуша, кета, кижуч — это тихоокеанские лососевые, а форели — атлантические. Когда мы восхищаемся неизменно прекрасным вкусом рыбы правильного приготовления — лососевых — вероятно, не задумываемся о том, почему же это семейство такое вкусное, питательное и, как утверждают специалисты, очень полезное. А дело здесь в большей степени и в том, что лососевые питаются только деликатесами, среди которых находятся креветки, крабы, яйца морских ежей и модные, особенно в последнее время, лобстеры.
Хороши, вкусны не только лососевые. Вся рыба, хорошо приготовленная, может служить блюдом высочайшей кухни. Недаром в лечебных диетах, утвержденных Министерством здравоохранения РФ, всегда присутствует рыба. Ученые разных стран пришли к выводу: употребление рыбы или морепродуктов 3 раза в неделю снижает риск заболевания сердца, улучшает работу головного мозга, служит профилактикой мочекаменной болезни, инсультов, воспаления поджелудочной и щитовидной желез и др. Рыба богата минеральными веществами. В некоторых ее видах содержится почти вся таблица Менделеева.
Рыба, как и человек, может содержать различное количество жиров. И здесь никак нельзя не вспомнить одну из вкуснейших рыб, которая чаще всего появляется на столе рыболюбов — скумбрию, она же макрель. Многие из нас любят проводить отпуск у моря. Отдыхая во Французской Британи или на Черном море, ближе к концу лета — началу осени, вы сможете всласть полакомиться макрелью. К тому же к этому времени она накопит жира, составляющего до 30 % ее своего веса, а значит в обойме полезного питания неминуемо окажутся Омега-3 кислоты, витамины D и В 12. И пусть вас не увлекает диета, которая отказывает жирам.
