100 г: 4,3 у. е.
Вареная свинина с чили
Требуется: 500 г нарезанного тончайшими полосками ромштекса, 8 нарезанных ромбами листьев салата, 0,5 ч. л. молотого сычуаньского перца, 1 толченый зубчик чеснока.
Для соуса: 2 ст. л. арахисового масла, 4 размолотых сушеных красных перца чили, 1 ч. л. молотого сычуаньского перца, 1 ст. л. черных бобов, 4 перышка крупно нарезанного зеленого лука, 2 толченых зубчика чеснока, 1 см очищенного и мелко нарезанного свежего имбирного корня, 1 ст. л. острой бобовой пасты, 0,5 стакана воды.
Приготовление. Нагреть масло в сковороде, слегка поджарить чили и перец в течение 30 с, затем добавить черные бобы и жарить еще 30 с. Добавить зеленый лук, чеснок, имбирь и бобовую пасту и жарить еще 5–6 мин. Налить воды, довести до кипения и снять с огня. Вскипятить воду в большой кастрюле. Положить в нее мясо и прокипятить 2 мин до изменения цвета. Вынуть мясо и дать стечь воде. Вновь нагреть соус в сковороде, положить туда мясо и жарить еще 3 мин, затем добавить салат. Сразу же подавать к столу, посыпав сычуаньским перцем и чесноком.
100 г: 3,5 у. е.
Коктейль «Шанхай»
Требуется: 400 г вареного куриного мяса, 120 г мякоти ананаса, 120 г тушеных шампиньонов, 120 г майонеза, 250 г молочного йогурта, 4 ст. л. белого сухого вина, 20 г крепкой горчицы, листья зеленого салата.
Приготовление. Приготовить 4 бокала для шампанского или 4 вазочки, выложить их изнутри листьями салата, предварительно промыв их. Мясо курицы мелко нарезать, так же порезать ананас и шампиньоны. Равномерно распределить по вазочкам. Приготовить смесь из йогурта, майонеза, белого вина и горчицы и влить эту смесь в вазочки 100 г: 2,4 у. е.
Глава 5. Кавказская кухня
Особенностью кавказской кухни является обилие блюд из мяса. Наиболее характерные блюда – жареные, тушеные и отварные мясо и птица. К отварным мясным кушаньям вам всегда подадут соус из разведенного айраном или бульоном толченого чеснока. Овощи в кавказской кухне используют сравнительно редко, в основном это картофель, фасоль, репчатый пук, чеснок. Блюда готовят с большим количеством различных пряностей и приправ: сушеного молотого чабреца, красного и черного перца. Вместо пшеничного хлеба вам предложат крутую пшеничную кашу, но от того и другого вам придется отказаться.
Шурпа с мясом (мясной суп)
Требуется: 1 кг говяжьих костей, 850 г говядины, 4 л воды, 50 г лука репчатого, соль, перец по вкусу.
Приготовление. Говяжьи кости залить холодной водой, быстро довести до кипения, уменьшить нагрев и варить, постоянно снимая пену. За 2,5–3 ч до окончания варки добавить мясо, а за 0,5–1 ч – лук и соль. При подаче бульон заправить перцем, положить в него отварное мясо.
100 г: 0,3 у. е.
Ляпс с ляпстехой (суп)
Требуется: 1,5 л говяжьего бульона, 80 г репчатого лука, 40 г моркови, 40 г масла сливочного, 80 г муки пшеничной, 1 шт. яиц, соль, специи по вкусу.
Приготовление. Из муки, яиц, соли замесить крутое пресное тесто, разделить его на мелкие шарики, обжарить их на сливочном масле (ляпстеха). Отдельно приготовить концентрированный костный бульон. При подаче в подсоленный бульон положить шарики теста (ляпстеху) или подать их отдельно.
100 г: 3,5 у. е.
Птица жареная по-кабардински
Требуется: 800 г курицы, гуся или индейки, 500 г воды, 160 г лука репчатого, 50 г томата-пюре, 50 г растительного масла, перец, соль по вкусу.
Приготовление. Обработанную тушку птицы разрубить на куски по 40–50 г, залить небольшим количеством воды и варить до полуготовности, добавить масло, мелко нашинкованный репчатый лук, томат-пюре и тушить до готовности. Подавать блюдо горячим.
100 г: 1,2 у. е.
Курица в сметанном соусе
Требуется: 850 г курицы, 200 г сметаны, 100 г лука репчатого, 60 г масла сливочного, 160 г бульона, 15 г чеснока, перец, соль по вкусу.
Приготовление. Подготовленную тушку курицы разрубить на куски по 40–50 г, варить в небольшом количестве подсоленной воды до готовности. На бульоне приготовить соус. Для этого мелко нашинкованный репчатый лук обжарить на сливочном масле, добавить красный перец и продолжить жарить до кремового цвета. Охладить до 60–70 °С. Влить примерно четвертую часть бульона, размешать до однородной массы, добавить остальной бульон, прокипяченную сметану, соль, варить на слабом огне до появления на поверхности соуса капелек жира, заправить толченым чесноком. При подаче куски курицы залить соусом.
100 г: 3 у. е.
Жал-баур (шашлык из печени)
Требуется: 300 г сала бараньего, 400 г бараньей печени, 80 г чеснока, 300 г, соль, перец по вкусу.
Приготовление. Баранье сало с пленкой от внутреннего жира нарезать тонкими брусочками по 30–40 г, положить на них ошпаренные кипятком брусочки печени, сбрызнуть крепким солевым раствором, завернуть в пленку от внутреннего жира, надеть на шомпол. Жарить на раскаленных углях без огня, периодически переворачивая и поливая айраном с чесноком. Подавать жал-баур горячим.
100 г: 0,7 у. е.
Тхачетыл чиа (холодная птица)
Требуется: 650 г индейки или курицы, 30 г лука репчатого, 100 г печени (куриная или баранья, или говяжья), 200 г куриного бульона, 20 г чеснока, 15 г зелени, соль по вкусу.
Приготовление. Подготовленные тушки птицы положить в горячую воду (на 1 кг птицы 2,5 л воды), быстро довести до кипения, уменьшить нагрев, варить, периодически снимая образующуюся пену и жир. Готовую птицу вынуть, обмазать растертым с солью чесноком, поместить в пустую кастрюлю, закрыть крышкой, охладить и порубить на куски по 60–70 г. Сначала подать бульон, затем птицу с соусом, зеленью или свежими овощами. Для соуса отварную печень протереть или дважды пропустить через мясорубку, развести бульоном.
100 г: 1,3 у. е.
Лэгэжогэ чиа (отварное мясо)
Требуется: 650 г говядины или баранины, 100 г лука репчатого, 1 лавровый лист, 1 горький стручковый перец и соль по вкусу.
Приготовление. Зачищенные от костей и сухожилий крупные куски мяса залить горячей водой (на 1 кг мяса 1–1,5 л воды), быстро довести до кипения, уменьшить нагрев, варить до готовности. За 35–40 мин до окончания тепловой обработки добавить крупно нарезанным репчатый лук, за 15–20 мин – соль и перец, за 5 мин – лавровый лист. Готовность определяют вилкой, в сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. Готовое мясо вынуть из бульона, охладить и нарезать поперек волокон тонкими ломтиками. Подать с щхыущыпс (чесночным соусом).
100 г: 1,25 у. е. (из-за соуса).
Шубзыг (отварная печень)
Требуется: 650 г печени говяжьей или бараньей, 1,5 л воды, 75 г лука зеленого, 1 горький стручковый перец и соль по вкусу.
Приготовление. Печень очистить от пленки и крупных кровеносных сосудов, залить горячей водой, добавить соль, горький стручковый перец. Варить до готовности, вынуть, охладить и нарезать тонкими ломтиками. Подать с нарезанным зеленым луком и щхыущыпс (чесночным соусом).
100 г: 1,2 у. е. (из-за соуса).
Лы гьэжья (шашлык)
Требуется: 650 г баранины, 40 г чеснока, соль, перец по вкусу.
Приготовление. Баранину нарезать поперек волокон на куски по 60–70 г, отбить, надеть на шпажки, жарить на раскаленных древесных углях без пламени, периодически переворачивая и поливая разведенным водой толченым с солью и перцем чесноком. Подать, не снимая со шпажек.
100 г: 0,2 у. е.
Чэтгажаг (жареная курица)
Требуется: 750 г курицы, 60 г масла сливочного, 5 г чеснока, соль, перец по вкусу.
Приготовление. Подготовленные тушки курицы разрезать вдоль грудки, развернуть ее, отбить, посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанным чесноком, оставить на 20–30 мин. Затем положить на сковороду с разогретым сливочным маслом. Жарить, закрыв крышкой, до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки. Подать целиком или, порубив на 2–4 части, с зеленью.
100 г: 1,7 у е.
Гу гьэжья (сердце в соусе)
Требуется: 650 г сердца говяжьего, 300 г мясного бульона, 100 г лука репчатого, 40 г жира животного, 30 г томата-пюре, 15 г муки, 5 г чеснока, 1 лавровый лист, перец, соль по вкусу.
Приготовление. Нарезанное кубиками по 20–30 г и обжаренное говяжье сердце залить горячим бульоном или водой и тушить с добавлением томатного пюре в закрытой посуде до готовности. На бульоне, оставшемся после тушения, приготовить соус, добавляя в него обжаренную без жира до коричневого цвета муку, спассерованный репчатый лук, соль, перец, залить им сердце и тушить еще 15–20 мин. За 5–10 мин до окончания тепловой обработки ввести лавровый лист, а в самом конце тушения – толченый чеснок. Подать, посыпав мелко нарезанной зеленью.
100 г: 2,3 у. е.
Лицуклибже (говядина тушеная)
Требуется: 900 г говядины, 60 масла сливочного, 100 г лука репчатого, 60 г муки пшеничной, 160 г сметаны соль, красный перец по вкусу.
Приготовление. Мякоть говядины опустить в кипящую воду и варить до тех пор, пока волокна мяса не станут легко отделяться друг от друга. Мясо расщепить на мелкие куски, залить соусом и проварить 15–20 мин. Для соуса нашинкованный репчатый лук обжарить на сливочном масле 1–2 мин, добавить пшеничную муку и продолжать жарить до тех пор, пока лук не приобретет светло-коричневый цвет. Добавить красный перец, развести остывшим и наполовину разбавленным водой бульоном, варить 15–20 мин, заправить сметаной, проварить еще 5–7 мин, снять с огня и оставить на 0,5 ч. Соус должен иметь консистенцию сметаны.
