• Пшенная крупа. Традиционно из пшенки варятся сладкие молочные каши. Пшенку обязательно промывать перед закладкой в кастрюлю, но предварительного замачивания она не требует, варится она 30 минут в большом количестве воды, избыток которой затем сливается. После этого добавляется горячее молоко, с которым каша уже доводится до готовности (еще минут 10). Также пшенная крупа может добавляться в густые супы на мясном бульоне, в этом случае пшенка не требует предварительного отваривания. Пшенную кашу готовят не только на молоке, но и с овощами, самый распространенный вариант – с тыквой.
Бобовые представляют собой промежуточный вариант гарнира между крупами и овощами. В свежем, молочной зрелости виде (зеленый горошек, стручковая фасоль, пророщенная соя и прочее) они, скорее, относятся к овощам. Но высушенные зрелые бобовые готовятся и используются по той же технологии, что и крупы. Бобовые содержат довольно много крахмала, и если вы хотите сварить их таким образом, чтобы бобы оставались цельными, не развариваясь в пюре, то перед готовкой их стоит замочить на время около двух часов, пару раз меняя воду. При варке нужно точно рассчитать количество воды (пусть лучше ее будет слишком много, чем слишком мало), но все же – в случае выкипания и при необходимости добавления воды – добавлять лучше только кипяток. Нужно отметить, что не стоит солить бобовые в начале варки, это может сделать их жестче и увеличить время готовности. Бобовые практически не сочетаются с блюдами из рыбы, но подходят ко многим блюдам из мяса или птицы, а также прекрасно комбинируются со свежими овощами – в супах, различных рагу и так далее.
• Отварная или запеченная фасоль может выступать и как гарнир, и как ингредиент для супов и салатов, но имеет успех и в качестве самостоятельного блюда (как холодная или горячая закуска). Одно из самых популярных блюд из фасоли – это лобио, причем готовится оно как из сушенной фасоли, так и из молодой (стручковой), а само слово «лобио» в переводе с грузинского обозначает просто «фасоль».
Для лобио из красной сухой фасоли она изначально замачивается (лучше накануне), а затем варится на медленном огне около 2 часов (иногда дольше, в зависимости от сорта фасоли, жесткости воды и прочего) до полной мягкости. Треть полученной фасоли откладывается, а половина растирается в пюре. Фасолевый отвар при этом выливать не стоит – он пригодится для приготовления соуса. Соус делается с участием растертых грецких орехов, свежего чеснока, семян кориандра и других специй, разводится он именно этим фасолевым отваром, смешивается с фасолевым пюре, после чего полученной смесью заправляется цельная фасоль. При подаче к таком блюду полагается свежая рубленая зелень и гранатовые зерна (опционально). Лобио чаще подается как холодная закуска и может достаточно долго храниться в холодильнике.
Из сушеных бобов чаще варят похлебки, но иногда их также тушат вместе с мясом. Причем время приготовления сухих бобовых не меньше, чем у мяса, так что закладываются они одновременно.
Пропорции сухих бобовых при варке похлебок 1: 4, при варке гарниров или крутых каш 1: 1,5
• Чечевицу используют так же, как и бобы, с той разницей, что она готовится на порядок быстрее, поэтому при тушении с мясом или птицей предварительно замоченную крупу добавляют к уже практически готовому мясу – минут за 15–20 до окончания процесса. Правда, встречаются и сорта чечевицы, требующие более длительного времени готовки – до 40 минут.
• Сушеный горох нам известен, скорее, в супах, однако из гороха готовят и пюре, а также крутую гороховую кашу с мясом.
• Нут чаще используется в варианте уже отварного пюре для приготовления таких блюд, как хумус и фалафель, но также готовится в качестве каши – с овощами или мясом (по технологии, схожей с горохом). Или просто отваривается и подается с оливковым маслом как гарнир к мясному блюду. Варят его около часа (для пюреобразного состояния – дольше). Нут, в отличие от гороха, чаще всего в продаже встречается в шелухе, для приготовления гарнира это не является препятствием (можно варить и не лущеный), но для пюре и последующих блюд из него от шелухи желательно избавиться. Для этого нужно проварить нут полчаса, слить воду, дать остыть и промыть под проточной водой, перебирая горошины руками.
• Маш готовится по аналогии с чечевицей (каши, похлебки, пюре). Время готовности около 30 минут. Довольно часто маш готовится вместе с рисом (рис закладывается позднее – за 10–15 минут до конца варки).
В этой части мы поговорим про овощи, которые требуют термообработки, а не про свежие гарниры или салаты.
Для разных овощей подходит разное время готовности, поэтому в случае приготовления комбинированных овощных гарниров или супов используются три метода:
• поэтапная закладка (овощи одной или похожей формы нарезки закладываются по мере убывания времени готовности: например, сначала морковь, потом картофель, потом молодые кабачки или цукини и в самом финале помидоры);
• различная форма нарезки (овощи закладываются одновременно, но режутся по-разному, сообразуясь с необходимым временем готовности, например, крупная морковь готовится дольше, чем крупный картофель, поэтому при закладке цельных картофелин одновременно с морковью мы режем ее ломтиками);
• отдельная предварительная готовка и соединение в общей кастрюле уже перед подачей (этот метод используется и в том случае, когда некоторые ингредиенты надо отварить, а другие лучше обжарить или запечь; например, для картофельно-морковного пюре картофель отваривается отдельно, а морковь мелкими ломтиками припускается в сливочном масле, соединяются эти ингредиенты уже в момент пюрирования).
• Картофель – самый распространенный из «гарнирных овощей». Нейтральный вкус картофеля позволяет ему отлично дополнять блюда из мяса, рыбы, птицы; он прекрасно комбинируется с другими овощами. В случае тушения или запекания сырой картофель закладывается к предварительно обжаренному мясу и доводится до готовности вместе с ним. В случае запекания рыбы с гарниром стоит иметь в виду, что время готовности рыбы меньше, чем у картофеля, поэтому он должен быть или предварительно отварен до полуготовности, или нарезан небольшими дольками (как вариант – тонкими пластинками, из которых можно соорудить «рыбную чешую»). Если вы запекаете куриные окорочка или грудки с картофелем, то он закладывается одновременно с курицей.
В случае приготовления жаркого в горшочках картофель (крупно нарезанный) и мясо (мелко нарезанное) закладываются в горшочек одновременно.
Если готовить картофель отдельно – как гарнир или самостоятельное блюдо, то возможны несколько вариантов.
• Отварной очищенный картофель. Среднего размера картофель закладывается в горячую воду целиком, крупный режется на 2–3 части, время готовности около 20 минут, иногда дольше – в зависимости от сорта картофеля, его сезонности и жесткости воды. Соль закладывается ближе к финалу готовки. Готовить отварной картофель можно и на пару, время готовки это увеличивает незначительно – минут на 5.
• Картофельное пюре. Не лучший вариант для молодой картошки – из-за несозревшего крахмала пюре из раннего картофеля получается липким, нужной «пушистости» от него добиться сложно, но иногда даже из зрелого картофеля пюре получается излишне клейким. Такую проблему можно предотвратить, соблюдая простые правила: картошку варить до полной готовности, чтобы при накалывании вилкой та мягко проходила в клубни; воду, в которой варился картофель – слить. Лучший вариант пюрирования – это изначальное измельчение толкушкой, а потом уже взбивание миксером. Блендер для пюре противопоказан, блендером вы именно что получите клейкую липкую массу, а не пюре. Молоко следует добавлять в уже растолченную картошку и только горячим, холодное молоко тоже может лишить будущее пюре пушистости, а сырое яйцо добавлять в пюре стоит только в том случае, если вы планируете дальнейшую термообработку – картофельные котлеты, крокеты или запеканки.
• Отварной картофель в мундире. В этом случае необходима калибровка, так как неочищенный картофель лучше не нарезать. Таким образом, стоит выбирать клубни одинакового размера, чтобы они сварились одновременно. Прямо в мундире картошка подается в таком же виде только в случае сезонности, когда речь идет о молодом картофеле, в других случаях варка в мундире является предварительным этапом: такой картофель используется для салатов или в уже очищенном виде – обжаривается в масле половинками или крупными ломтиками.
