на закваске, где вы найдете различные варианты этого метода (см. с. 210).
Существует множество способов приготовления хлеба на закваске, включающих дополнительные этапы. Возможно, в будущем вам захочется их изучить. Чтение книг, написанных опытными пекарями, – еще один способ продолжать обучение, развивать свои навыки и стиль приготовления хлеба. А пока – вот самый простой рецепт. Приведенная инструкция состоит из двух частей. Первая расскажет о том, как сделать закваску-стартер. А вторая – о том, как с ее помощью испечь подовый хлеб.
Можно купить сухую хлебную закваску в супермаркете или взять порцию у знакомых. В обоих вариантах нет ничего плохого, но я уверена, что гораздо лучше вывести собственную закваску. Есть что-то очень личное в том, чтобы сделать ее «с нуля». Вы сможете использовать ее очень долго, поэтому важно работать со своим материалом с самого начала пути – тогда вы будете глубоко привязаны к тому, что создали сами. Пусть кому-то это покажется немного странным, но, поверьте мне, это так.
Вот что вам понадобится:
Подходящая емкость
Это может быть стеклянная банка с широким горлышком, пластиковый контейнер или керамический горшок с крышкой. Вы можете использовать крышку из пластика или накрывать емкость с закваской тканью. Важно, чтобы закваска была чем-то прикрыта, чтобы в нее не попали другие микроорганизмы или грязь, но не слишком плотно, чтобы внутри не скапливался газ. Металлические емкости лучше не использовать из-за риска нежелательных химических реакций. Преимущество прозрачных контейнеров в том, что они позволяют видеть медленно усиливающуюся активность закваски. Перед началом работы тщательно вымойте и ополосните контейнер.
Вода
Если вам повезло и у вас есть хорошая родниковая вода, то это будет большим преимуществом. Если же вы используете хлорированную водопроводную воду, оставьте кувшин с ней на ночь, чтобы большая часть хлора испарилась. Для хлеба лучше всего подходит вода средней жесткости. Это не всегда легко определить, но, если вы знаете, что ваша водопроводная вода очень жесткая или очень мягкая, лучше взять бутилированную негазированную родниковую воду. Для выведения и подкормки закваски нужна теплая вода (не выше 35 °C).
Мука
Видимые ингредиенты, из которых состоит закваска, – это мука и вода. Активность закваски создается ее невидимыми компонентами – дикими дрожжами и молочнокислыми бактериями из муки и окружающей среды. Дрожжи выделяют углекислый газ, помогающий тесту подниматься, и спирт, который испаряется во время выпекания, а бактерии производят молочную кислоту, обеспечивающую сложный букет и останавливающую рост нежелательных микроорганизмов в закваске. В экологически чистой муке жернового помола из зерна, не обработанного химикатами и измельченного без чрезмерного нагрева, дрожжей и молочнокислых бактерий больше всего. Поэтому для выведения закваски лучше использовать цельнозерновую пшеничную или ржаную муку – оба варианта отлично подходят. Ржаная мука очень хороша для закваски, тем более что на ржаной закваске вовсе не обязательно печь именно ржаной хлеб. Вид хлеба будет определять мука, которую вы добавите к закваске во время замеса теста.
Тепло
На этом этапе важно, чтобы закваска была достаточно теплой (позже она будет хорошо переносить холод). Идеальная температура – от 25 до 30 °C. Это теплее, чем в большинстве домов. Вероятно, вы найдете подходящее место возле бойлера, батареи отопления или плиты. Чтобы сохранить тепло, вы также можете обернуть емкость с закваской одеялом. Если температура немного ниже идеальной, вреда не будет, просто ферментация займет больше времени. Главное, чтобы температура была достаточно высока для того, чтобы процесс пошел. Избегайте прямого нагрева – дрожжи, которые нам нужны, не смогут выжить при температурах выше 60 °C, вы же не хотите их уничтожать!
Время
В зависимости от нескольких переменных (например, от тепла) выведение закваски-стартера может занять от четырех дней до двух недель. После того как вы смешаете муку с водой, ее нужно будет подкармливать каждые 24 часа столько дней, сколько потребуется.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1. Насыпьте 120 г муки (см. с. 117) и налейте 250 мл теплой воды в чистую емкость и перемешайте деревянной ложкой.
2. Поставьте накрытую, но не закупоренную емкость в теплое место на 24 часа.
3. Теперь вы должны подкормить закваску. Вам предстоит кормить ее каждые 24 часа до готовности. Прежде чем кормить закваску, выбросите половину. Поделите ее на глаз – взвешивать не надо. (После того как вы выведете закваску, вы сможете найти другое применение ее излишкам, например делать из них лепешки или крекеры.) Добавьте 125 мл теплой воды и 60 г муки в емкость и перемешайте деревянной ложкой. Верните полученную смесь в теплое место еще на 24 часа.
4. Повторяйте процесс кормления, пока не заметите признаки ферментации. Масса начнет увеличиваться в объеме и поползет вверх по стенкам; появятся пузыри, и вы почувствуете приятный пивной или кисловатый запах. Когда вы увидите пузырящуюся пену, закваска готова. Это может занять всего 4 дня или до 2 недель. Готовая закваска будет светлой, слегка пузырящейся, консистенцией как густое блинное тесто.
ЧТО ВАМ ПОНАДОБИТСЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА НА ЗАКВАСКЕ
баннетон, или корзина для расстойки. Баннетон сделан из ротанга; концентрические кольца создают красивый узор на поднявшемся тесте. Также вы можете приобрести корзины с льняной подкладкой, специально предназначенные для расстойки теста, или импровизировать, взяв круглую корзинку и хлопковую или льняную салфетку.
бритвенное или пекарское лезвие (см. с. 216) либо острый нож для нанесения надрезов
миска среднего размера
большая миска
мерный стакан
скребок для теста
большая чугунная кастрюля (не обязательно)
За день до выпекания хлеба стоит подкормить закваску дважды.
Следующий план действий позволит вам получить хлеб на закваске примерно через 24 часа после того, как вы замесите тесто. Половину времени тесто будет подниматься при комнатной температуре, а затем, после формовки, его надо будут поставить на ночь в холодильник.
Двойная подкормка: если вы обычно кормили закваску вечером, то накануне того дня, когда вы планируете замесить тесто, подкормите ее еще раз в обеденное время или утром. Помните, это примерный план действий – поступайте как вам удобнее, исходя из своего графика. Скажем, можно дополнительно подкормить закваску в пятницу утром или днем, потом накормить ее, как обычно, в пятницу вечером, затем первым делом
