Эдуард Алькаев - Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников

Сервировать с кисло-сладким салатом (из тыквы, брусники, моркови с клюквой и др.).

Состав: субпродукты (желудочки, сердце, печень) – 350 г;

шпик или другой жир – 50 г;

лук – 1 шт.;

соль, перец по вкусу;

рис – 0,5 стакана;

яйцо – 1 шт.;

молоко – 1 стакан;

тертый сыр, маргарин, гарнир.

Полосками сала густо нашпиговывают грудку, солят тушку изнутри и снаружи, натирают изнутри майораном, хорошенько намазывают снаружи маслом и кладут на противень. Подливают немного воды и пекут в духовом шкафу, часто поливая образующимся соком. При желании запекают тушку в алюминиевой фольге, а после размягчения развертывают фольгу и дают запеченному мясу подрумяниться в духовом шкафу.

Состав: индейка – 3 кг;

сало копченое – 150 г;

масло сливочное – 80 г;

майоран и соль по вкусу.

Для этого пригодна лишь грудка молодого индюка с нежным мясом. Снимают кожу, отделяют кости, нарезают мясо и густо надрезают (перпендикулярно волокнам). Осторожно отбивают молотком, солят, обваливают в муке, яйцах, крошках булки и жарят в большом количестве масла до образования хрустящей румяной корочки. Подают с яблочным компотом. Мясо получается более мягким, если перед панировкой полдня выдержать его на холоде замоченным в молоке с солью и чесноком.

Состав: грудка индюшиная – 800 г;

булка – 200 г;

мука – 40 г;

яйца – 2 шт.;

масло для поджаривания, соль по вкусу.

Заливают мясо холодной водой до верхнего уровня и ставят на огонь. Слегка солят, тушат до размягчения и держат в тепле. Из масла и муки готовят светлую заправку, кладут в нее половину нарезанного укропа и подливают бульон, чтобы получился соус. Взбивают веничком, добавляют сливки, соль, сахар, немного уксуса, подмешивают вторую половину укропа.

Нарезанное мясо выкладывают на горячее блюдо и поливают соусом.

Состав: грудка индюшиная – 800 г;

сливки – 200 г;

масло сливочное – 100 г;

мука – 30 г;

укроп – 30 г;

сахар, уксус и соль по вкусу.

Подготовленную утку разрубают вдоль спинки, натирают со всех сторон солью, кладут в глиняную миску и заливают таким количеством куриного бульона, чтобы утка была полностью им покрыта. Добавляют соевый соус, концентрат, нарезанные лук, петрушку, укроп, корицу, гвоздику, бадьян, душистый перец. После этого миску с уткой ставят в специальное сито и варят на пару. Готовую утку вынимают, охлаждают и, не нарушая формы тушки, удаляют все кости. Затем утку кладут на стол разрубом вверх. На одну часть тушки укладывают морковь, предварительно нарезанную мелкими кубиками и ошпаренную кипятком, а на другую – зеленый салат, нарезанный квадратиками и также ошпаренный кипятком. После этого в фарш добавляют мясное желе (ланспиг) и каждую половину утки (к центру) свертывают в виде рулета, который затем туго завертывают в мокрую полотняную салфетку и ставят в холодное место.

При подаче фаршированную утку нарезают тонкими ломтиками.

Состав: утка – 1,2 кг;

соус соевый – 120 г;

вкусовая добавка – 20 г;

лук репчатый – 80 г;

морковь – 160 г;

салат зеленый – 120 г;

желе мясное – 40 г;

петрушка и укроп – по 40 г;

корица, гвоздика, бадьян, перец душистый – по 1 г;

соль по вкусу, куриный бульон.

Поджаривают в масле мелко нарезанный лук и грибы, кладут нарезанную петрушку, посыпают солью, перцем и поджаривают. Перемешивают с замоченными, выжатыми и растертыми булочками, фаршем из свинины и цельными вареными яйцами. Слегка солят утку изнутри, затем фаршируют начинкой. Зашивают отверстие в брюшной полости, кладут утку на противень, подливают немного воды. Пекут в духовом шкафу со средним нагревом, поливая образующимся соком. Через 30 мин. сливают лишний жир и кладут рядом с уткой одинаковые очищенные картофелины. Снова помещают в духовой шкаф до готовности утки и картофеля (он должен размягчиться и покрыться румяной хрустящей корочкой).

Состав: утка – 1,8 кг;

картофель – 800 г;

лук репчатый – 70 г;

грибы – 100 г;

свинина – 150 г;

булочки – 3 шт.;

яйца – 3 шт.;

масло сливочное – 15 г;

петрушка – 10 г;

соль и перец по вкусу.

Мелко нарезанные грибы поджаривают в жире или масле с солью, молотым перцем, петрушкой. Добавляют молотую утиную печень, еще поджаривают, затем перемешивают с яйцами и замоченными, выжатыми и растертыми булочками. Фаршируют этой смесью утку, солят ее снаружи, кладут на противень и подливают немного кипящей воды. Обкладывают нарезанными кружочками овощами и тушат в духовом шкафу до размягчения, поливая вином. Затем снимают с противня, оставшийся сок с овощами посыпают мукой и несколько минут поджаривают. Перемешивают сок апельсина с красным вином и небольшим количеством тертой апельсиновой кожуры и подливают в сок. Кипятят, процеживают и выливают на нарезанную утку.

Состав: утка – 1,5 кг;

апельсин – 1 шт.;

овощи разные – 200 г;

грибы – 50 г;

жир утиный – 30 г;

печень утиная – 100 г;

булочки – 3 шт.;

яйца – 3 шт.;

вино красное – 300 г;

мука – 10 г;

петрушка, перец и соль по вкусу.

Утку потрошат и хорошо промывают. Острым, не слишком коротким ножом разрезают утку вдоль спинки и осторожно отделяют скелет от кожи, стараясь не повредить кожу. Последние суставы крылышек и ножек оставляют. Из костей скелета, потрохов и суповой зелени варят бульон. Утку изнутри натирают смесью горчицы, растительного масла и зелени. Печень, почечный жир, рубленое мясо, панировочные сухари, петрушку, очищенные и мелко нарезанные яблоки хорошо перемешивают и этим фаршем заполняют утку. Приправляют солью и сахаром. Утку зашивают, придав ей правильную форму. Противень смазывают жиром или вливают в него небольшое количество бульона, кладут утку и ставят в духовой шкаф. Тушат до готовности, часто поливая соком. Когда утка зажарится, обливают ее подготовленным бульоном. Незадолго до конца жарения добавляют нарезанный на четвертушки картофель, обливают сметаной и тушат на слабом огне до готовности. Подают утку с рассыпчатым рисом. Соус ставят отдельно.

Состав: утка молодая – 1 шт.;

масло растительное – 50 г;

горчица – 10 г;

зелень петрушки – 20 г;

мясо рубленое – 500 г;

жир – 150 г;

коренья для бульона – 100 г;

сухари панировочные – 30 г;

яблоки – 100 г;

картофель – 500 г;

сметана – 20 г;

сахар – 10 г;

соль по вкусу.

Поджаривают в масле мелко нарезанные грибы, добавляют нарезанную петрушку и печень и жарят вместе. Солят, добавляют сметану, томат-пасту, 1 ст. ложку вина, яйца и предварительно замоченные булочки, хорошо отжатые и раскрошенные. Посыпают этот фарш перцем и набивают под кожу утки. В брюшную полость утки кладут яблоко. Солят утку снаружи. Подливают немного воды, ставят в горячую духовую печь и пекут на умеренном огне. Когда утка подрумянится и из нее вытечет много жира, сливают часть его, а к оставшемуся добавляют вино и сметану. Кипятят несколько минут и процеживают. Получается отличный соус.

Состав: утка – 1,8 кг;

печень утиная – 100 г;

масло сливочное – 50 г;

грибы – 100 г;

сметана – 100 г;

томат-паста – 15 г;

вино красное – 100 г;

булочки – 3 шт.;

яйца – 3 шт.;

яблоки – 60 г;

петрушка, перец и соль по вкусу.

Обработанную утку моют и обсушивают салфеткой. Очищенный и вымытый картофель нарезают маленькими кубиками и обжаривают в жире. Свинину пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанные лук и копченую корейку, соль, перец, яйца и обжаренный на масле картофель, все перемешивают. Начиняют этим фаршем утку, зашивают ее, кладут в сотейник с жиром и, добавив немного воды, тушат в духовом шкафу. Капусту шинкуют, перетирают с солью, заправляют растительным маслом и нарезанными соломкой яблоками. Очищенные и хорошо промытые грибы тушат с маслом. Из готовой утки удаляют нитки, выкладывают на блюдо начинку, а сверху разрезанную на порции утку. Гарнируют тушеными грибами и салатом из красной капусты с яблоками. Соус из-под утки подают в соуснике.