Обработанную утку моют и обсушивают салфеткой. Очищенный и вымытый картофель нарезают маленькими кубиками и обжаривают в жире. Свинину пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанные лук и копченую корейку, соль, перец, яйца и обжаренный на масле картофель, все перемешивают. Начиняют этим фаршем утку, зашивают ее, кладут в сотейник с жиром и, добавив немного воды, тушат в духовом шкафу. Капусту шинкуют, перетирают с солью, заправляют растительным маслом и нарезанными соломкой яблоками. Очищенные и хорошо промытые грибы тушат с маслом. Из готовой утки удаляют нитки, выкладывают на блюдо начинку, а сверху разрезанную на порции утку. Гарнируют тушеными грибами и салатом из красной капусты с яблоками. Соус из-под утки подают в соуснике.
Состав: утка – 2,6 кг;
свинина – 300 г;
яйца – 2 шт.;
лук репчатый – 140 г;
корейка копченая – 150 г;
картофель – 400 г;
капуста краснокочанная – 800 г;
яблоки – 120 г;
грибы – 300 г;
жир – 150 г;
масло сливочное – 50 г;
сахар, перец и соль по вкусу.
Утка в белом соусе по-китайски
Подготовленную утку разрубают вдоль спинки и ошпаривают кипятком, после чего кладут в глиняную миску, вливают куриный бульон, добавляют пряности и специи и варят на пару до мягкости. При подаче утку целой тушкой кладут на блюдо разрубом вниз и поливают бульоном, в котором она варилась.
Состав: утка – 1 шт.;
на каждые 300 г утки – лук репчатый – 20 г;
масло кунжутное – 10 г;
вкусовая добавка – 5 г;
имбирь, корица, гвоздика, петрушка – по 1 г;
соль по вкусу, куриный бульон.
Подготовленную утку разрубают вдоль спинки, кладут в глиняную миску, вливают незаправленный бульон (200 г), соевый соус, концентрат, настой имбиря, кладут ароматические приправы и специи и оставляют в охлажденном месте для маринования на 3–4 часа. После этого миску вместе с содержимым ставят в сито и варят на пару до мягкости. Перед подачей сваренную утку обжаривают во фритюре до образования золотистой корочки, после чего откидывают на дуршлаг, чтобы стек жир, и целой тушкой разрубом вниз кладут на блюдо. Украшают ломтиками свежих помидоров, огурцов и перьями зеленого лука.
Состав: утка – 1 шт.;
на каждые 300 г утки – сало свиное – 30 г;
имбирь – 10 г;
петрушка – 10 г;
укроп – 10 г;
помидоры – 50 г;
огурцы – 50 г;
лук репчатый – 20 г;
лук зеленый – 20 г;
соус соевый – 10 г;
сахар – 5 г;
бадьян, гвоздика, корица, душистый перец – по 1 г;
соль по вкусу.
Обработанную утку нарезают кусками, поджаривают на сливочном масле. Репу очищают, нарезают кубиками, кладут в кастрюлю или глиняный горшочек, добавляют немного бульона, дают закипеть, после чего кладут поджаренную утку, поджаренный на масле репчатый лук, соль, перец, лавровый лист, зелень и тушат до готовности.
Состав: утка – 1,5 кг;
репа – 800 г;
масло сливочное – 150 г;
лук репчатый – 200 г;
лавровый лист, зелень петрушки, перец и соль по вкусу.
Обрабатывают утку, разделывают на куски, кладут в кастрюлю, добавляют воду, соль, перец, репчатый лук, морковь, нарезанную кубиками, и варят до полуготовности. Затем кладут промытую крупу, добавляют воду, закрывают крышкой и тушат до готовности.
Состав: утка – 1 шт.;
крупа гречневая – 200 г;
вода – 400 г;
морковь, лук, специи и соль по вкусу.
Растапливают в глубокой кастрюле масло, обжаривают в нем подготовленную утку, вливают бульон, солят, перчат, плотно накрывают крышкой и ставят тушить на 2 часа в духовой шкаф при слабом нагреве. Затем бульон сливают, процеживают, вливают в него разведенный крахмал, лимонный сок и при желании добавляют маслины. Варят на слабом огне 10 мин. Соус подают к утке отдельно, в соуснике.
Состав: утка – 1 шт.;
масло сливочное – 40 г;
бульон – 20 г;
мука картофельная – 30 г;
маслины – 200 г;
лимон – 50 г;
перец и соль по вкусу.
Порционные куски утки обжаривают в жаровне с солью и перцем, перекладывают в гусятницу, заливают наполовину бульоном (или соком, оставшимся от жарения), кладут прокипяченную томат-пасту и тушат 10–15 мин., добавив половину виноградного сока. Сушеные грибы отваривают (отвар от грибов может заменить бульон), шинкуют и обжаривают с луком, кладут в гусятницу и тушат все вместе до готовности. В конце тушения вливают остатки виноградного сока и кладут мелко нарезанную зелень, грецкие орехи.
Подают утку с обжаренным хлебом (крутонами), обжаренным картофелем, зеленью, соленьями, маринадом.
Состав: утка – 1,8 кг;
лук репчатый – 200 г;
томат-паста – 100 г;
грибы сушеные – 80 г;
сок виноградный – 300 г;
зелень петрушки и укропа – по 20 г;
орехи грецкие – 10 г;
перец и соль по вкусу.
Солят брюшную полость утки и набивают четвертинками неочищенных кисло-сладких яблок. Ошпаривают жиром и наполовину запекают в духовке. Затем перекладывают в кастрюлю, смазанную тонким слоем гусиного жира, вокруг кладут отжатую капусту, а сверху – пласты сала. Посыпают тертым сыром. Тушат на умеренном огне под крышкой, периодически поливая. Перед подачей на стол вынимают из утки яблоки и нарезают ее кусками. При подаче обкладывают утку капустой и яблоками.
Состав: утка – 1,5 кг;
капуста квашеная – 800 г;
яблоки – 120 г;
жир утиный – 30 г;
сало копченое – 100 г;
сыр – 100 г;
соль по вкусу.
Перкельт готовят из старой птицы, непригодной для жаркого. Снимают жир и топят до образования шкварок. Разделывают и промывают утку. Поджаривают измельченный лук в жире до стекловидного состояния. Добавляют измельченный чеснок, посыпают красным перцем, кладут куски утки и подливают воды до верхнего уровня. Солят и тушат под крышкой. Когда мясо начнет размягчаться, добавляют нарезанные помидоры и зеленый перец.
Состав: утка – 1,5 кг;
жир утиный – 10 г;
лук репчатый – 80 г;
чеснок, перец зеленый – 1 стручок;
помидоры – 100 г;
перец красный и соль по вкусу.
Утиная грудка с каштанами и яблочным пюре
При разделке утки оставляют на мясе кожу и жир. Промывают и солят. Кипятят жир и поджаривают на нем мясо утки со всех сторон в течение 2–3 мин., затем вынимают. В остатках жира поджаривают нарезанные кружками овощи, подливают вино и снова кладут мясо. Накрывают крышкой и тушат до размягчения, периодически переворачивая. Вскрывают верхушки каштанов, кладут плоды на несколько минут в нагретую духовку, чтобы легче было отделить кожуру. Очищенные каштаны кипятят в молоке, разбавленном водой, до размягчения и вынимают. Кладут в молоко масло и нарезанное яблоко, очищенное от кожуры и семян. Посыпают солью, имбирем. Тушат, пока яблоко не разварится. На гарнир к утиной грудке подают тушеные каштаны и яблочное пюре.
Состав: грудка утиная – 1 кг;
овощи разные – 150 г;
каштаны – 16 шт.;
молоко – 200 г;
жир утиный – 10 г;
масло сливочное – 50 г;
яблоки – 150 г;
вино белое сухое – 200 г;
порошок имбирный и соль по вкусу.
Утка с капустой по-венгерски
Разрезают утку на четыре части, солят, со всех сторон обжаривают в небольшом количестве кипящего жира, вынимают и откладывают. В остатках жира поджаривают до стекловидного состояния нарезанный лук, посыпают половиной мелко нарезанного укропа, кладут промытую капусту и тушат несколько минут. Затем снова кладут мясо утки, нарезанную пластами грудинку, нарезанную кружками колбасу. Добавляют воды до половины уровня капусты. Тушат в духовом шкафу под крышкой, затем вынимают утку. Поливают капусту сметаной, посыпают остатком укропа и еще раз пропекают в духовом шкафу.
