Нагреть масло в сковороде «вок» до появления легкого дымка. Положить 2 куска рыбы и жарить во фритюре по 1,5 мин с каждой стороны. Снять, просушить на абсорбирующей бумаге и держать в тепле. Аналогичным образом обжарить оставшиеся стейки.
Вылить масло из сковороды, оставив 3 ст. ложки. Положить в нее все ингредиенты для соуса и кипятить при помешивании, пока жидкость не упарится наполовину. Уменьшить огонь до слабого кипения, добавить рыбу и тушить, время от времени переворачивая, в течение 5 мин.
Переложить рыбу на подогретое блюдо, полить соусом, посыпать зеленым луком и побрызгать кунжутным маслом.
25 января
Суп картофельный с фасолью
400 г картофеля, 150 г фасоли (или гороха лущеного), 1 морковка, 1 луковица, 1 петрушка, маргарин, зелень, специи.
Перебранную и вымытую фасоль или горох залить холодной водой, закрыть посуду крышкой и медленно нагревать до закипания, затем варить при очень слабом кипении до готовности. Коренья нарезать кубиками или брусочками 1,5–2 см длиной, лук — мелко и все вместе спассеровать.
В горячий бульон заложить коренья, картофель, вареную фасоль, лавровый лист, перец и варить до готовности картофеля.
Деликатес из кур
500 г курицы, (мякоть), 25 г сушеных грибов, 150 г сметанного соуса, 1 ст. ложка томатного соуса, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка тертого сыра, петрушка (зелень), черный молотый перец, соль по вкусу.
Мякоть отварной курицы и отваренные грибы нарезать соломкой или ломтиками, посолить и поперчить. Все смешать и выложить в смазанные маслом формочки. Залить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
При подаче к столу готовое кушанье украсить зеленью.
26 января
Суп из копченого мяса
800 г копченого мяса, 2 л воды, 1 брюква, 1 ст. ложка ячневой крупы или перловки, 3 картофелины, соль, сметана, зелень.
Промытое мясо залить холодной водой и варить на слабом огне, снимая пену. Добавить очищенную, пополам разрезанную брюкву, промытую крупу и продолжать варить. Если используют ячневую крупу, ее добавляют к супу, когда мясо почти готово.
Размягченную брюкву вынуть и нарезать соломкой. В суп положить мелко нарезанный лук, нарезанный брусочками картофель и продолжать варить до полной готовности. Вынуть мясо, отделить от костей, измельчить, вместе с брюквой опустить в суп и опять проварить.
Разлить по тарелкам, добавить сметану и зелень.
Пельмени с бараниной
500 г муки, 500 г мякоти баранины, 1 ст. ложка молотого имбиря, 1 ст. ложка сахарного песка, 2 ст. ложки растительного масла, 2 мелко рубленные луковицы, 100 г соевого соуса, душистый перец молотый, соль.
Вымыть баранину и мелко порубить. Выложить в миску, добавить молотый душистый перец, соль, сахарный песок, растительное масло, перемешать в одном направлении.
Положить нарубленный лук, имбирь, снова осторожно перемешать. Начинка для пельменей готова.
Замесить крутое тесто, смешав муку с кипящей водой (около 1 стакана), охладить. Раскатать в тонкий блин на присыпанной мукой поверхности. Вырезать 60 кружков, обвалять их в муке. Завернуть в них начинку. Отварить.
Подавать к столу в горячем виде с мясным бульоном, приправив соевым соусом.
27 января
Суп с окороком
1,5 л бульона, 200 г копченого или отварного окорока, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 луковица, перец, соль, зелень.
Окорок пропустить через мясорубку вместе с луком, положить в кастрюлю, залить предварительно сваренным бульоном или горячей водой, добавить томат-пюре и варить 15 мин. Добавить соль по вкусу и перец.
Подать суп с гренками, посыпав мелко нарезанной зеленью.
Рыба, запеченная с грибами
300 г филе рыбы, 1 ст. ложка сливочного масла, 8-10 шампиньонов (небольших), 1 луковица, 100 мл молочного соуса, 1 ч. ложка тертого сыра, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени.
Рыбу нарезать кусочками и припустить. Репчатый лук нарезать соломкой и обжарить на сливочном масле. Шампиньоны почистить, отварить, после чего нарезать ломтиками.
Кокотницы смазать маслом, на треть заполнить нарезанной кусочками припущенной рыбой, сверху положить лук, на него — слой шампиньонов. Все залить молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке.
При подаче на стол запеченную рыбу посыпать нарезанной зеленью.
28 января
Кислый суп с мясными фрикадельками
2 л воды или костного бульона, 1 л настоя отрубей, 2 моркови, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 3 ст. ложки риса, 400–500 г говядины или свинины, 1 ломтик белою хлеба, 500 г шпика, 1 яйцо, соль, перец, 3 помидора, 3 ст. ложки зелени петрушки, 1 ст. ложка нарубленного укропа, сливки.
Морковь, лук, корень петрушки очистить, мелко порубить и отварить в 2 л слегка подсоленной воды или костного бульона, добавив 1 ст. ложку риса.
Настой отрубей прокипятить и также влить в бульон. Мясо и размягченный в молоке и хорошо отжатый ломтик белого хлеба, а также шпик (если говядина) пропустить через мясорубку. Эту массу смешать с мелко нарубленным репчатым луком, яйцом и 2 ст. ложками сваренного до полуготовности риса. Приправить по вкусу солью и перцем.
Сполоснуть руки холодной водой и сформовать фрикадельки величиной с орех. Опустить их в кипящий бульон и варить на слабом огне. Через 20 мин добавить помидоры, очищенные от кожи, мелко нарезанные и освобожденные от семян. Как только фрикадельки всплывут (примерно через 10 мин) — суп готов. Приправить петрушкой и укропом.
Добавить сливки и подать в горячем виде на стол.
Язык говяжий по-кавказски
100 г говяжьего языка, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, 300 г свежих грибов, петрушка (зелень), соль.
Для соуса : 100 г очищенных грецких орехов, 2 дольки чеснока, 200 г сметаны, черный молотый перец, соль.
Язык отварить, почистить от кожицы и нарезать кубиками. Положить в кастрюлю, добавить нарезанный кольцами и обжаренный лук, грибы, поджаренные в масле до готовности.
Приготовление соуса. Орехи, чеснок истолочь в ступке в однородную массу, смешать со сметаной, поперчить. Залить этим соусом язык.
Кастрюлю со смесью закрыть крышкой, поставить в духовку и довести до кипения.
Подавать язык горячим на порционной сковороде; перед подачей посыпать зеленью.
29 января
Рассольник с гусиными потрохами
125 г гусиных потрохов, 45 г петрушки, 30 г пастернака, 15 г сельдерея, 20 г репчатого лука, 30 г лука-порея, 20 г щавеля, шпината или салата, 30 г соленых огурцов, 10 г сливочного масла, 75 г молока, 1/2 яйца, лавровый лист, перец, зелень.
Гусиные потроха (головы, шейки, крылышки) тщательно опалить. Разрубить шейку на три-четыре части, крылышки — на две части. Из головы вынуть глаза, сердце надрезать и удалить кровь, желудок разрезать пополам. Потроха ошпарить, промыть холодной водой, залить горячей водой или бульоном (мясным или костным), положить специи (перец, лавровый лист) и варить при слабом кипении до готовности. Печенку сварить отдельно.
Бульон процедить, через 15–20 мин снять с поверхности жир и приготовить на этом бульоне рассольник так же, как и рассольник московский.
Перед подачей голову гуся разрубить пополам, желудок, сердце и печенку нарезать ломтиками.
Прогретые потроха положить в тарелку, добавить смесь из яиц и молока, налить рассольник и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Грибы в капустных листьях
1 стакан замоченных нарубленных сухих грибов, 1 небольшой кочан белокочанной капусты, 2 луковицы, 1 морковь, 3 ст. ложки сметаны, 200 мл воды, соль.
Сухие грибы промыть, замочить в холодной воде на 30–40 мин, осторожно вынуть из воды, мелко нашинковать.
Зачищенный кочан капусты промыть и аккуратно снять листья так, чтобы их не поломать. Из снятых листьев выбрать небольшие, в виде чаши, а оставшуюся капусту нарубить.
Очищенные морковь и лук нарезать соломкой, смешать с рублеными грибами и капустой и добавить сметану, соль, воду так, чтобы масса по консистенции напоминала средней густоты кисель.
Подготовленную кашицу уложить на капустные листья (примерно 1/3 объема) и выложить их в сковороду или форму, на дно которой подлить немного воды.
Запекать капустные листья с начинкой в разогретой до температуры 250–270 °C духовке 15–20 мин. Подавать листья в горячем виде.
30 января
Суп итальянский с бобами
6 ч. ложек оливкового масла, 1 мелко нарезанная луковица, 1 измельченный зубчик чеснока, 2 мелко нарезанных стебля сельдерея, 1 нарезанная мелкими кубиками морковь, 3 ч. ложки томатной пасты, 1 1/4стакана говяжьего бульона, 470 г консервированных бобов (без жидкости), 100 г мелких макаронных изделий, 130 г зеленого горошка, соль, перец.
