1,5 кг рыбы, 100 г масла, 1 стакан сметаны, 100 г сыра тертого, 400 г каштанов, 1 ч. ложка перца, соль по вкусу.
Рыбу разрезать на порционные куски. В огнеупорные горшочки (по числу персон) положить на дно по кусочку сливочного масла, по 1 ст. ложке сметаны. Затем положить в них куски рыбы, посыпав их перцем, солью и тертым сыром, на все это положить сваренные каштаны. Полить содержимое горшочков смесью растопленного масла, сметаны, сухарей и сыра, влить в каждый по 3 ст. ложки горячей воды.
После этого горшочки замазать тестом (сделать из него «крышку»), сверху тесто смазать яйцом, посыпать сыром.
Горшочки поставить на противень и поместить в духовку со средним жаром. Печь до тех пор, пока тесто не зарумянится и рыба не пропечется.
4 февраля
Суточные щи
500–600 г квашеной капусты, 2–3 кости из свиных сырокопченостей, 1 ст. ложка пшеничной муки, остальные продукты, как для щей из квашеной капусты.
Квашеную рубленую капусту потушить с жиром и костями свинокопченостей, добавив половину столовой ложки томата-пюре. После 1,5–2 ч тушения капуста становится красноватой, мягкой, со сладковатым привкусом. Тушеную капусту выложить в кастрюлю с бульоном и варить около 1 ч. За 30 мин до окончания варки добавить обжаренные с томатным пюре коренья, а за 10–15 мин — специи, мучную пассеровку, соль. В готовые щи положить 2–3 дольки чеснока, растертого с солью.
Наиболее вкусные щи получаются, если их настоять в глиняном горшочке. Для этого кастрюлю со щами снимают с огня сразу же после добавления специй, то есть за 10 мин до окончания варки, и разливают щи в глиняные порционные горшочки (емкостью 50 мл). В каждый горшочек кладут по кусочку мяса и дольке чеснока, растертого с солью. Сверху горшочек покрывают куском раскатанного пресного сдобного теста, смазывают тесто яйцом и запекают в духовном шкафу. Когда лепешка-крышка подрумянится и станет выпуклой, щи готовы.
Суточные щи лучше всего есть деревянной ложкой прямо из горшочка.
Курица в майонезе
1 курица, 1,5 л воды, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 2 лавровых листа, 4 горошка перца, 2 свежих огурца, 2 отварные картофелины, 3 яйца вареных, 1 /2 банки зеленого горошка, 3 вареные моркови, 1 корешок зеленого салата, 2 банки майонеза, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка желатина.
Вскипятить воду с кореньями, луком и пряностями. Выпотрошенную, опаленную и хорошо вымытую курицу положить в отвар и сварить до готовности. Остудить в отваре. Желатин развести в 1/2 стакана холодного отвара. Поставить на середину горящей плиты между конфорками, чтобы желатин растворился. Майонез выложить в мисочку, растереть с сахаром. Огурцы, вареные овощи и яйца порезать кубиками, добавить горошек, перемешать с половиной майонеза и разложить на блюде.
Остуженную курицу разрезать на порции, осторожно вынуть из нее все кости и положить куски курицы на салат. Оставшийся майонез смешать с растворенным желатином, поставить в холодную воду и взбивать венчиком до образования пены, залить им сверху ломтики курицы, сверху украсить кубиками помидоров и небольшим количеством мелко нарезанного зеленого салата. До подачи держать в холодильнике.
5 февраля
Борщ флотский
200 г копченого бекона (или 250 г копченой свиной грудинки), 2,5 л мясного бульона, 2–3 картофелины, 1 луковица, 500 г свеклы, 300 г капусты, 100 г моркови, 50 г томатной пасты, по 25 г муки и сахара, 50 г маргарина, 40 мл 3%-ного уксуса, 50 г сметаны, 2 лавровых листа, соль, перец и зелень.
Сварить бекон в мясном бульоне, затем достать его, измельчить и отставить в сторону. Овощи почистить и нарезать: морковь и свеклу — соломкой, картофель — кубиками, капусту и лук нашинковать. Спассеровать лук и морковь на маргарине.
Нарезанную свеклу положить в посуду с горячим бульоном, влить уксус и довести все до кипения. Через 10 мин положить в бульон картофель одновременно с капустой, томатную пасту и лавровый лист, посолить. Варить до готовности овощей, поперчить, после чего положить пассерованные овощи.
Подавать борщ, положив в тарелку бекон (или мясо), сметану и зелень.
Осетрина с соусом из хрена
300 г осетрины, 1,5 л воды, 1 луковица, по 1 шт. моркови и петрушки, 2 лавровых листа, 5–6 горошин перца.
Для соуса: 100 г хрена, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 200 г сметаны, 1 1/2 стакана рыбного отвара, 1 ст. ложка рубленой зелени, соль, сахар и уксус по вкусу.
Вскипятить воду с нашинкованными овощами, луком, пряностями и солью. Осетрину обварить горячей водой, очистить от шипов и чешуи, обмыть и положить куском, варить на слабом огне. Готовую рыбу оставить в отваре. Муку и масло растереть, развести холодным отваром, добавить натертый на мелкой терке хрен, соль, сахар и уксус по вкусу. Вскипятить, добавить сметану и рубленые яйца.
Рыбу нарезать на ровные ломтики, подогреть в небольшом количестве отвара, разложить на длинном блюде «чешуей», залить соусом и посыпать зеленью.
6 февраля
Шорба туркменская
500–750 г баранины, 50 г топленого масла, 2–3 луковицы, 2–3 помидора, 300–400 г тыквы, 2 черствых пресных лепешки, 1/2 — 1 ч. ложка красного молотого перца, 2 л кипятка.
Мясо нарезать мелкими кубиками по 1 см, помидоры и тыкву — примерно так же, лук — вдвое мельче. Мясо пережарить на собственном жире, а если его недостаточно, то на топленом масле, затем добавить овощи, лук, слегка посолить, обжарить и потушить около 20–25 мин. Затем залить кипятком, добавить соль, перец и варить на умеренном огне до готовности мяса.
Перед подачей на стол в тарелки накрошить черствые лепешки, залить их бульоном, а затем разделить по тарелкам густую часть шорбы.
Отбивные котлеты из телятины с ветчиной
10 отбивных котлет из телятины, 200 г топленого масла, 1 кг вареной ветчины, 1 стакан мадеры, 3 стакана бульона, 200 г томата, 10 ломтиков белого хлеба, соль, перец, лимонный сок.
Для соуса: 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка топленого масла.
Котлеты посолить, поперчить, посыпать мукой, обжарить в кипящем масле с обеих сторон до полной готовности. Переложить в глубокую сковороду и на каждую котлету положить по кусочку ветчины одинаковой величины и формы с котлетами. Обрезки ветчины мелко порубить и, добавив масло, обжарить в той же сковороде, где жарились котлеты; добавить томат и обжарить до «красного масла», т. е. до тех пор, пока сок из пюре не выпарится и останется масло, окрашенное в цвет томата. Всыпать муку, хорошо растереть с жиром, если нужно добавить масло, разбавить бульоном, смешанным с мадерой, и выкипятить соус до консистенции сметаны. Добавить лимонный сок и перец. Процеженным через сито соусом залить котлеты и поставить сковороду с ними на 30 мин на пар, чтобы соус не кипел, а котлеты пропитались им.
Приготовить из белого хлеба крутоны такой же формы и величины, как котлеты, сбрызнуть их маслом, поставить в духовой шкаф и зарумянить со всех сторон.
На готовые крутоны положить котлеты с ветчиной, сверху полить соусом. Все это положить по краю блюда, в середину положить горкой жареный картофель.
7 февраля
Суп из телятины с картофельными клецками
Для супа: 1,5 л воды, 500 г телятины, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 вареных яичных желтка, 2 ст. ложки сметаны.
Для клецек : 5 отварных картофелин, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, 80 г муки, укроп, соль.
Промытое и нарезанное кусочками мясо залить холодной водой и поставить варить. Снять пену, опустить очищенные морковь, лук и корень петрушки, посолить и варить до полной готовности мяса.
Приготовление клецек. Извлечь сварившийся картофель, вареную морковь и лук и натереть их на терке. Добавить яйцо, растопленное масло, муку, соль, нарезанную зелень и все перемешать. Когда мясо сварится, бульон процедить.
Чтобы убедиться, что клецки не расплываются, сварить пробную партию (при необходимости, добавить в массу муку). Приготовленные клецки ложкой опускать в суп и варить на слабом огне до тех пор, пока они не всплывут на поверхность. В готовый суп положить отделенное от костей и мелко нарезанное вареное мясо.
В суповую миску положить яичные желтки со сметаной и нарезанный укроп, налить суп и размешать.
Курник с соусом
1 курица, 4 стакана муки, 250 г масла сливочного, 250 г сметаны, 300 г белых грибов, 5 яиц, 1 стакан риса, 1ст. ложка зеленой петрушки.
Для соуса: 2 ст. ложки масла сливочного, 1 ст. ложка муки, 2 стакана куриного бульона, 1/2 стакана сливок, 2 желтка, 200 г шампиньонов.
Приготовить сдобное тесто. Сварить курицу до готовности, снять мясо с костей, заправить его белым соусом (1 стакан), посыпать зеленью петрушки. Сваренные вкрутую яйца порубить. Свежие грибы потушить на масле и заправить тем же соусом.
