5 отбивных из телятины, 2 ст. ложки растительного масла, 50 г сливочного масла, 1 пучок шалфея.
Вымыть мясо под холодной водой и осторожно, легко отбить его. Разогреть в сковородке растительное масло. Обжарить отбивные до готовности, положить их в кастрюлю и закрыть крышкой. Растопить в сковороде сливочное масло, добавить туда мелко нарубленный шалфей, тушить минут пять, выложить мясо на большую тарелку, полить маслом с травой и подать к столу.
К этому блюду я часто делаю необычный гарнир. Сразу хочу предупредить: он на любителя и не совсем привычен для россиян.
200 г риса, 10 г шафрана, 10 г кайенского перца, 3 банана среднего размера.
Вам понадобится длинный, так называемый «ханский» рис. Крупу надо тщательно промыть, пока вода не станет совершенно прозрачной. Рис ни в коем случае нельзя мыть в теплой воде – он потеряет вкус и часть своих полезных свойств.
Рис сварить до полуготовности. Пару щепоток шафрана развести в малом количестве горячей воды, 20 миллилитров, не более, и влить в крупу. Выложить рис в огнеупорную посуду, добавить туда 1/2 стакана горячей воды или овощного бульона и поместить в духовку, нагретую до 160 °C, рис должен стать мягким. Три небольших, слегка недозрелых банана почистить и разрезать пополам, вдоль, а не поперек. Нагревать растительное масло в сковороде и обжаривать в нем фрукты. Затем каждый банан солим, посыпаем жгучим кайенским перцем, укладываем на вынутый из духовки рис и подаем к столу.
Я не всегда напоминаю, что блюдо необходимо посолить, думаю, вы и сами помните. Но в случае с бананами я решила акцентировать на этом ваше внимание, все-таки в России их не принято жарить, а уж посолить и поперчить фрукты и вовсе мало кому придет в голову.
Помнится, Незнайка, попав на Луну, страшно страдал от отсутствия там соли. А на самом деле ему следовало благодарить судьбу за предоставленную возможность отучиться пользоваться не очень полезной приправой. Врачи давно говорят о связи соленой пищи и гипертонии. Попробуйте съесть на ночь пару кусков селедки, гарантированно утром проснетесь без глаз. Нет, они останутся на месте, но веки распухнут, лицо превратится в сплошной отек, и вы станете похожи на большую хрюшку. Соль, как это ни странно, часто ухудшает вкус блюда, вернее, она его забивает, потому что мало кто из хозяек и поваров ограничивается малой толикой этой приправы.
Когда мне исполнилось десять лет, моя бабушка заболела, и врач запретил ей употреблять соль. Я очень любила бабулю и из солидарности с ней тоже отказалась от специи. Сначала вся еда лишилась вкуса. Курица, мясо, овощи, рис, гречка казались ватными. Но прошла пара недель и вдруг стало понятно: исчез не вкус еды, пропало ощущение соли, теперь мне ясно, что крупа или отбивные хороши сами по себе.
С течением времени бабуле разрешили присаливать еду, отчего-то врач решил, что она очень мучается на диете, но мы с бабушкой уже не могли питаться как раньше, потому что поняли истинный вкус продуктов. Тем, кто не рискнет отказаться от соли совсем, я советую купить ту, что содержит пониженное содержание натрия, она менее вредна для здоровья, еще лучше покупать морскую, но она, повторяюсь, дорогая.
Моим домашним нравится и
1 кг мякоти телятины, 3 ягоды можжевельника, 3 гвоздики, 2 листа лаврушки, 15 горошин белого перца, 300 мл сухого, белого вина, 2 головки репчатого лука, 3 стебля порея, 25 г корня сельдерея, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 2 ч. ложки лимонного сока, 150 г лапши, 2 ст. ложки сметаны.
Это блюдо требует длительной готовки. Сначала мясо надо замариновать, сложить в кастрюлю, плотно закрыть крышкой и поставить в холодильник на нижнюю полку. Совсем необязательно покупать дорогую вырезку, подойдет и вполне демократичная по цене лопатка.
Срезаем с костей мякоть и режем на одинаковые куски. Ягоды можжевельника (продаются в магазине, в отделе специи), гвоздику, лавровый лист и белый перец заливаем сухим белым вином. Тщательно перемешав маринад, погружаем в него мясо.
На следующий день принимаемся за готовку. Сельдерей и порей режем крупными кольцами, луковицы репчатого оставим целым. В кастрюлю наливаем около полутора литров воды, кладем в нее овощи и доводим до кипения, помещаем туда же мясо вместе с маринадом и варим на слабом огне около часа. Мясо должно стать мягким. Когда телятина приготовится, достаем ее при помощи шумовки, а бульон процедим через сито, он должен быть прозрачным.
Лапшу надо отварить и откинуть на дуршлаг.
Для соуса потребуется процеженный бульон. Разогреем на сковородке сливочное масло, насыпаем в него муку, из нее образуются комочки, их надо осторожно поджарить, а потом маленькими порциями вливаем на сковородку бульон. Огонь в горелке уменьшаем до минимального и непрерывно помешиваем соус. Когда он слегка загустеет, добавим в него пару столовых ложек сметаны, размешаем и вольем 2 чайные ложки свежевыжатого лимонного сока.
Мясо подают на блюде вместе с лапшой, политой соусом.
0,5 кг баранины, 2 репчатые луковицы, 3 зубчика чеснока, 1 ч. ложка карри, 2 ст. ложки растительного масла, 200 мл простокваши, щепотка кардамона.
Баранину моем и нарезаем мелкими кусочками. Луковицу и несколько зубчиков чеснока измельчаем, посыпаем порошком карри, вам придется опытным путем устанавливать нужное количество приправы. Мне обычно хватает одной чайной ложки. Лук, чеснок и карри подержать на малом огне около пяти минут и влить воды, добавить две столовые ложки растительного масла без запаха и положить на сковороду баранину. Тушить мясо около часа, вливать простоквашу.
Она не должна иметь никаких фруктовых или ароматических добавок. А то одна моя подруга, узнав рецепт, не долго думая влила к мясу клубничный йогурт, а потом долго ругала меня. Поэтому повторяю: добавьте натуральную простоквашу, можно воспользоваться кефиром или мацони, но сладкий йогурт не подойдет.
Перемешиваем баранину, посыпаем душистым перцем, солью и кардамоном, опять же по вкусу, держим на маленьком огне 20–30 минут. Это блюдо всегда подают горячим.
Свинина с фисташками и грушами
1 кг свинины, 50 г сухих яблок, 50 г сухих груш, 2 веточки свежего тимьяна, 1/2 стакана ядер фисташек, 6 картофелин, 1/2 банки черных маслин без косточек, 2 ст. ложки оливкового масла.
Сделайте в филе свинины сверху глубокий, длинный надрез, заполните его фаршем. Для фарша понадобится равное количество сухих яблок и груш, порезанных мелкими кусочками. К фруктам добавьте свежий тимьян и очищенные фисташки.
Филе перевяжите специальной кулинарной либо суровой ниткой, смажьте противень растительным маслом. Свинину нужно посолить и посыпать красным перцем. Разогрейте духовку до 180 °C, поместите в нее противень, филе надо предварительно закрыть фольгой. Минут через двадцать фольгу снимите и оставьте жаркое еще на полчаса.
В качестве гарнира рекомендую картофель, который я готовлю так. Небольшие корнеплоды тщательно мою, разрезаю прямо в кожуре на четвертинки, а потом обжариваю на сковородке в оливковом масле, добавляю горсть фисташек, немного порезанных сушеных яблок с грушами и веточку тимьяна. Уменьшаю огонь до минимального, кладу в картошку около двух горстей черных маслин без косточек, закрываю сковородку крышкой и готовлю еще минут пятнадцать.
Время, которое я указываю в рецептах, вовсе не является абсолютным условием. Мясо может быть разного сорта, овощи чуть большего или меньшего размера, всегда ориентируйтесь на себя, попробуйте, легко ли вилка входит в мякоть свинины, какой сок вытекает из проколов. Действуйте творчески. Вот моя подруга Женя Маркелова никогда не отступала от рекомендаций и в результате оказалась в идиотской ситуации.
Женька – удивительная зануда, у нее на кухне есть часы с секундомером и электронные весы повышенной точности. Уж будьте уверены, если в книге указано: варить мясо 24 минуты 32 секунды, Маркелова замрет над кастрюлей с хронометром. Ей не слабо отмерить 7 с половиной миллилитров растительного масла или отрезать 47 граммов сыра. Конечно, точность в кулинарии не помешает, но вот странность! Еда у Женьки получается то недоваренная, то расползается как кисель.
На 23 февраля Женя решила побаловать своего мужа Володю гуляшом по-венгерски. Она нарезала мясо «кусками, размером с женский кулак» и потушила его, как и было велено в книге, «ровно 26 минут». Для меня остается загадкой, отчего некоторые авторы кулинарных пособий настаивают на строгом соблюдении времени? «Восемнадцать минут и ни секундой больше». Ну ладно, при выпечке, допустим, безе или жарении печенки не стоит слишком затягивать процесс готовки, вы рискуете испортить блюдо, но мясо? Что ему лишние две минуты в духовке? Только нежнее станет.
Я бы наплевала на, так сказать, тайминг, и преспокойненько довела гуляш до готовности. Но зануда Женька выключила огонь секунда в секунду и позвала Вовку к столу.
