400 г черствого черного хлеба, 100 г сахара, 600 г яблок, корица, цедра лимона, 100 г масла, 300 г сметаны.
Черствый хлеб натереть на герке (сухой хлеб пропустить через мясорубку), смешать с 50 г сахара, добавить корицу и тертую цедру. Яблоки нарезать ломтиками, посыпать оставшимся сахаром. В смазанную жиром форму слоями выложить хлеб и яблоки, на каждый слой положить кусочки масла и сметану. Запечь в духовке.
Запеканка из краснокочанной капусты с дичью
1 кг краснокочанной капусты, 600 г фарша из мяса дичи, 2 луковицы, 5 ягод можжевельника, 200 г масла или шпика, соль.
Капусту бланшировать (ошпарить) в соленой воде, откинуть на дуршлаг и, когда остынет, нарезать. В мясной фарш добавить мелко нарезанный лук, растертые ягоды можжевельника, соль. В смазанную жиром форму слоями выложить капусту, мелко нарезанный шпик и фарш. Сверху положить тоненькие ломтики шпика. Запечь в горячей духовке. Подавать с печеным картофелем.
Картофельные клецки под соусом из фруктового пюре
600 г картофеля, 1 яйцо, 100 г манной крупы, 100 г муки, соль.
Отварной картофель горячим протереть, добавить соль и взбитое яйцо. На дощечку насыпать муку, манку, выложить картофельную массу, замесить все, сформовать рулет, разрезать на кусочки. В кипящую подсоленную воду опустить кусочки теста (рулета) и варить примерно 5 мин. Вынуть шумовкой и опустить в соус (см. гл. «Сладкие соусы»).
Рассольник
1,5 л бульона или воды, 3 картофелины, 2 ст. ложки риса, 1 луковица, 1 морковь, коренья, 1 ст. ложка жира, 1–2 соленых огурца, 1 ст. ложка томата-пюре, 4 ст. ложки сметаны.
В горячий бульон или воду опустить промытый рис и варить. Нарезанные кубиками картофель, морковь, коренья, мелко нарезанный лук обжарить на жире, добавить в суп. Когда картофель размягчится, опустить в суп очищенные от семечек и мелко нарезанные огурцы и томат-пюре. Готовый суп подавать со сметаной.
Крем из сухофруктов
200 г сухофруктов, 100 г сахара, вода, 200 г сливок, 1 чайная ложка желатина.
Хорошо промытые сухофрукты залить водой и тушить до размягчения. Протереть через сито, добавить сахар, взбитые сливки, набухший в воде и разведенный желатин, все смешать, выложить в порционную посуду или в общее блюдо, дать застыть. Украсить фруктами, тушенными в сиропе. Подавать без каких-либо добавок.
Фальшивый заяц
0,5 кг мясного фарша, 100 г копченого шпика, 3 ломтика белого хлеба, 1 ст. ложка картофельного крахмала, вода, 1 луковица, сухари, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки жира, соль, молотый перец, сметана.
Черствый хлеб замочить в воде. Половину шпика нарезать кубиками, вторую половину — брусочками. Добавить в фарш мелко нарезанный лук, отжатый хлеб, кубики сала, крахмал, соль, перец, сметану. Все перемешать до получения однородной массы. Мокрыми руками сформовать из массы продолговатый хлебец, придав ему форму зайца, положить на смазанный жиром противень, посыпать толчеными сухарями, сверху разложить брусочки шпика и жарить в духовке до образования коричневой корочки на поверхности. Во время жарения поливать водой или бульоном. Готовый хлебец разрезать на ломтики, положить на блюдо вместе с отварным картофелем и тушеными овощами. В соуснице подать соус, приготовленный из сока, оставшегося после жарения, муки и сметаны.
Творог апельсиновый
2 апельсина, 2 ст. ложки рома, 2 ст. ложки сахарной пудры, 200 г творога, сгущенное молоко, 1 стакан сливок.
Апельсин очистить, разделить на дольки, сбрызнуть ромом и посыпать сахарной пудрой. Творог смешать со сгущенкой, взбитыми сливками, добавить дольки апельсинов. Украсить кружочками апельсина.
Суп с рыбными фрикадельками.
1,5 л воды, 1 кг свежей рыбы, морковь, петрушка, сельдерей, лук, 3 картофелины, 1 ломоть белого хлеба, молоко или сливки, 1 яйцо, зелень, мелкий перец, мускатный орех, соль.
Рыбу очистить, удалить голову (жабры), кости. Из костей и головы сварить бульон, процедить, добавить коренья, нарезанные кружочками морковь, лук, нарезанный кубиками картофель и варить. Рыбное филе пропустить через мясорубку вместе с размоченным отжатым белым хлебом, добавить яйцо, соль, перец и вымесить до получения однородной массы. Мокрыми руками сформовать фрикадельки, положить в бульон и продолжать варку. Когда фрикадельки всплывут на поверхность, суп будет готов. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.
Сладкий пудинг из фасоли
200 г белой фасоли, 3 яйца, 3 ст. ложки сахарного песка, 100 г масла или маргарина, 2 ст. ложки сладких сухарей или манной крупы, мускатный орех или цедра лимона, 1 ст. ложка толченых орехов.
Фасоль замочить на ночь, сварить, процедить, взбить в однородную массу с помощью миксера или провернуть через мясорубку. Отделить белки от желтков. Размягченное масло смешать с сахаром, добавить яичные желтки, перемешать с фасолью, манной крупой или сухарями, тертой цедрой или мускатным орехом, толчеными орехами и взбитыми яичными белками. Форму смазать жиром, посыпать сухарями, выложить в нее приготовленную массу и запечь в духовке в течение 30 мин. Готовый пудинг подать горячим или холодным с фруктовым или ягодным соком, соусом.
Мясо пикантное
600 г говядины, 500 г репчатого лука или лука-порея, 200 г моркови, Петрушка, сельдерей, чеснок, 1 каперс, 3 маринованных огурчика, 200 г белого хлеба, зелень петрушки, соль, молотый перец, майоран, лавровый лист, гвоздика.
Крупно нарезанное мясо (по 50 г кусочек) вместе с нарезанным кольцами луком поместить в кастрюлю, залить водой так, чтобы продукты были только покрыты, и поставить варить. Добавить коренья, перец, соль, майоран и лавровый лист. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить содержимое до мягкости мяса. Добавить каперс и нарезанные дольками огурчики. Блюдо загустить тертым хлебом (сухарями), предварительно обрезав корочку. Все вместе варить 5 мин, довести до вкуса. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир подать отварной картофель, картофельное пюре или картофельные клецки.
Молочный суп с ячневой крупой и морковью
1 л воды, 2 ст. ложки ячневой крупы или риса, 1–2 моркови, соль, 1 л молока.
Очищенную морковь натереть на терке стружкой. Рис или крупу промыть. В кастрюлю с кипящей водой положить морковь, крупу, соль и варить все на слабом огне. Когда крупа и морковь станут мягкими, добавить молоко и прокипятить. Суп можно посыпать сахаром или смесью сахара и корицы.
Цепелины
2 кг картофеля, 3 ст. ложки сметаны, соль, мука, 150 г копченого шпика, 2 луковицы, 1 ст. ложка молотых сухарей.
0,5 кг картофеля отварить, горячим протереть через сито. Остальной очищенный картофель натереть на мелкой терке, отжать, жидкости дать отстояться, затем воду слить. В картофельную массу добавить осевший крахмал, протертый вареный картофель, соль и густую сметану. Из массы сформовать пробную клецку: если при кипячении она не расплывется, муку не добавлять.
Для фарша копченый шпик мелко нарезать, обжарить вместе с мелко нарезанным луком, добавить сухари. Приготовленную картофельную массу разделать на небольшие комочки, посередине каждого сделать углубление, положить в него чайную ложку фарша, края теста защепить, придать клецкам форму цепелинов. Варить цепелины в слегка подсоленном кипятке. Признак готовности: клецки после всплытия снова идут на дно. Выбрать цепелины шумовкой, подать с растопленным маслом или сметанным соусом, брусничным вареньем.
Для фарша вместо шпика можно использовать молотое мясо или мелко нарезанные грибы, обжаренные с луком, массу соленого творога с жареным луком или тмином.
Крем из ржаного хлеба
200 г черствого ржаного хлеба, 1 стакан свежей массы земляники с сахаром, 2 чайные ложки желатина, 200 г сливок.
За час до приготовления крема желатин залить холодной водой, дать набухнуть. Натереть ржаной хлеб. Взбить сливки. В ягодную массу добавить разведенный желатин, сливки, тертый хлеб, Все смешать, разложить в порционную посуду и, когда застынет, подавать с холодным молоком.
Куриный бульон с морковным хлебцем
0,5 курицы, 2 л воды, 1 морковь, луковица, корень сельдерея или петрушки, соль, зелень.
Для хлебцев: 8 ломтиков черствого белого хлеба, 300 г моркови, 1 яйцо, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка тертого сыра.
