0,5 курицы, 2 л воды, 1 морковь, луковица, корень сельдерея или петрушки, соль, зелень.
Для хлебцев: 8 ломтиков черствого белого хлеба, 300 г моркови, 1 яйцо, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка тертого сыра.
Тщательно промытую курицу разделать на куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить, снимая пену (бульон варить на слабом огне). Когда мясо станет мягким, добавить приготовленные коренья, соль и варить до готовности. Процедить, подать в чашечках, посыпав мелко нарезанной зеленью.
Очищенную морковь натереть на крупной терке, обжарить в масле, долить немного воды и тушить.
С черствого хлеба срезать корочку, хлеб разрезать на ломтики, с обеих сторон смазать сливочным маслом, положить на противень. Покрыть хлебцы тушеной морковью, смешанной с густой сметаной, яйцом, солью. Посыпать тертым сыром и поджарить в духовке.
Ванильный крем
2 яйца, 2 ст. ложки сахарного песка, 4 ст. ложки молока, щепотка ванилина, 200 г сливок.
Отделить желтки от белков. Желтки взбить с сахаром. Вскипятить молоко, охладить до 60 °C, опустить в него желтки и, помешивая, прогреть на водяной бане до загустения массы. Затем взбить белок и добавить в массу. Взбить сливки с ванилином и добавить в уже холодную массу. Подавать холодным с шоколадным или кофейным соусом.
Картофельное пюре с соусом из молотого мяса
1 кг картофеля, 1 стакан молока, 1 ст. ложка масла, 1 желток, соль, мелко нарезанная зелень.
Сваренный в воде картофель слить, протереть через сито. В кастрюле вскипятить молоко, добавить картофельную массу и взбивать до тех пор, пока пюре не станет светлым и пышным. Затем добавить в массу яичный желток и масло. Подавать с соусом из молотого мяса, посыпав мелко нарезанной зеленью.
Соус из молотого мяса
300 г молотого мяса, 1 луковица, 1 ст. ложка жира, 1 ст. ложка муки, 1 стакан воды или бульона, 2 ст. ложки сметаны, соль, зелень.
Мелко нарезанный лук обжарить на сковороде до светло-желтого цвета, посыпать мукой, помешивая, прогреть, разбавить бульоном или водой до густоты сметаны. К молотому мясу добавить 3 ст. ложки холодной воды или бульона, положить в приготовленный соус и все вместе варить 5 мин. Добавить сметану, соль, довести до вкуса. При подаче налить в соусники, посыпать мелко нарезанной зеленью: зеленым луком, петрушкой.
Омлет из яичных белков
4 белка, 2 ст. ложки сахарного песка, 0,5 стакана джема (абрикосовый, земляничный и др.), жир.
Белки взбить в густую пену, добавить сахар, затем джем и размешать. Массу выложить в смазанную жиром стеклянную огнеупорную форму и запечь в горячей духовке. Омлет подавать горячим (прямо из духовки) с молоком, ванильным или фруктовым соусом.
Суп из белых грибов с макаронами
1,5 л воды, 100 г сушеных белых грибов, 100 г макарон, морковь, корень петрушки, луковица, 2 ст. ложки масла, 4 ст. ложки сметаны, соль.
Сушеные грибы промыть, залить водой, вымочить, затем добавить остальную воду и варить грибы до готовности. Бульон процедить, положить в него мелко нарезанные и обжаренные в масле морковь, петрушку, лук, а также макароны и варить до готовности. В готоый суп положить нарезанные грибы. Подавать суп со сметаной.
Оладьи из моркови
800 г моркови, 0,5 стакана молока, 1 ст. ложка сахара, 3/4 стакана муки, 2 яйца, соль, жир для жарения, сметана, корица, сахар.
Очищенную морковь натереть стружкой и тушить в небольшом количестве воды и молока. Когда остынет, добавить соль, сахар, желтки, муку и взбитые белки. Столовой ложкой наливать массу на сковороду с разогретым жиром и обжаривать с обеих сторон до светло-коричневого цвета. Подавать со сметаной, сахаром и корицей.
Котлеты из картофеля и соленой салаки
800 г картофеля, 8 шт. соленой салаки, 1 яйцо, 1 ст. ложка тертого сыра, 3 ст. ложки муки, жир для жарения.
Вареный картофель протереть через сито, добавить выпотрошенную, измельченную салаку, яйцо, сыр и муку Для связи, сформовать небольшие овальные котлеты, панировать в муке и жарить в жире с обеих сторон до светло-коричневого цвета. Подавать с соусом и салатами.
Суп из овсяных хлопьев с фруктами
1 л воды, 3 ст. ложки овсяных хлопьев, соль, свежие или консервированные фрукты, или сухофрукты, 0,5 л молока, сахар, 1 чайная ложка масла.
Овсяные хлопья сварить в воде на слабом огне. Когда они будут готовы, добавить соль, молоко. Положить в суп фрукты. Если добавляете изюм, предварительно промойте его, обдайте кипятком, проварите с сахаром в небольшом количестве воды в течение 5—10 мин. Яблоки, абрикосы, сливы и другие сухофрукты надо предварительно тушить в сиропе. Подготовленные фрукты вместе с сиропом добавить в готовый суп.
Солянка на противне
0,5 кг тушеной капусты (квашеной или свежей), 400 г вареного мяса, колбасы или мясных консервов, 2 соленых огурца, 2 луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, 3 ст. ложки жира, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка каперсов, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени, молотые сухари.
Огнеупорную стеклянную форму смазать жиром, положить в нее слоями тушеную капусту, жареный лук, нарезанные мелкими кусочками мясные продукты, огурцы, каперсы. Сверху опять положить капусту, полить небольшим количеством бульона, посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. При подаче посыпать зеленью.
Лимонный крем
4 яйца, 100 г сахара, 0,25 стакана воды, 2 лимона, 200 г сливок, 2 чайные ложки желатина.
Отделить желтки от белков. В желтки добавить половину нормы сахара, взбить. Отдельно взбить белки, сливки. Воду и остальной сахар прокипятить, с лимонной цедрой добавить набухший в воде желатин, выжатый из лимона сок, желтки. Соединить с яичными белками, сливками, перемешать. Наполнить приготовленной массой высокие стаканы или другую стеклянную посуду, поставить на 1 ч в холодное место. Гарнировать крем ломтиками лимона.
Фаршированный лук
8 больших луковиц, 4 ст. ложки масла, 300 г мясного фарша, 3 ст. ложки молотых сухарей или отваренного риса, соль, молотый перец, 1 банка томатного соуса, 100 г сыра.
Очищенный лук сварить в соленой воде на слабом огне (лук не должен развариться, т. е. потерять форму). Шумовкой вынуть его из воды, остудить. С каждой луковицы срезать «шапочку», вынуть сердцевину. Половину вынутого из сердцевины лука перемешать с мясным фаршем, добавить специи, сухари или рис, заполнить этой смесью середину луковиц. Фаршированный лук выложить на сковороду или в огнеупорную стеклянную форму, на каждую луковицу положить по ломтику сыра и кусочку масла, полить томатным соусом. Запечь в духовке или в закрытой посуде на огне. Если соус загустеет или выпарится, разбавить его. Подавать лук с вареным картофелем.
Хлебный суп
200 г ржаного хлеба, 2 л воды, 1 стакан сахара, 200 г сухофруктов или 300 г свежих яблок (ревеня, крыжовника), цедра апельсина или лимона, корица, гвоздика, щепотка ванилина, 200 г сливок.
Для супа можно использовать различные сорта черного хлеба, корки или остатки хлеба, но самый вкусный суп получается из ржаного хлеба.
Черствый хлеб нарезать ломтиками и подрумянить на противне в духовке. Подготовленный хлеб положить в кастрюлю, залить кипятком, прокипятить и оставить на 30 мин. Размоченный хлеб протереть через сито, снова положить в кастрюлю, добавить промытые сухофрукты или свежие фрукты (яблоки нарезать ломтиками, ревень — кусочками), сахар, специи и на слабом огне варить до мягкости фруктов. Если в супе недостаточно кислоты, добавить лимонный или клюквенный сок. Подавать со взбитыми сливками, заправленными сахаром и ванилином.
Суп из фасоли с орехами
1,5 л воды или бульона, 100 г фасоли, соль, 1 луковица, 100 г орехов, молотый перец, масло, зелень.
Поставить варить замоченную фасоль в бульоне или холодной воде. Когда фасоль станет полумягкой, добавить кольца лука, обжаренные в масле, перец, мелкорубленные или молотые орехи, соль и варить до полной готовности фасоли. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Манная каша с морковью
500 г моркови, 2 ст. ложки масла, 1 л молока, 3 ст. ложки манной крупы, соль, сахар, щепотка ванилина.
Очищенную морковь натереть на терке, тушить с маслом, добавить молоко, довести до кипения, всыпать манку, соль, сахар, ванилин и варить, помешивая. Подавать кашу горячей с маслом или остывшей с ванильным (ягодным) соусом.
