• грубой;
• водянистой.
При пюрировании достигнуть гомогенности не получается.
Есть варианты, когда такие супы заправляются сливками или льезоном (смесь сырого яйца с любой кулинарной жидкостью, например с молоком или сливками), что помогает достичь нежной кремовой консистенции. Иногда добавляется и подсушенная в духовке мука, которая заменяет крахмал.
В принципе, для супов-пюре и крем-супов годятся любые овощи, но желательно все же не использовать грубую клетчатку типа обычной белокочанной капусты, корневого сельдерея, сладкой паприки, стручковой фасоли и т. д. А вот цветная капуста, брокколи, цукини, томаты (только ошкуренные и без семян), морковь, лук, брюква, репа, тыква идут на ура.
На протертые супы лучше отваривать овощи в воде при довольно крупной нарезке (целиком или пополам, но сообразуясь со временем готовности каждого ингредиента), чтобы они по максимуму сохранили вкусовые и питательные свойства, не выварились, а вот бульон лучше добавлять уже к измельченным (пюрированным) ингредиентам.
Допускается наличие в общей гомогенной массе отдельных кусочков, как, например в грибном крем-супе – небольшие ломтики грибов.
Если мы говорим про сухие бобовые (чечевица, горох, фасоль), то они служат отличной основой для супов-пюре, потому что крахмала в них также достаточно, ничуть не меньше, чем в картофеле, если их сварить до полного размягчения, то вполне можно и пюрировать.
Ни в коем случае не стоит измельчать ингредиенты для пюрированных супов до варки. Чем крупнее нарезка, тем лучше овощи и другие составляющие сохранят вкусовые качества
Что касается сочетаний ингредиентов в протертых супах, то этот разговор может затянуться надолго, так что давайте полагаться на собственные привычки и вкусовые пристрастия. Есть, конечно, классические сочетания, но никто не мешает вам придумывать и экспериментировать. Так, например, существует даже борщ-пюре: для его приготовления картофель варится с морковью, свекла запекается отдельно, потом все вместе пюрируется и разбавляется бульоном.
Самое главное, что надо помнить про супы-пюре, – это то, что они не готовятся впрок, как и любые крахмалосодержащие блюда, потому что очень сильно теряют во вкусовых качествах при вторичном разогреве.
Помимо овощей, бобовых и грибов в крем-супах может присутствовать отварная птица, рыба, икра, раки, креветки – необязательно в протертом варианте, допустимо и отдельными ломтиками.
Такой вид супов, как похлебка, подразумевает один основной компонент, как правило, овощной. Другие ингредиенты допускаются, но только такие, которые не перебивают вкус главного компонента. Основная задача – подчеркнуть основной вкус. Похлебки – это легкие овощные (как редкий вариант, крупяные) моносупы. Они не варятся на мясном бульоне, коренья и специи могут добавляться, но никаких пассеровок, обжарок или заправок не допускается. Например, лук не пассеруется, но в мелко нарезанном виде распускается в горячей воде до прозрачности перед добавлением туда основного ингредиента. Классические примеры – гороховая или картофельная похлебка.
Про сборные супы лучше всего рассказать на примере сборной солянки.
Она не является блюдом традиционной (народной) кухни. Солянка – блюдо, скорее, трактирное. Да, конечно, дома многие варят солянку как «большой суп», покупая для него специально мясной набор и прочее. Но, в принципе, на мясную часть солянки собираются именно остатки других блюд, в дело идет все – отварной язык, вареная или запеченная птица, копченое мясо и колбасы, свинина и говядина, сосиски и т. д. При поставленной общепитовской кухне солянка не варится в полном смысле этого слова, потому что крепкий бульон на кухне есть всегда, канонического мясного набора для нее не существует (что найдется, то сгодится), а соляночный брез готовится раз в 4–5 дней. Все это собирается в момент подачи, а не варится вместе.
Соляночный брез – это лук, соленые огурцы, томат (томатная паста или пюре). Брезирование – способ термообработки, противоположный тушению (когда мы обжариваем продукт, а потом припускаем его в соусе или бульоне). Брезирование не включает в себя предварительную обжарку, наоборот, ингредиенты начинают припускаться в бульоне или собственном соку до выпаривания жидкости вплоть до образования легкой корочки.
Итак, мясной набор, соляночный брез, крепкий бульон и оливки, каперсы, лимон, сметана – вот и вся солянка. Кстати, картофелю там опять-таки делать нечего.
Рыбная или грибная солянка готовятся по схожему принципу. В грибной солянке, помимо огурцов, присутствуют соленые грибы. В идеале она заправляется не мясным, а грибным бульоном (на сушеных белых грибах). Есть также варианты солянки, когда соленые огурцы заменяет кислая капуста.
Основой для них могут служить:
• кефир, йогурт, простокваша, мацони, катык (и другие кисломолочные продукты);
• просто холодная подкисленная вода (лимоном, лимонной кислотой, уксусом);
• овощной отвар (например, охлажденный отвар ревеня);
• свежий овощной сок;
• квас (хлебный, свекольный или яблочный, почти любой, но не очень сладкий).
Если вы предпочитаете кисломолочные варианты – тогда в гарнире совершенно неуместно мясо, тем более картофель. Например, в кисломолочные свекольники (белорусский и прибалтийский вариант) добавляются:
• свежая зелень (укроп, лук обязательны, остальное опционально, молодая свекольная ботва по сезону – это прекрасно);
• свежие огурцы (нашинкованные мелкой соломкой);
• собственно, сама свекла (отварная или запеченная, нашинкованная мелкой соломкой);
• отварные яйца – опционально.
Неверно использование в качестве основы для супа отвар свеклы (свеклу почистили, в воде сварили, лимончиком закислили), цвет будет бурый, а свекла значительно потеряет во вкусе. Если вы готовите холодный борщ – на подкисленной воде, а не на кисломолочных продуктах, тогда туда, помимо овощного набора, добавляется мясо, это может быть нежирная отварная или запеченная говядина, свинина, может быть и ветчина (только все же не очень жирная). Идеальным вариантом мяса для холодных супов считается говяжий язык, но это вопрос не принципиальный.
Технология простая. Подготовленную (вареную или запеченную) свеклу охладили, очистили, мелко нашинковали, после чего посолили, щедро сдобрили лимонным соком (ну или уксусом или лимонной кислотой), потом залили прохладной водой и оставили настаиваться (в идеале на ночь, но, честно говоря, хватает и получаса, чтобы вода взяла свекольный цвет и вкус).
Мясо, огурцы, зелень – нашинковали отдельно, но к свекле не добавляем, этот суп лучше собирать прямо в тарелке. В дополнение к зелени может идти и молодая свекольная ботва.
Итак, одна или две половинки отварного яйца, ложка сметаны, горстка огурцов, горстка мяса, залить все свекольным настоем – вместе со свеклой – и всё, собственно, суп готов.
Самые популярные холодные супы в нашей стране – это окрошки и ботвиньи.
Окрошка – это то, что готовят на квасе. Про варианты кисломолочных супов (кроме свекольника) мы поговорим дальше. Просто стоит запомнить, что если в супе есть мясо, то кефирная или йогуртная основа в нем уже неуместны. С окрошкой технология немного иная, чем со свекольниками, но принцип похож.
В качестве гарнира:
• свежие огурцы;
• укроп и зеленый лук;
• отварное или запеченное нежирное мясо (лучше говядина);
• отварные яйца.
Что касается редиски или редьки – это на ваше усмотрение. Но лучше воздержаться, все-таки они достаточно грубые по текстуре и резкие по вкусу – забьют другие ингредиенты.
Технология такова: укроп растереть с солью (можно в блендере, можно просто порезать укроп, сильно его присолить и растереть ложкой в миске, чтобы дал сок), яичные желтки (от вареных яиц) – растереть с горчицей, при этом чем горчица ярче, тем интереснее. Остальные ингредиенты нашинковать соломкой (включая яичные отварные белки), все смешать, заправить укропом с солью и желтками с горчицей. После чего раскладывать по тарелкам, заправлять квасом, добавлять сметану и по жаркой погоде – ледяное крошево.
Что касается кваса. Это не обязательно должен быть хлебный квас, может быть и свекольный, и яблочный, с лимонными корочками, с хреном, с тмином и прочими добавками.
Возвращаясь к картофелю – в окрошку он тоже не идет, но при желании подается отдельно – вареный и горячий – с укропом и малосольными огурцами.
Ботвинья – это вариант окрошки, в котором вместо мяса участвует рыба.
