Ярослава Васильєва - Мясные деликатесы по-домашнему

Гусь по-сибирски

1 гусь, 250 г пшена, 50 г сливочного масла, пряности, соль.

Пшено отварить в подсоленной воде до полуготовности, откинуть на сито, заправить сливочным маслом.

Тушку гуся натереть снаружи и внутри солью и пряностями, нафаршировать пшеном, зашить, положить в жаровню, накрыть крышкой и тушить в духовке.

1 гусь, пряности, соль.

Для фарша: 100 г копченой грудинки, гусиная печенка, 2 яйца, 2 желтка, 20 г сливочного масла, 1–2 ломтика белого хлеба, молоко, 3 луковицы, 1 долька чеснока, щепотка майорана, зелень петрушки, перец, соль.

Подготовленную тушку гуся натереть смесью соли с пряностями. Грудинку и слегка отваренную гусиную печень пропустить через мясорубку. Белый хлеб замочить в молоке или воде и отжать. Репчатый лук мелко нарезать и спассеровать в масле, чеснок растолочь, зелень петрушки измельчить.

Все перемешать, добавив яйца и желтки и щепотку майорана. Полученным фаршем начинить тушку гуся, положить в гусятницу с жиром и тушить в разогретом духовом шкафу, периодически поливая выделяющимся соком, до готовности (примерно 2 часа).

1 гусь (1,5 кг), 2 моркови, 1 луковица, 1/2 стакана томатного пюре, 1 стакан сметаны, 1 стакан бульона, 100 г чернослива, 1 яблоко, 1/2 корня петрушки, лавровый лист, перец, соль.

Тушку гуся разрезать на порционные куски, посолить, поперчить, обжарить на гусином жире до образования румяной корочки и сложить в гусятницу.

Корень петрушки, морковь и лук обжарить вместе с жиром, положить в гусятницу, добавить томатное пюре, сметану, лавровый лист, перец, бульон, закрыть крышкой и тушить до готовности птицы. Затем положить в гусятницу промытый чернослив, дольки яблок и тушить еще 15 мин.

При подаче полить гуся соусом, в котором он тушился, выложить яблоки и чернослив.

1 гусь (утка), 8-10 шт. картофеля, 2–3 луковицы, 50 г маргарина или гусиного жира, соль, лавровый лист, перец горошком, зелень.

Гуся нарубить на порционные куски, натереть солью и обжарить. Положить мясо в горшочки, добавить крупно нарезанный картофель, нашинкованный и спассерованный лук, лавровый лист, перец горошком. Залить горячим бульоном или подсоленной водой, чтобы продукты были полностью покрыты, закрыть горшочки крышками и тушить в духовке. Подавать в горшочках, присыпав зеленью.

Советы кулинара

• Мясо птицы, особенно мясо домашней птицы — кур, гусей, индеек, — отличается высокой усвояемостью.

• Субпродукты птицы: сердце, печень, почки, желудок, гребешки, шейки, крылышки — богаты питательными веществами и витаминами.

• Упитанные тушки гусей или уток лучше всего жарить — они вкусны, обладают приятным своеобразным ароматом.

• Для смягчения привкуса жира к блюдам из жареного гуся и утки подают гарниры, отличающиеся кисловатым вкусом (тушеная квашеная капуста, кислые яблоки, маринованные плоды и ягоды).

• Если тушка птицы слишком жирная, то во время жарки ее нужно поливать водой. Постную птицу поливают растопленным свиным салом.

600 г индейки, 2 яйца, 100 г толченых орехов, 75 г сливочного масла, перец, 1/2 лимона, соль.

Мясо (грудинку) индейки разрезать ломтями, отбить. Каждый эскалоп посолить, поперчить, окунуть во взбитые яйца и обвалять в размолотых орехах. Разогреть на сковородке масло и поджарить эскалоп с обеих сторон, сбрызнув лимонным соком.

1 индейка, 50 г копченого шпика, 2 луковицы, 100 г очищенных орехов, 2 ст. ложки изюма, 1-2 яблока, по 1 ч. ложке шалфея и тимьяна, 2 яйца, 3-4 ст. ложки молока, 4 ломтика белого хлеба, 1/2 лимона, 50 г сливочного масла, перец, соль, зелень петрушки.

Тушку индейки посолить и поперчить снаружи и изнутри. Шпик нарезать кубиками и вытопить. Порубить печенку индейки и обжарить с репчатым луком и петрушкой в растопленном шпике. Белый хлеб подсушить, нарезать кубиками и смешать с печенкой, рублеными орехами, яблоками, яйцами, изюмом, шалфеем, тимьяном и молоком. Нафаршировать индейку, сбрызнуть лимонным соком, смазать растопленным маслом, завернуть в фольгу и жарить в духовке. За 20 мин до готовности фольгу снять.

1 небольшая индейка, 8 яблок, по 250 изюма и чернослива, 2 ст. ложки маргарина, черный молотый перец, соль.

Тушку индейки натереть изнутри и снаружи солью и перцем. Изюм и чернослив хорошо промыть, замочить в холодной кипяченой воде, у яблок удалить сердцевину с семенами. Приготовить из них фарш, наполнить им индейку и зашить. Жарить в духовом шкафу на умеренном огне до готовности (примерно 3–3,5 часа), периодически поливая тушку растопленным маргарином. Перед окончанием жаренья сбрызнуть индейку подсоленной водой.

1 индейка, 400 г телячьей печенки, 400 г очищенных грецких орехов, 200 г белого хлеба, 2–3 яйца, 50 г сливочного масла, соль, молоко.

Ядра грецких орехов ошпарить кипятком, очистить от кожицы и растереть в однородную массу. Добавить поджаренную в масле и протертую телячью печенку, замоченный в молоке белый хлеб, сырые яйца, сливочное масло, посолить и перемешать. Тушку индейки натереть солью, наполнить фаршем и жарить в духовке, периодически ее переворачивая и поливая выделяющимся соком. При подаче индейку нарубить на порции, можно полить соусом красным с мадерой.

1 индейка, 1 стакан риса, 1/2 стакана изюма без косточек, 1-2 яйца, 3 ст. ложки сливочного масла, 1–2 ч. ложки молотого имбиря, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 3–4 лавровых листа, 6 горошин перца, соль.

Рис отварить в подсоленной воде до полуготовности, промыть холодной водой, обсушить, перемешать с маслом, яйцами и изюмом. Тушку индейки промыть, обсушить, посолить, натереть внутри имбирем, начинить рисом и зашить. Положить ее в кастрюлю, обложить мелко нарезанными овощами и пряностями, налить немного воды. Тушить на плите на слабом огне почти до готовности, затем поставить в духовку, чтобы индейка подрумянилась.

1 индейка, 400 г орехов, 400–500 г чернослива, 4 яблока, 1 стакан риса, 1/2 стакана сметаны, 50 г сливочного масла, 3 ст. ложки майонеза, перец, соль.

Тушку индейки промыть, обсушить и натереть снаружи и внутри солью. Отварить рис, смешать с мелко нарубленными черносливом, яблоками и орехами. Наполнить тушку фаршем, зашить, смазать смесью сливочного масла, майонеза и сметаны и жарить на слабом огне в духовке, периодически поливая выделяющимся соком и жиром.

1 кг мяса индейки, 7–8 луковиц, 4–5 томатов или 2 ст. ложки томатного пюре, 1 стакан вина, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, укропа и сельдерея, молотый черный и красный сладкий перец, 1/3 лимона, 2–3 ст. ложки сливочного масла, соль.

Мясо индейки нарезать на порционные куски, слегка отбить, посыпать черным и красным перцем, солью и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Добавить к мясу мелко нарезанный лук, томаты или томатное пюре и тушить почти до готовности. За 10–15 мин до окончания тушения влить вино, лимонный сок, положить зелень, посолить.

Тушку птицы посолить, положить в неглубокую кастрюлю с разогретым маслом (2–3 ст. ложки) и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. Затем тушку перевернуть на спинку и поставить кастрюлю в духовой шкаф на 15–25 мин (тетерев жарится 35–45 мин). Во время жаренья периодически поливать дичь маслом, на котором она жарилась, и водой. Готовую птицу разрубить на порционные куски, подавать на разогретом блюде.

1 куропатка, 25 г сала, 25 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1/3 стакана сметаны, перец, соль.

Крупную птицу подержать в маринаде, приготовленном из уксуса и специй, затем промыть, натереть солью и перцем, грудку нашпиговать салом. Мелкую птицу только натереть солью и перцем, в грудку вложить кусочек сала. Тушку обжарить в кастрюле на масле, подлить воды и тушить в духовом шкафу. Готовую птицу нарезать. К жидкости, оставшейся в кастрюле, добавить пассерованную муку, сметану, прокипятить, процедить и полить птицу.